Меня часто спрашивают, какой ресторан у меня самый любимый. Ответ всегда один — последний. Все остальные уже принадлежат гостям. Звучит банально. Но это абсолютная правда.

Последний ресторан всегда самый личный. В него вкладываешь больше всего сил, сомнений, бессонных ночей и надежд. Он ещё живой, ещё ранимый, его ещё хочется защищать. Иначе вообще не стоит открывать следующий.

Каждый новый проект должен быть лучше предыдущего. Если он не становится любимым сразу после открытия, значит, где-то ты начал повторяться. А ресторанный бизнес вообще плохо переносит самоповторы.

С любимым блюдом всё сложнее. В каждом моём ресторане есть хотя бы одно, ради которого я готов приехать специально. Поэтому выбрать одно невозможно.

Если говорить о моих собственных вкусах, то кажется, в прошлой жизни я был тайцем. Потому что правильно приготовленная тайская кухня до сих пор кажется мне одним из самых совершенных гастрономических явлений.

Особенно том ям. По строгим канонам в настоящем том яме должны одновременно чувствоваться пять вкусов: сладкий, кислый, солёный, острый и пряный.

Это почти невозможно. Но если всё сделано правильно, получается идеальный баланс.Наверное, именно поэтому том ям кажется мне почти идеальным блюдом.

Исправить его невозможно. Можно только испортить.