Предприимчивый Шеф

Давно не писал о себе и о том, что меня цепляет.

Вчера посмотрел «Тони» (2026) — биографическую комедийную драму о юности Энтони Бурдена. Того самого, кого все зовут просто Тони (многие шефы знают это имя))

Вдохновлён по полной! О том, как призвание находит тебя, а не ты его — через рутину и мелочи. Особенно в творческих профессиях. Советую посмотреть!

А что вдохновляло вас в последнее время?👇
#Жизненнаярыба

Прошёл гастроужин «Новая Карельская кухня» — в ресторане «Большой» в Петрозаводске, вместе с Эльдаром Мурадовым и командой Карелии.

Для меня эта команда особенная: я был их тренером на конкурсе Chef à la Russe 2026. Во время подготовки увидел, что техники, видение и направленность на гостя у ребят работают иначе, нежели до конкурса.

Готовили 5 курсов самостоятельно — мы с Эльдаром корректировали дистанционно из Москвы, на созвонах и переписке. И это, пожалуй, самое ценное: команда справилась сама. Горжусь ретябами.

Все хотели познакомить гостей с Карелией через вкус — такой, каким мы его видим, каждый по-своему. Судя по реакции зала и общению, у нас получилось.

Собрал здесь несколько кадров с вечера.

Спасибо за это путешествие к прекрасному краю 🤍

Ребята в социальных сетях
Inst: @eldar_muradov_ , @britkinmaksim, @buneevbuneev , @buneev.evgen
#События

Адский шеф. 2 серия. 🔥
Ребята собирали продукты на высоте.
А потом — ужин, после которого два человека — под угрозой навсегда уйти из Академии. ⚠️
Смотрите, как команды отреагируют на итоги.

Каждую среду в 19:00

🎣 Что стоит за цифрами экспорта-2026

Экспорт рыбы и морепродуктов в Японию за январь-июль 2026: 61 тыс. тонн на $465 млн (данные Рыбного союза). Россия занимает 5-е место среди поставщиков в Японию с долей ~6%.

Какие тренды здесь важны:

🐟 Минтай ПБГ вырос на 50% в деньгах при +15% в объёме — рынок платит за качество, не за тоннаж
🦀 Крабы — уже high-margin продукт: $87 млн за 5 тыс. тонн опилио
🦑 Кальмар: вылов +57% год к году — окно для новых продуктов

Выводы можно делать разные, но суть одна: выигрывает тот, кто вкладывается в переработку, а не гонится за объёмом.

📌 Что делать бизнесу

Производствам:
▪️Инвестировать в филетирование и глубокую заморозку
▪️Пересматривать контракты на минтай ПБГ
▪️Не экономить на холодовой цепи для краба
▪️Ловить окно по кальмару с новыми SKU

Шефам и ресторанам:
▪️Фиксировать цены на нерку и краб заранее — сезон
▪️Закладывать доступное филе минтая в фудкост
▪️Договариваться о прямых поставках морского ежа для premium
▪️Планировать закупки на 2027 с учётом роста доли переработки

🌏 И ещё один вектор роста — страны ШОС

На саммите в Бишкеке подвели итоги и по торгово-экономическому сотрудничеству. На этом фоне интересна динамика рыбного товарооборота с партнёрами:

🇰🇿 Казахстан: +30% в весе и +25% в деньгах — до 27 тыс. тонн на $53 млн. Везём минтай, филе, сурими, сельдь; получаем воблу, раков, леща, кильку.

🇺🇿 Узбекистан: 0,7 тыс. тонн за полугодие — консервы, минтай, сурими, навага, пресервы в обмен на мороженую форель.

Вывод для отрасли:
Пока Япония остаётся ключевым премиальным направлением, страны ЕАЭС и ШОС — это растущий и менее волатильный рынок сбыта, особенно для переработанной продукции. Диверсификация каналов сбыта сегодня — не опция, а необходимость.

#Заточкамысле #рыбнаяотрасль #R&D #экспорт2026 #ШОС

Рыбный экспорт-2026: Россия➡️Япония: Растут поставки продукции из минтая

В январе-июле 2026 года российский экспорт рыбы и морепродуктов в Японию составил 61 тыс. тонн на сумму $465 млн, подсчитал аналитический центр Рыбного союза на основе данных японской таможенной статистики.

⏱️Отметим ключевые тенденции в "четырех столпах" российских поставок: минтае, ракообразных, нерке и морепродуктах.

🐟Минтай
✅Экспорт сурими из минтая составил 12,5 тыс. тонн на сумму $32 млн.

По состоянию на 26 августа 2026 года, отечественное производство сурими из минтая на судах достигло 57 тыс. тонн.

📈Поставки филе минтая выросли на 5% в весе и на 15% в деньгах, до 3 тыс. тонн на сумму $13 млн.

К 26 августа 2026 года отечественное производство филе минтая в море на судах выросло (год к году) на 1%, до 75 тыс. тонн.

📈Поставки мороженого минтая увеличились на 15% в натуральном выражении и на 50% в стоимостном, до 1,5 тыс. тонн на сумму $2,9 млн.

Высокий уровень цен на мировом рынке на минтай ПБГ побуждает производителей делать упор на его производство и наращивать экспортные поставки.

🦀Крабы
✅Экспорт мороженого краба-стригуна опилио составил 5 тыс. тонн на сумму $87 млн.
✅Поставки мороженого камчатского краба достигли 1,8 тыс. тонн на сумму $59 млн.

К 24 августа 2026 года российский вылов крабов вырос на 8% (год к году) и превысил 61 тыс. тонн.

🐟Нерка
✅Экспорт мороженой нерки составил 4 тыс. тонн на сумму $31 млн.

🦑Морепродукты
✅Поставки живого морского ежа достигли 5 тыс. тонн на сумму $56 млн.
✅Поставки мороженого кальмара составили 1,2 тыс. тонн на сумму $5,4 млн.

К 26 августа 2026 года российский вылов кальмаров вырос на 57% (год к году), до 58 тыс. тонн.

🇷🇺🎣🐟

Россия занимает 5-е место в мире по объему поставок рыбы и морепродуктов в Японию (после Китая, Чили, США и Вьетнама) с долей порядка 6% в весе и деньгах.

Для R&D и шефов: Росстат подготовил карту сырья на ближайшее время.


📌 Что это даёт R&D и шефам:
— новые рецептуры под выросшие объёмы (филе +13%, пресервы +23%);
— пересмотр способов разделки и хранения (сельди много — значит, нужны новые посолы и маринады);
— понимание, какие полуфабрикаты запускать в разработку первыми.


📌 Что это даёт бизнесу:
— прогноз по меню. Если сельди на 34% больше, она будет дешевле и доступнее. Значит, смело ставим её в сезонные позиции, не закладывая риски по закупочной цене;
— ассортиментная стратегия. Крабы +15% — раскрывается премиум-сегмент. Пресервы +23% — это сигнал: готовый продукт востребован больше, чем сырьё. Это прямой ответ на вопрос: что оставляем в меню, а что смело меняем;
— загрузка производств. Растут объёмы сырья — растут и мощности переработки. Филе на судах уже +1% по минтаю и +19% по сельди. Значит, мы можем эффективнее загружать линии, увеличивая выход готового продукта с каждой тонны.


Простыми словами: цифры Росстата — это дорожная карта для закупок, разработки и маркетинга на ближайший год. Кто её прочитал правильно — тот зарабатывает, а не догоняет.
#Заточкамысле

📌Производство рыбной продукции-2026
🐟В январе-июле 2026 года объем производства рыбной продукции в России превысил 2,4 млн тонн. Наиболее значительный рост показал выпуск рыбного филе, пресервов и мороженых ракообразных.

🎣Аналитический центр Рыбного союза проанализировал оперативные данные Росстата.📊

✅Выпуск мороженой рыбы составил свыше 1,5 млн тонн.
Ключевые виды рыб по объему вылова (на 24 августа 2026 года) с динамикой год к году:
👉минтай – 1,6 млн тонн (+1%);
👉сельдь тихоокеанская – 498 тыс. тонн (+34%);
👉треска атлантическая – 108 тыс. тонн.

📈Производство рыбного филе выросло на 13%, до 173 тыс. тонн.

На судах в море увеличился выпуск филе минтая (+1%), до 75 тыс. тонн, филе тихоокеанской сельди (+19%), до 59 тыс. тонн.

✅Выпуск рыбных консервов оказался на уровне порядка 100 тыс. тонн.
📈Выросло производство консервов рыбных натуральных — на 7%, до 25 тыс. тонн, консервов рыбоовощных — на 26%, до 6 тыс. тонн.
Выпуск консервов рыбных в томатном соусе составил около 25 тыс. тонн, а консервов рыбных в масле — порядка 36 тыс. тонн.

Динамика производства рыбных консервов следует за трансформацией потребления в рамках тренда на интерес к разнообразной и вкусной готовой к употреблению продукции.

📈Производство рыбных пресервов увеличилось на 23%, до 69 тыс. тонн.

На фоне высоких показателей промысла тихоокеанской сельдь выпуск рыбных пресервов начал резко расти.

📈Выпуск мороженых ракообразных вырос на 15%, до 68 тыс. тонн.

Увеличение производства произошло на фоне роста российского вылова крабов (+8%), до 61 тыс. тонн.

📈Производство икры осетровой увеличилось на 5%, до 45 тонн.

После небольшой просадки в начале 2026 года выпуск осетровой икры продолжает уверенный рост. По итогам 2025 года ее производство увеличилась на 9% (к 2024 году), до 89 тонн.

2 года без «Адского шефа» — и вот он!

Сегодня в 19:00 смотрите на телеканале «ПЯТНИЦА!». Рекомендую к просмотру 😉

Кто станет вашим любимчиком с экрана? Делитесь в комментариях 👇