Когда меня спрашивают, что попробовать в моих ресторанах, я всегда отвечаю одинаково — то, что ем сам.

Безусловно, каждое блюдо в меню проходит очень строгий отбор. Если оно оказалось в ресторане, значит, я уверен: либо оно нравится мне самому, либо понравится нашим гостям.

Но, как ни странно, даже среди собственных блюд у меня есть любимые.

Когда-то в самом начале работы «Китайской грамоты» готовили лепёшки с телятиной и сельдереем. Они совершенно неожиданно напоминали мне отбивные, которые в детстве готовила мама.

Я удовольствием заказывал их снова и снова. Пока однажды Мария Павловна не сказала, что директор ресторана предложил убрать эти лепёшки из меню.

Я удивился:

— Почему?

— Продажи маленькие.

— Их что, никто не ест?

— Едят.

— Кто?

— Вы. И я.

Лепёшки убрали. Потому что ресторан существует не для ресторатора. И это, наверное, правильно.

Но любимые блюда у меня всё равно остались. И далеко не всегда они совпадают с хитами продаж.

Если когда-нибудь захотите узнать ресторатора чуть лучше, не спрашивайте его про концепцию. Спросите, что он заказывает себе. У меня список выглядит так:

«Восход» — ферганский плов с запечённым чесноком, аджапсандал, салат «Ташкент».

«Миндаль» — салат с тремя видами вишни и зеленью, мини-долма с бараниной с мацони, персиковый хореш с ягнёнком, бакинский плов с бараниной и сухофруктами.

«Белуга» — губница с лесными грибами, полбой и копчёной сметаной, «Завтрак бурлака», стерлядь, запечённая в соли с абхазскими лимонами.

«Dr. Живаго» — омлет по-московски с докторской колбасой и зелёным луком, котлета по-киевски, пожарская котлета, холодец из 3-х видов мяса.

«Воронеж» — печень телёнка, горячее карпаччо, сэндвич с тёплым пастрами, котлеты из фазана с брусникой, рёбра асадо.

Erwin — кулаки краба, магаданские креветки, брускетта с копчёной треской, салат из палтуса с полбой, морской язык а-ля меньер.

«Китайская грамота» — дважды сваренный цыплёнок, баранина с кумином, плоская лапша с говядиной, жареные бараньи рёбрышки, молодая жареная капуста.

Black Thai — том ям, лапша чоу фань с уткой и грибами шиитаке, пад тай с креветками, ларб гай, зелёный карри, салат из зелёной папайи.

«КрабыКутабы» — огуречная лапша с крабом, гречневая лапша с крабом, рамен с уткой.

«Бибирево» — спагетти с боттаргой, лапша пад-тай, куриные крылышки Баффало.

«МореКофеОкеан» — драники с лососем, оладьи из кабачков с соусом из сметаны и щучьей икры, ржаной тост с лососем и яйцом пашот, тайская рисовая лапша с цыпленком, шницель.

«Болоньетта» — спагетти карбонара, эскалоп «по-милански», пицца «Дьявола», пицца «Четыре сыра».

Geraldine — эльзасский творог со шпинатом, укропом и гренками, алжирская шакшука, зелёный салат из города Ницца, спагетти алио-олио, карамелизированная вяленая морковь.

«Машенька» — макароны по-флотски, белёные пельмени, голубчики из краба, картофельные пончики с красной икрой, перепёлка с катанкой и шпинатом, окрошка.

«Зарядье» — мимоза, сельдь под шубой, карбонара, тайский зелёный карри, пожарские котлеты, вишнёвый морс.

«Павильон» — котлеты из краба, чёрная треска с кремотто, утиная грудка с печёной сливой, севиче из лосося, магаданские креветки.

И, наверное, именно этим этот список и отличается от любого гастрономического рейтинга.

Это не самые популярные блюда. Не самые дорогие. И даже не те, которые чаще всего заказывают гости.

Это то, за чем я возвращаюсь сам.