💧ВОДА 💧
ЧАСТЬ 2:
Теперь именно про составляющие воды💦🫧
💧Кислотно-щелочной баланс (pH).
У воды для кофе должен быть нейтральный pH. В идеале, ближе к 7. Меньший приведет к слабому, кислому вкусу (недоэкстракт). Больший приведет к горечи (переэкстракт).
💧Щелочность
Щелочные соединения удаляют из воды кислоты, которыми кофе очень богат. Высокая щелочность заглушает кислотность и приводит к плоскому вкус. Низкая щелочность приводит к высокой кислотности.
💧Натрий, магний, кальций
Вот здесь всё становится интереснее - и сложнее…
Подробно об этом писать сейчас, не буду🫢, ведь это уже тема которая переходит в сферу химии👨🔬
Всё что скажу: Эти 3 элемента отвечает за кислотность, сладость и яркость вкуса кофе. Их баланс между с собой определяет какие вещества экстрагируются из кофейного зерна.
Но это уже углубленная тема, далеко не всем актуально. Потом может напишу 😉.
💧ОБЩАЯ МИНЕРАЛИЗАЦИЯ / ЖЁСТКОСТЬ
Наш самый основной ориентир - совокупность всех минералов в воде. Этот показатель варьируется больше всего и больше всего определяет как заваривается кофе.
Минералов в воде может быть очень много, помимо тех которые уже отметил. Это нормально. И их общее количество по большому счету определяет интенсивность и уровень экстракции.
Чем выше общая минерализация, тем сильнее заваривается кофе, тем больше горечи и плотности. Это называется «жесткая» вода.
Чем ниже, тем больше кислотности и более легкое тело. Это называется «мягкая» вода.
Минерализация измеряется в разных системах (мг/л или ppm). Что за системы сейчас не суть, главное запомнить рекомендованный диапазон для заваривания кофе: 50-150.
Ниже 50 и у вас, с высокой вероятностью, будет слабо заваренный кофе. Сильно выше 150, перезаваренный и более плоский вкус.
И КАКАЯ ЖЕ ВОДА ЧАЩЕ ВСЕГО ВСТРЕЧАЕТСЯ?
Но если вы живете в Иркутске или Улан-Удэ, то есть отличная новость😯
Благодаря Байкалу, вода в этих краях довольно мягкая, в основном в районе 90 -120 ppm что, как раз, считается золотой серединой для заваривания кофе 🎉.
Но, это не 100% везде, ведь всё равно зависит от конкретного источника и местности (есть ли рядом завод, болота). Даже после фильтрации, вода которая годна для питья может быть слишком жестокой для заваривания кофе.
К сожалению, это история про многие города России, и не только. Далеко не везде хорошая и мягкая вода. Вода из общественных источников часто варьируется от 200 до 500ppm (!), в зависимости от города. То есть, жесткая и в общем не подходящая для заваривания кофе.
Соответственно, для тех кто НЕ живут в районе Байкала или часто бывают в других городах, данная информация особенно актуальна☝️
ИТОГ☕️
На что тогда нужно больше всего обращать внимание?
•Чтобы вода была чистая, фильтрованная, без посторонних запахов и вкусов
•Без повторного кипячения
•С подходящей минерализацией и составом для кофе (если есть возможность выяснить )
Понимаю, что у большинства нет возможности выяснить уровень минерализации воды😆. И если вы только для себя дома завариваете, то это всё на ваше усмотрение. Но эксперимента ради, купите разную воду из магазина (Бон Аква, Аква Минерале, Святой Источник хорошие варианты 👍) и заварите ей кофе для сравнения😉.
А если для профессиональных целей, например, кофейни - то это НЕОБХОДИМО учитывать☝️. Ведь состав воды это момент который определяет качество подаваемых напитков.
Какие же решения есть для кофейни, если вода из водопровода жесткая?
Два варианта:
•Работать на бутилированную воду
•Купить специальный фильтр для смягчения воды из водопровода (называются ионообменные фильтры).
Минус первого варианта в том, что это бывает заморочено. А второго, в том что это дополнительная затрата. Но в любом случае, это однозначно стоит того, чтобы быть уверенным в качестве вашей воды🤌
Надеюсь познавательно🙌
Рекомендованные показатели для всех параметров я отдельно напишу в комментариях 👇
Если есть любые вопросы или мысли, напишите 👏👏
