Я, к своему стыду, никогда не слышала про какие-то клопсы. А учитывая, что скумбрию я дома обычно не готовлю из-за всепроникающего, невыветриваемого запаха, говорю, что скумбрию. Поздно, говорит, он уже заказал клопсы.
И это всё так и прошло бы мимо, если бы по возвращении он не начал слагать оды этим клопсам.
Ну а это что значит? Иду изучать.
И, как оказалось, да, это такой местный специалитет. Назван по прошлому названию Калининграда, Кёнигсбергу. А Klops – старое немецкое слово для обозначения небольшого мясного кусочка или фрикадельки.
После Второй мировой войны город был переименован, немецкое население депортировано или добровольно покинуло эту землю, а блюдо пережило исчезновение той городской культуры, из которой оно происходило. Сейчас кёнигсбергские клопсы считаются одним из главных гастрономических символов Калининграда.
Есть даже довольно символичная история. В послевоенной ГДР блюдо некоторое время официально называли Kochklopse (варёные клопсы), чтобы убрать из названия упоминание Кёнигсберга.
Что это вообще такое?
Это небольшие отварные мясные фрикадельки, которые подают в нежном белом соусе с каперсами. В классическом варианте в мясо добавляют ещё и анчоусы, те, которые не килька и не шпроты! Филе из маленьких баночек, обычно итальянские, которые служат в качестве приправы, например для заправки Цезарь. Они придают некоторую умамность и солоноватость.
Перечитав ряд немецких рецептов, а некоторые, по утверждениям, прямо из тетрадки немецкой бабушки (wie bei Oma), можно сделать вывод, что рецепт примерно один и тот же.
Естественно, приготовила. Не знаю, такие же они на вкус были в том калининградском ресторане или нет, но по описаниям очень похоже.
В общем, буду жива – посещу уже наконец этот Калининград. Тем более давно хотелось. И сравню.
А пока рецепт от потомков немецких кёнигсбергцев:
600 г говядины или телятины
1 кусок белого чёрствого хлеба
50 г молока
1 яйцо
1 луковица
5 филе анчоусов в масле или 1 ч. л. пасты из анчоусов
чёрный перец, соль (зависит от того, насколько солёные анчоусы)
20 г сливочного масла
1 л говяжьего бульона
Для соуса:
50 г сливочного масла
40 г муки
50 г белого вина
50 г жирных сливок (по желанию)
2–3 ст. л. каперсов
цедра ½ лимона
соль, перец по вкусу
Лук нарезать кубиками и обжарить до мягкости на сливочном масле.
Хлеб наломать на кусочки и замочить в молоке.
Мясо вымыть, обсушить и прокрутить через мелкую решётку мясорубки. Второй раз прокрутить вместе с луком, анчоусами и хлебом. Добавить яйцо, перец, соль.
Вымесить фарш 3–5 минут.
Сформировать фрикадельки размером с грецкий орех.
В широком сотейнике вскипятить бульон. Извините, говяжьего бульона у меня нет, поэтому я разбавила кубик сухого говяжьего бульона на косточке
Опустить в несколько этапов фрикадельки в кипящий бульон и отварить до готовности на среднем огне. Вынуть шумовкой на отдельную тарелку. Процедить бульон, в котором варились фрикадельки.
Для соуса в отдельном сотейнике растопить сливочное масло, вмешать венчиком муку и, помешивая, поджарить муку до золотистого цвета и орехового аромата. Влить вино и, интенсивно помешивая венчиком, довести до однородности. Влить процеженный бульон, смотрите по плотности, у меня ушёл весь. Довести до кипения, посолить по вкусу, добавить цедру и каперсы. По желанию вмешать жирные сливки.
Переложить клопсы в соус и прогреть их немного в соусе, дав покипеть 5-7 минут.
Подают клопсы традиционно с отварным картофелем и маринованной свёклой.
Я картофель отварила по-французски. Это когда на дно сотейника или кастрюли в один ряд выкладывают очищенный картофель, наполовину заливают водой, накрывают пергаментом и варят на очень маленьком огне до готовности. Следим только, чтобы вода не выкипала. Соль в конце.
Так картофель будет иметь более насыщенный вкус и не водянистым.
А сами фрикадельки получаются необычные, очень-очень нежные.
#рецепт@finchesofthegrove