Ферментация. День 1.

Ягода начинает поступать ранним вечером. Её привозят на велосипедах, тележках и просто на руках со всей округи, закрепленной за станцией обработки.

Спелую красную ягоду принимают как есть, за зеленые ягоды фермеров журят, и если мешок полон таких ягод, его принимают по другой ценовой категории и обрабатывают отдельно. Всё записывают в личное дело фермера, и он получит оплату в конце сезона.

Меня ожидают 2 тонны уже промытой отсортированной ягоды. Я раскладываюсь оборудование, маркирую пластиковые бочки и готовлю отверстия под гидрозатворы.

Часть ягоды депульпируем - освобождаем от кожуры и части мякоти. На выходе целая гора кожуры, которую относят на перегной (а мзунгу (белые) это покупают, называют каскарой и пьют, во чудны́е).

Раскладываем по бочкам. Целую ягоду для чистой анаэробной ферментации, углекислотной мацерации и анаэробной с дрожжами, а депульпированное зерно с мякотью для лактоферментации, анаэробной с дрожжами и ко-ферментации.

На 17 лотов, как я изначально планировал, не хватило бы ни места, ни бочек/бассейнов/столов, ни времени. И даже столько сушильных столов мне бы не выделили. Планирую всё это на будущий сезон: моссто, разные виды сушки после одинаковых ферментаций, пара новых стилей на большом объёме.

Все занимает часов 7. Гораздо дольше, чем я планировал. Сказывается отсутствие оборудования, мебели и очень ограниченное пространство для манипуляций.

Дрожжи оживлены, лактобактерии высажены на питательную базу, углекислый газ поступает в бочки, маракуйя нарезана под ироничные взгляды работников станции и отправлена в бочки.

Запустил все процессы, и к вечеру первые бочки уже начали подавать признаки жизни. Можно было отправляться в отель.

Впереди день 2.

#журналферментации

😍