​​В одном из винных чатов выложили фото со стеклянными емкостями демиджонами, выставленными на улицу под лучи палящего солнца. Участники давай резвиться, что за горе-винодел подвергает вина такому риску. Обсудим!

В Провансе к северо-востоку от туристического Ванса есть не менее симпатичный городок Сен-Жане. Он устроился на плато Бау еще в римские времена: здесь растут двухтысячелетние оливы, а археологи нашли античный пресс. До начала 60-х в Сен-Жане царило виноградарское процветание: на 700 жителей - 700 виноделов. Местные виноградники занимали треть с\х площади и располагались симметрично виноградникам Белле по отношению к долине Вар, но на большей высоте (400 м по сравнению с 200 м в Белле).

Однако эти милые провансальские деревушки распробовал туризм, и турстроительство сожрало посадки. Сейчас в Сен-Жане 2 винодельни. Одна из - семья Расс (Rasse), которая винифицирует с 1850 и управляет Domaine des Hautes Collines de la Côte d'Azur.

Их вина, eleve en bonbonne au soleil, воспитаны/выдержаны в 60-литровых стеклянных бутылях на солнце. Метод заблаговременной оксидации зовется Tuilé, то есть черепичный. В Руссильоне, в Ривзальте делают похожие вина, но на улицу выставляют не бонбоны, а бочки.

Один винодел точно описал процесс производства вина с доступом кислорода на разных этапах. Вино, что создано в стерильных условиях, в стали при контроле t и без доступа кислорода, как ребенок, который не ходил в детский сад и не бегал на улицу к соседским пацанам. Риск получить проблемы в школе необычайно высок. Доступ кислорода - и вино закаляется прямо с яслей.

У Романа Сосновского на канале был пост про juice browning, предварительное окисление сока, когда после пресса сок беззащитно держат на воздухе. Он, темный и окисленный, в результате дает чистые, стабильные вина. Об окисление во время прессования есть и у любимца Jamie Goode на Wine Anorak. Он приводит опыт Arnaud Bourgeois из Sancerre: «Мы не защищаем сок. Собираем рано утром, прохладные ягоды отжимаем в пневматических прессах, не используя Inertys. Мы пришли к выводу, что соку нужен кислород. Мы предпочитаем защищать сок во время отстаивания в течение 2-3 дней. Окисленные фенолы осядут, и мы избавляемся от них. Это дает нам возможность не добавлять диоксид серы между сбором и розливом».

Так вот, провансальская семья Расс пошла глубже. В старинных деревнях есть традиция покрывать крышу черепицей всей коммуной, а потом праздновать окончание работ на новой крыше, проверяя кладку на прочность. Рене Расс спустя несколько месяцев после мероприятия, обнаружил на крыше забытую бутылку розе, которая на вкус оказалась очень необычной, орехово-пряной. В этот момент Рене и нашел свой стиль, решив выдерживать свои розовые, красные и десертные вина способом, который здесь существовал много раньше.

Его сын Жорж подхватил опыт отца, но пытался понять, что вино берет у солнца. Как t и свет (УФ-лучи) влияют на развитие вина, и сколько времени требуется, чтобы вино стабилизировалось, приобрело оксидативный стиль, но не окислилось. Он взял 4 демиджона: прозрачное стекло, зеленое, черное и покрытое алюминием и соломой; залил сброженным розе с MLF и выставил на солнце. В результате, в трех бутылях t достигла - 39, в покрытой - 25°. В трех наблюдалась стабильность летучей кислотности (0,37 мг H2SO4/л) и разложение общего SO2 - 44 мг/л в первый день, в дальнейшем <20 мг/л. В покрытой, при низкой t, произошло повышение летучей (с 0,37 мг H2SO4/л до 0,59 мг H2SO4/л), но стабильность SO2 на уровне 44 мг/л.

Цвет вина в последней бутылке оказался невыразительным, в трех – симпатичным оранжеватым, очень живым и блестящим. Удивительно, ароматы сначала демонстрируют стиль Мадеры: сухофрукты, земля, орехи, специи, карамель, а затем просыпаются свежим спелым яблоком, абрикосом и сухими травами.

Оптимальный срок для розе и красного (с последующей выдержкой в дубе) – 122 дня, но все зависит от количества солнца. Для десертного – 2 года.

Благодаря Лидии Третьяковой пробовала их красное Long Maï (еще дольше), и этот опыт со мной навсегда.