🧪 До Нового года осталось три дня, а значит самое время подумать про организацию праздничного стола. «Химпром» изучил наиболее популярные праздничные блюда и проанализировал их состав не только с точки зрения ингредиентов, но и химического состава.

🔴 Шампанское — один из самых популярных новогодних напитков, чьи пузырьки весело лопаются в бокалах почти на каждом праздничном застолье. Они образуются за счёт насыщения игристого вина диоксидом углерода, также известным как углекислый газ или пищевая добавка Е290. В одной бутылке шампанского объёмом 0,75 литра содержится 5 литров этого газа, поэтому и давление внутри создаётся соответствующее, примерно в 5-6 атмосфер. К слову, среднее давление в шинах легковых автомобилей составляет 2-2,5 атмосферы.

🔴 Оливье — несмотря на то, что этот салат остаётся традиционным для России атрибутом Нового года, в каждой семье его готовят по-своему. Неизменным остаётся одно — майонез, представляющий собой эмульсию масла в воде, которые обычно не смешиваются. Помимо этого в рецепт этой заправки также входят яичные желтки, уксус или лимонный сок и различные специи, такие как соль, сахар и горчица. Последняя придаёт майонезу едва уловимую остроту и аромат за счёт содержащегося в ней аллилизотиоцианата или, по-другому, аллилгорчичного масла.

🔴 Икра — наверное, один из самых дорогих, но богатых на полезные компоненты продуктов новогоднего стола. Натуральная икра содержит большое количество белков, витаминов А, D и других веществ. Однако даже несмотря на это многие отдают предпочтение имитированной икре, получение которой представляет собой целый химический процесс. Для её получения готовят раствор альгината натрия, в который добавляют нужные ароматизаторы и красители, как натуральные, так и синтетические. Затем его по капле вводят в раствор хлорида кальция, в результате жидкость быстро превращается в плотную сферу, по виду напоминающую икринку. Вот такая молекулярная кухня.

🔴 Селёдка под шубой — те, кто готовят этот салат первый раз, нередко задаются вопросом, где взять «розовый майонез». Может быть, какие-нибудь предприимчивые бизнесмены уже и продают этот готовый продукт, но в домашних условиях характерный цвет майонезу придают за счёт свёклы. Последняя содержит в своём составе природный пигмент бетанин, также известный как пищевая добавка Е162 или краситель «свекольный красный».

🔴 Жареная курица — ни один стол не обходится без горячего, как правило, старательно запечённого в духовке. Неважно, будет это мясо, птица или рыба, в любом случае своим «жареным» ароматом эти продукты обязаны реакции Майяра, химическому взаимодействию между аминокислотами и сахарами (углеводами) при нагревании. В результате образуются сотни новых вкусоароматических соединений, придающих еде жареный, запечённый или подрумяненный вкус и аромат. Так, ключевую роль в сложной смеси ароматов играют фураноны, фураны и пиразины, а за румяную корочку преимущественно отвечают меланоидины.

🔴 Мандарины — запах этих цитрусов сложно с чем-либо перепутать, а всё благодаря их кожуре, содержащей большое количество эфирных масел. Эти многокомпонентные смеси включают в себя сотни химических веществ, представленных терпенами, углеводородами, альдегидами и прочими соединениями. Что же касается эфирного масла мандарина, то более 90% его состава приходится на лимонен, имеющий два изомера — один обладает цитрусовым запахом, другой отвечает за аромат хвои. И, конечно, не стоит забывать про лимонную кислоту, придающую вкусу мандаринов характерную кислинку.

▶️ Теперь каждому из наших подписчиков есть не только что подать на новогодний стол, но и что обсудить в узком семейном кругу или весёлой компании друзей.

🧪 Химпром