🧪Как из кофе убирают кофеин с помощью растворителя
и почему это звучит страшнее, чем есть на самом деле

Продолжаю разбирать декофеинизацию простыми словами😉

💭В прошлом посте я рассказывал, что когда из кофе убирают кофеин, вкус всё равно меняется. Потому что кофеин сидит внутри зелёного зерна, и чтобы его достать, зерно нужно дополнительно обработать

Сегодня первый способ - декофеинизация с помощью растворителя😮‍💨

И тут сразу важный момент.

Растворитель - это не значит, что кофе потом превращается в какой-то химический суп😀
Это просто вещество, которое умеет связывать кофеин и вытягивать его из зерна.

Есть разные варианты такого метода. Например, в нашей Гватемале, которую мы используем в некоторых блендах Лоукаф - используют этил ацетат, который получают из сахарного тростника. А в других декаф, могут применятся растворитель - дихлорметан.

Звучит жёстко, но сейчас объясню по-человечески, как это работает👆

Сначала зелёный кофе обрабатывают горячим паром🥵
Чтобы зерно стало более мягким и открылось.
У зелёного зерна плотная структура, и если просто пытаться достать кофеин из сухого зерна, это будет плохо работать.
Пар помогает подготовить зерно к процессу💨

Дальше кофе обрабатывают растворителем.
И вот здесь растворитель делает главную работу: он связывает молекулы кофеина и вытягивает их из зерна💢

То есть задача не в том, чтобы промыть кофе химией, а в том, чтобы точечно убрать кофеин и при этом максимально сохранить саму структуру зерна и вкусовую базу.

После этого кофе промывают водой и снова обрабатывают горячим паром под давлением.
Это нужно, чтобы убрать остатки растворителя🏃

У дихлорметана есть важная особенность: он очень летучий и легко удаляется при нагреве. Поэтому после пара, сушки и последующей обжарки его остатки уходят. По данным импортёра, риск для здоровья от такого процесса нулевой, потому что растворитель удаляется с зерна в процессе обработки и обжарки🥺

Потом кофе сушат горячим воздухом обратно до нормальной влажности

Обычно зелёное зерно должно быть примерно в районе 10–12% влажности, чтобы его можно было нормально хранить, перевозить и потом обжаривать🌱

В финале зерно охлаждают, дополнительно полируют и получается декаф☕️

В исходной арабике кофеина обычно примерно 1–1,5%, а после декофеинизации в таком кофе остаётся менее 0,1% кофеина.

То есть кофеин почти полностью убрали, но зерно всё ещё остаётся кофе🚀

Правда, вкус всё равно немного меняется….

Почему?🤔

Потому что зерно проходит через пар, увлажнение, обработку, промывку и сушку. Это не может пройти совсем бесследно. Часть яркости может стать спокойнее, структура зерна меняется, а вкус часто уходит в более мягкую, шоколадную, ореховую, сухофруктовую сторону🍫

И вот поэтому декаф - это кофе, который прошёл ещё один большой технологический путь.

И именно поэтому он часто стоит дороже обычного кофе, хотя по вкусу может быть чуть тише🤫

С ним просто больше работы.

А в лоукаф мы как раз используем эту особенность не как минус, а как часть баланса🔥

Например, Гватемала декаф даёт мягкость, шоколадность, орехи, сухофрукты, вяленую вишню и спокойную базу.
А обычная арабика в бленде добавляет ягоды, цитрусы, цветы, кислотность и живость🍒

И в итоге получается не полный декаф и не обычный кофе, а такой кофейный альянс🤝

Дальше отдельно расскажу про декофеинизацию с помощью сверхкритичного CO₂ и про Swiss Water. Там тоже очень интересная кофейная инженерия🧠

💬А вам какой способ декофеинизации разобрать следующим?

🛁 — CO₂, звучит как кофейная лаборатория
😓 — Swiss Water, хочу понять водный метод
🔥 — теперь LowCaf стал ещё понятнее
☕️ — я вообще впервые понял, как делают декаф