#КогдаНесладко

Хотите готовить лучше? Доставайте блокноты, осваиваем рассолы (англ. brine), чтобы нежирное мясо (птица, рыба, морепродукты, свинина и тд) было вкуснее. Правильный подход улучшит вкус, текстуру и сделает блюда сочнее.

В основе лежит диффузия — процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму. То есть, рассол проникает внутрь продукта. И вот для чего.

Помните это?

Соль в воде распадается на ион натрия Na+ и ион хлорида Cl—, первый влияет на вкус, а второй отвечает за задержание влаги. Хлорид проникает в волокна белка, за счёт негативного заряда ионы отталкивают друг друга, белки раскручиваются, создавая карманы для дополнительной воды — мясо с рассоле забирает около 5-10% влаги в себя.

Есть три типа:

1. Сухой — примерно 1% соли от веса мяса (кости не в счёт). Продукт равномерно посыпаем солью, откладываем на 1-48 часов (1 час = 500 г веса). Влагу мы не добавляем, но существующая будет задерживаться активнее.

2. Влажный (градиентный) рассол — 5-10% соли (от массы воды), в него погружаем мясо от 15 минут до нескольких суток. Промываем, обсушиваем и даём отдохнуть 1-24 часа, чтобы диффузия произошла уже внутри. Метод можно сравнить с обжаркой — мы ставим температуру выше, чем нам нужна внутри, с рассолом та же история. Здесь удобно брать одну пропорцию рассола, но временем достигать разную степень солёности.

3. Эквилибриум (из книги Modernist Cuisine) — максимально точный. Взвешиваем воду и мясо (вновь, кости не в счёт), определяем общую массу соли (0,5-1%) и добавляем её в воду. Дальше солемером (рефрактометр) измеряем процесс посола. Как только вода достигнет желаемого уровня соли — мясо также достигнет его. Одинаковое количество воды и мяса упростит расчёты. Здесь не нужно время отдыха и промывание.

Рассол всегда прохладный! В комментарии расскажу про добавки в рассолы.

Процесс можно ускорить — соберём 3000 сердечек — расскажу подробно.

UPD: вот вторая часть