Поговорили от обратной цепи продукта - от вкуса котлет до вылова рыбы.
Тема получилась гораздо шире, чем просто рыба и полуфабрикаты: отдельно разобрали новый блок - готовая еда.
Несколько мыслей, которыми поделился:
- Упаковка - это не второстепенный вопрос, а часть продукта. Потребитель покупает глазами ещё до контакта с едой, а первое, что встречает дома, открывая упаковку, - это аромат. Сегодня целое направление технологий работает именно с этим моментом: капсулы в крышке, которые раскрываются при открытии банки, ароматические кольца на горлышке бутылки. Мелочь? Нет — именно этот запах формирует ожидание вкуса и решает, вернётся ли человек за продуктом снова.
- Простота - это то, чего люди ждут сейчас. Чем понятнее продукт, тем больше ему доверяют.
- Готовая еда - это в первую очередь экономия времени. Ты не тратишь его на готовку, а проводишь с улыбкой - сам или с семьёй.
Какое сырьё сегодня в фокусе? Пример - филе минтая для бургера.▶️Создать такой простой и качественный полуфабрикат - задача не такая простая, как кажется. У минтая нет выраженного своего вкуса и аромата, и без правильного подхода фарш получается сухим и разваливается при жарке. Но современные клетчатки - псилиум, цитрусовая - держат структуру, дают сочность и не позволяют бургеру терять форму. А система вкуса на основе реакции Майяра даёт тот самый насыщенный вкус умами, который остаётся на языке и хочется повторить.
▶️На своём опыте с фаршем минтая мы это увидели: сделали его стабильным, и за счёт правильной технологии готового полуфабриката выросла маржинальность. Когда технология выстроена грамотно и есть понимание, как продукт взаимодействует с ингредиентами, - это не просто вопрос вкуса, это про потенциал бизнеса и про то, что реально нужно современному потребителю.
Почему такое сырьё, как минтай, треска, скумбрия, интересно нам как технологам - растёт спрос на доступный продукт. А то, что работало 10-15 лет назад - крабовые палочки, рыбные палчки в панировке - уже приелось. Появляются новые вариации, но и их сегодняшнему потребителю уже недостаточно. Нужно двигаться дальше.
Поэтому рынок сегодня развивается интенсивно, и чтобы продукту было место на полке, нужно работать не только со вкусом, но и с ароматикой - это то, что сейчас реально отличает продукт от конкурентов.