🌟 Итак, диффузия - это процесс перемещения вещества из области с высокой концентрацией в область с низкой концентрацией, что приводит к самопроизвольному выравниванию концентраций по всему занимаемому объёму. Иными словами, молекулы сами расползаются из области, где их много, туда, где их мало. Чем больше разница концентраций, тем быстрее движутся молекулы 🏃
🍒В кулинарии мы встречаемся с диффузией везде, где смешиваем продукты в жидкой составляющей: когда варим супы и бульоны, делаем маринады, засолки, тушим. Надо понимать, что процессы эти не происходят мгновенно, и нужно время, чтобы концентрация везде выровнялась. При этом, чем выше температура и чем мельче нарезан продукт, тем быстрее происходит диффузия 🔥
🧅 А теперь давайте представим, что мы варим бульон и положили туда луковицу. Все FODMAPы растворяются в воде, поэтому между луковицей и бульоном быстро начнется обмен фруктанами: внутри лука их очень много, а в бульоне снаружи их совсем нет. За время варки, вероятно, концентрации фруктанов внутри лука и в бульоне сравняются - все молекулы равномерно распределятся по всему объему.
⬇️А если, например, мы возьмем объем кастрюли поменьше, то конечная концентрация фруктанов окажется выше как внутри лука, так и в бульоне.
*️⃣Что это значит для нас?
🔵 Если мы варим бульон с добавлением лука, а потом вынимаем из него луковицу - основная масса фруктанов все равно останется в воде. Можно пробовать варить луковицу совсем немного и в малом объеме воды, чтобы диффузия не успела пройти полностью и бОльшая часть фруктанов осталась в ней (но зачем? лучше уж со спокойной душой добавить туда, например, капусту и быть уверенным, что не будет перебора по FODMAP в сумме). В целом, если мы собираемся употреблять бульон в пищу, то лучше избегать добавления туда лука, чеснока и прочих продуктов из красной зоны.
🟡Зато если мы обжариваем лук или чеснок в масле, а потом достаем их оттуда, а масло дальше используем в приготовлении, диффузия нам поможет: жирорастворимые ароматические вещества перейдут в масло, а водорастворимые FODMAPы останутся внутри лука и чеснока. По этому же принципу готовятся инфузионные масла с чесноком или луком, рецепт можно посмотреть здесь.
*️⃣ Если отвлечься от лука и чеснока, эти знания дают нам и другие полезные для жизни приемы.
🔴 Варка и консервирование поможет нам значительно уменьшить FODMAP в продуктах, если мы сливаем воду/маринад. Конечно, даже многократная варка и сливание воды не помогут полностью вымыть их из продукта, но могут помочь снизить дозу до приемлемой 👌
🟢 Это работает с макаронами, бобами, фасолью (и многими другими продуктами). Так всегда делала моя бабушка с лесными грибами! И чем больший объем воды вы берете (одномоментно или постепенно сливая и добавляя новую), тем меньшая концентрация FODMAP получится в итоге в продукте 👌
🔵Точно по такому же принципу консервированные грибы и бобовые становятся более безопасными после того, как жидкость из банки слита, ведь консервация стоит достаточно долго и даже без длительного нагревания можно быть уверенным, что диффузия полностью прошла 🤗
Итого:
➖ В бульоны кладем только безопасные продукты
➖ Варим опасные продукты в большом объеме воды
➖ Для аромата чеснока и лука используем инфузионные масла
➖ Выбираем консервированную фасоль и грибы
Как вам такой формат? Полезно?