Меня часто спрашивают, сложно ли открыть ресторан-долгожитель? Совсем не сложно. Потому что рестораны-долгожители вообще не открывают.

Открывают просто ресторан. А долгожителем он становится лет через десять, двадцать или пятьдесят. Если повезет.

В Европе ресторан, которому двадцать лет, вообще никого не удивляет. Есть места, которые существуют сто и сто пятьдесят лет, переживают поколения владельцев и гостей и остаются частью города.

У нас все иначе. Современному ресторанному рынку в России чуть больше тридцати лет. Еще в конце 1980-х первые частные рестораны вроде «Кропоткинской, 36» были новым общественным явлением.

Рынок возникал фактически на пустом месте. А когда пространство пустое, оно всегда заполняется быстро, хаотично и всем подряд.

За эти тридцать с небольшим лет российский ресторанный рынок прошел эволюцию, на которую у других стран ушло значительно больше времени.

Поэтому и понятие долгожителя у нас свое.

Ресторану десять-пятнадцать лет — уже серьезный возраст. Двадцать — почти исторический памятник. Хотя на нормальном зрелом рынке именно так ресторан и должен жить. Потому что ресторан вообще-то создают не на два сезона.

Если место прожило год или два и исчезло, значит, скорее всего, где-то была допущена ошибка. В концепции, экономике, продукте, времени, месте или еще в десятке вещей, которые невозможно предусмотреть заранее.

Долгая жизнь ресторана, наоборот, означает, что когда-то удалось очень точно попасть. И главное — продолжать попадать спустя десять лет, когда вокруг уже изменилось практически все.

Сегодня среди моих ресторанов есть четыре очевидных долгожителя — «Dr. Живаго», «Китайская Грамота», «Воронеж» и Erwin. И особенно интересно наблюдать, как за эти годы меняется их роль.

Например, Erwin одиннадцать лет назад создавался как первый большой доступный ресторан морепродуктов. Сегодня это уже один из ведущих seafood-ресторанов Москвы. Он изменился вместе с рынком, но не потерял первоначальную идею.

Наверное, в этом и заключается главный секрет ресторанного долголетия.

Недостаточно однажды придумать хороший ресторан. Нужно еще много лет не мешать ему оставаться хорошим.