Зяблики в роще

Вчера в рецепте сливовых булочек с маком была мучная заварка. Расскажу немного о ней поподробнее.

Это очень простой приём в дрожжевом тесте, который даёт ему особенную мягкость, влажность и способность долго оставаться свежим.
Обычно, чтобы развести муку с водой до консистенции кашицы, клейстера требуется муки и воды примерно 1:1, то есть, например, 100 г воды + 100 г муки.
Если же смесь жидкости и муки начать нагревать, то примерно при температуре 60–65 °C начинается клейстеризация.

При нагревании крахмал муки желатинизируется. Он связывает значительно больше воды, чем в обычном тесте.
То есть эти 20 г муки удерживают не только свои 20 г, а все 100 г молока.

Что это даёт тесту?
Тесто становится мягче и влажнее.
Вода оказывается связанной внутри структуры теста, поэтому мякиш получается не сухим, а нежным и слегка влажным.

Оно получается более воздушным.
Такая структура хорошо удерживает газ, который образуется при работе дрожжей. Поэтому сдоба может получиться одновременно очень мягкой и довольно лёгкой.

Тесто дольше не черствеет.
Связанная вода медленнее покидает структуру мякиша, поэтому булочка и на следующий день всё ещё остаётся мягкой.

Эта техника очень распространена в азиатской выпечке. Называется Tangzhong (танчжун).
Самый известный пример её использования – хлеб хоккайдо. Тот самый, который выпекается в прямоугольной форме и рвётся волокнами. Нашла у себя видео 5-летней давности. Фото не сохранились.

Ну что будем печь хоккайдо?
❤️ Конечно будем!
😐 Отстань со своей выпечкой, овощи — наше всё!

В Испании есть кафе, ради которого некоторые специально едут в Барселону.

Называется оно Otsu. Небольшое, уютное и довольно необычное место появилось чуть больше года назад с традиционными японскими норэн, тканевыми занавесками на входе, и довольно быстро стало вирусным.

В Otsu готовят блюда в стиле азиатского фьюжн, пекут выпечку, подают классические напитки. Но настоящую популярность кафе принесли его специальные предложения по выходным. Каждую неделю команда придумывает что-нибудь совершенно неожиданное: например, среди таких десертов уже был сэндвич с мороженым в форме карты Таро.

Сами создатели называют Otsu чем-то средним между кафе, кухней и ателье. Идея в том, чтобы человек хотя бы ненадолго остановился, замедлился и получил удовольствие от чего-то неожиданного. Философия, в общем, простая: даже в самых обычных вещах можно найти радость и повод удивиться.
Ничего не напоминает?))
Ну да, оно самое – ваби-саби.

Основательница и шеф-повар Otsu Фер Вильянуэва пришла в ресторанный бизнес из технологий и маркетинга. Открывая кафе, она хотела соединить творчество, гостеприимство и дизайн. Поэтому обычные десерты здесь постоянно превращаются во что-то совершенно неожиданное – меняется форма, сочетания вкусов, подача.
И каждую неделю новый сюрприз.

Чем глубже я копаю, тем больше понимаю, что у немцев мак ну прямо жизненно необходимый продукт.

У вас есть творог? Испеките творожно-маковый пирог. Орехи завалялись? Марципан? Что как не орехово-маковый рулет испечь? Что, яблок много? Ну тогда яблочно-маковый пирог или печенье. Или сливы? Ну булочки с маком, сливой и штрейзелем, конечно! И творогом.

Именно их мы и испечём.
Слива рекомендуется венгерка, та самая, которая идёт на чернослив. И да, хочу предупредить: это вкусно. Вкуснее, чем просто ватрушки, однозначно. Мягкая сдоба, сливочность творожной начинки с маком, сочная запечённая слива и масляный хрустящий штрейзель (он же штройзель, он же крамбл).
Тесто замешивается на мучной заварке, что придаёт ему особую нежность и воздушность. Ну, в общем, шансов отказаться нет))

Рецепт:

Мучная заварка:
100 г молока
20 г пшеничной муки типа 550

Дрожжевое тесто:
вся мучная заварка
20 г свежих дрожжей
130 г молока комнатной температуры
360 г пшеничной муки с белком от 12 г (например, Макфа)
50 г сахара
5 г соли
1 яйцо
85 г сливочного масла

Штрейзель:
100 г пшеничной муки
50 г сахара
1 щепотка соли
ваниль или ванильный сахар
50 г сливочного масла

Творожно-маковая начинка:
350 г творога
15 г кукурузного крахмала
1 желток
50 г сахара
30 г мака

Кроме того:
Сливы
Для смазывания:
1 яйцо

Для мучной заварки всыпать муку в небольшую кастрюлю с холодным молоком и размешать. Нагревать, постоянно помешивая, довести до кипения и варить до загустения. Сразу накрыть пищевой плёнкой в контакт и оставить остывать при комнатной температуре.

Для штрейзеля сложить в миску муку, сахар, соль и ваниль. Сливочное масло нарезать небольшими кубиками, добавить к сухим ингредиентам и быстро перемешать, растирая всё между пальцами до образования крошки. Убрать в холодильник.

Для дрожжевого теста вылить молоко в чашу миксера, добавить дрожжи и перемешать до полного растворения. Затем добавить остывшую мучную заварку и все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла. Вымешивать на низкой скорости 5 минут, затем ещё 5 минут на средней. Либо руками 10 минут))
Постепенно добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и вымешивать ещё 15 минут, до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши.
Накрыть тесто и оставить на 90 минут в тёплом месте для подъёма.

Тем временем приготовить начинку. Для этого выложить в миску все ингредиенты, кроме мака, и перемешать до однородности. Если творог довольно зернистый, пробить начинку блендером. В конце добавить мак и перемешать.

Подошедшее тесто ещё раз обмять, разделить на 8–10 равных частей и сформировать шарики. Слегка раскатать их в круги толщиной 2,5–3 см.
Выложить заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставляя между ними расстояние.
Дать подняться 30 минут.
Дном стакана придавить каждый круг так, чтобы в центре образовалось углубление.
Выложить творожную начинку в углубления.
Взбить яйцо и смазать им края теста вокруг творожной начинки.
Присыпать края штрейзелем.
Сливы вымыть и разрезать на четвертинки.
На каждую булочку выложить сливы, слегка вдавливая их в творожную начинку.
Выпекать булочки 25–30 минут при 180 °C, до золотистого цвета.

Дать немного остыть и подавать.

#рецепт@finchesofthegrove

Как вы могли заметить, я здесь часто пишу про Германию, немецкие блюда и всё такое. Просто потому, что эта страна и язык чуть теснее соприкасаются с моей жизнью.

Вообще мой канал можно было бы охарактеризовать так: Германия, Греция, Балканы (читай Румыния и Болгария) и всего по чуть-чуть остального))

Так вот, в субботу в Германии праздновался общенациональный праздник – День германского единства. Можно по-разному к этому относиться, но мне кажется, что единение чего бы то ни было мирным путем всегда лучше, чем раздор и распри.
И я счастлива, что наконец-то этим летом осуществила одну из своих мечт – увидеть вживую Берлинскую стену. Просто невероятная энергетика, дыхание истории, тысячи судеб, несчастных и тех, кто обрёл счастье.

Как всегда, чётко, увлекательно и информативно пишет об этом Саша. Это не реклама, она даже не знает о моём канале)) Когда-то она готовила меня к сдаче теста на сертификат по немецкому, весьма успешно. Сейчас у неё целая школа для взрослых и детей. Журналист по образованию, умница и красавица. У неё действительно один из лучших, если не лучший, канал о Берлине, да и о Германии.
Если вы до сих пор недолюбливаете Берлин, он убедит вас в обратном.

Я, в свою очередь, для атмосферы снова советую книгу о жизни простых граждан ГДР у Берлинской стены – «Солнечная аллея» Томаса Бруссига. И, конечно, фото стены моими глазами.