Пусть переходят на Méthode Provençale - посоветовал вдумчивый винодел Фархад Нагдалиев в комментариях к посту про Шампань и новый потолок алкоголя в 15%.
Это что?

У Прованса есть солнце, ветер, горы, лаванда, розе для всех, белое и красное для гигачадов. Даже метод заблаговременной оксидации Tuile или eleve en bonbonne au
soleil. А теперь своя технология игристого - méthode provençale.

В конце 2000-х Le Centre du Rosé, научно-исследовательский центр розовых вин, в Видобане начал экспериментировать с игристыми: сохранить аромат, не зашкалить алкоголь.

Испытания стартовали в 2008, а в 2010-х уже всерьёз обсуждали отдельную категорию rosé effervescent de Provence.

Навязчиво маячила только одна проблема - liqueur de tirage и его дополнительные 1,2-1,5% алкоголя в ходе образования пузырей или prise de mousse.

Для знойного Прованса - это провал:
ещё более тяжёлая версия себя только с пузырьками.

Провансальцы, сидя на плечах Шампани, делают элегантный твист.
Вместо добавленного сахара - виноградное сусло.

Примерно 10% объема отпрессованного сусла отбирают и замораживают до -18-20. Mетод еще называют - à partir du moût congelé.
Затем к готовому вину добавляют этот размороженный материал и отправляют бутылку на вторичную ферментацию. Пузырьки рождаются в бутылке классическим методом, но источник сахара - виноградный сок.

A-gra-part!
Действительно, Паскаль Аграпар получил разрешение экспериментировать с tirage au moût ещё в 2002, а первый коммерческий релиз знаменитого Expérience вышел с миллезимом 2007. Но есть нюанс!

Tirage au moût у Agrapart - это замороженное сусло свежего урожая, а не того же года, что и базовое вино.

У Domaine Vincey есть два кюве Endogène и Interlude с Tirage au Moût равным по миллезиму их базовым винам.

А еще кооп Chavost и их Eurêka. И Pouillon с Chemin du Bois. И Legrand-Latour.
Michel Fallon сам делает MCR из своего сусла.

MCR - moût concentré rectifié - виноградный сахар, который проходит концентрацию и ректификацию, в нейтральный сироп глюкозы и фруктозы. Он как бы ближайший родственник вину, а в случае с Michel Fallon и отпечаток терруара.

Про méthode provençale говорят то же самое. Замороженный сок = терруарность и капсула времени.

Его важнейшая характеристика- сдерживание алкоголя. Этим он попадает в зенит нашего внимания в условиях бешенства температур и солнечной активности.

При méthode provençale алкоголь можно удержать примерно на уровне исходного тихого вина.
Как?

Из 100% сусла с потенциальным алкоголем в 12% резервируют 10% общего объёма в виде неферментированного сусла и замораживают его.

Затем размораживают, и вводят в базовые вина с добавлением дрожжевого стартера как при tirage.

Дрожжи проделывают свою обычную работу, добавляя те же 1,2-1,5% и создавая давление в 5-6 бар. Но засчет разбавления суслом мы приходим к тем же начальным 12% A.B.V.

То есть добавление неферментированного сусла сначала снижает алкоголь за счёт разбавления, а после второй ферментации он возвращается к «нормальному» уровню тихого вина.

Важно, что 10% - не обязательный норматив Méthode Provençale. % резервируемого сусла может зависеть от: сахаристости ягод, желаемого давления, степени ферментации сусел, плотности сусла.

Этот метод позволяет сохранить ароматическую свежесть конечного кюве в условиях «тёплых» винтажей.

Выдержка на осадке для Прованса законодательно 9 положенных месяцев, но кого это ограничивало.

Список виноделен и их кюве по Провансальскому Методу:

🫧Domaine des Féraud Annrosé Brut Nature

🫧Château de Brigue Bulles de Brigue

🫧Château Les Valentines Bulles

🫧Domaine des Aspras Si

🫧Domaine Les Fouques Extra-Brut

🫧Domaine des Thermes Pétillant à la méthode provençale

🫧Mas de Cadenet Instant Éternel

🫧Domaine Bargemone Minuit Blanc/Rose

Чувствуете, метод подходит для России? Распространите!