Вчера в рецепте сливовых булочек с маком была мучная заварка. Расскажу немного о ней поподробнее.

Это очень простой приём в дрожжевом тесте, который даёт ему особенную мягкость, влажность и способность долго оставаться свежим.
Обычно, чтобы развести муку с водой до консистенции кашицы, клейстера требуется муки и воды примерно 1:1, то есть, например, 100 г воды + 100 г муки.
Если же смесь жидкости и муки начать нагревать, то примерно при температуре 60–65 °C начинается клейстеризация.

При нагревании крахмал муки желатинизируется. Он связывает значительно больше воды, чем в обычном тесте.
То есть эти 20 г муки удерживают не только свои 20 г, а все 100 г молока.

Что это даёт тесту?
Тесто становится мягче и влажнее.
Вода оказывается связанной внутри структуры теста, поэтому мякиш получается не сухим, а нежным и слегка влажным.

Оно получается более воздушным.
Такая структура хорошо удерживает газ, который образуется при работе дрожжей. Поэтому сдоба может получиться одновременно очень мягкой и довольно лёгкой.

Тесто дольше не черствеет.
Связанная вода медленнее покидает структуру мякиша, поэтому булочка и на следующий день всё ещё остаётся мягкой.

Эта техника очень распространена в азиатской выпечке. Называется Tangzhong (танчжун).
Самый известный пример её использования – хлеб хоккайдо. Тот самый, который выпекается в прямоугольной форме и рвётся волокнами. Нашла у себя видео 5-летней давности. Фото не сохранились.

Ну что будем печь хоккайдо?
❤️ Конечно будем!
😐 Отстань со своей выпечкой, овощи — наше всё!