Сулейман Ягияев

Тихая роскошь на ночь глядя

Кения SL28 и Йемен Hayma

Обе воронки были шикарны

Встречаю эту книгу практически в каждой кофейне

Интересно, а у нас много бариста её читали?

Пять кофемолок за баром, эспрессо за 500 рублей. Но с самим эспрессо не всё так хорошо.

В своей поездке по ОАЭ решил снова делиться наблюдениями из местных кофеен.

Первая — Hygge, недалеко от моего отеля.

Первое, что привлекло внимание, — бар. Приятная обстановка, интересный интерьер и серьёзный набор оборудования.

Насчитал сразу пять кофемолок: две Victoria Arduino, Mahlkönig E65, EK43 и лимитированную серебристую EK. Интересно, как они распределяют между ними задачи.

Цены немаленькие. Эспрессо стоит около 500 рублей, а воронка — примерно 1000.

Попробовал два эспрессо. Первый по вкусу был явно недоэкстрагированным, второй, наоборот, оставлял ощущение переэкстракции. И в обоих случаях это было довольно заметно.

Ещё один момент — к эспрессо здесь не подают воду. Для меня это важная деталь сервиса, особенно при такой стоимости чашки.

В целом место очень приятное, бар интересный, оборудование серьёзное, персонал дружелюбный. Но сам бар и атмосфера пока понравились мне больше, чем кофе.

Когда за баром стоит столько оборудования, ожидания от чашки становятся выше. И тем заметнее, когда результат им не соответствует.

Посмотрим, чем удивят следующие кофейни.

Небольшая пауза на отдых

Сегодня у нас снова собрались любители вкусного кофе

Пробовали новые лоты от TT Roaster в эспрессо и воронках.

Особенно радует, что с каждой такой встречей вокруг нас становится всё больше единомышленников.

Именно такую атмосферу и хочется создавать в шоуруме

Кого хотели бы увидеть у нас в будущем?

Важное напоминание

Завтра в шоуруме будет много вкусных чашек от обжарочной TT Roaster.

Будем готовить эспрессо, заваривать воронки и капить новые лоты.

Постепенно собираем вокруг шоурума людей, которым действительно интересен кофе, и радует, что у нас появляется всё больше единомышленников.

Завтра как раз ещё один повод собраться вместе

Будем ждать всех, заходите

Обычно мы не замечаем, насколько далеко вперёд ушёл прогресс. Особенно хорошо это видно, если посмотреть на изменения, которые произошли на баре за последние 10–15 лет.

Вчера встретил бариста, который начал работать ещё тогда, когда я ходил в школу.
В основном он работал в Москве в 2000-х, а сейчас занимается управлением заведениями.

И его удивило, сколько всего появилось за это время.

Во-первых, большое количество сингл-дозных кофемолок, которые позволяют готовить разные виды эспрессо, не засыпая каждое зерно в бункер.

Во-вторых, весы для воронок, которые показывают скорость вливания и помогают контролировать распределение воды во время заваривания.

Дальше — рефрактометры, с помощью которых можно измерять процент экстракции и уже не только субъективно оценивать, что происходит в чашке.

И даже сам фильтр — насколько он стал популярным и сколько разного оборудования для его приготовления появилось за последние годы.

И вот что интересно➡️

Мы настолько привыкли ко всем этим инструментам, что уже не замечаем, насколько сильно они изменили саму работу бариста.

Прогресс в кофе — это не только новые машины и кофемолки. Это переход от работы «на ощущениях» к возможности понимать, измерять и контролировать то, что происходит в чашке.

💧Я всегда знал, что вода влияет на вкус кофе, но раньше относился к ней довольно просто: есть средняя вода — дальше я уже работаю помолом, температурой, рецептом и т.д.

Сейчас понимаю, что сильно недооценивал её влияние.

Недавно мне объясняли, насколько важна не только общая минерализация воды, но и её состав⤵️

Например, щёлочность влияет на то, как мы воспринимаем кислотность. Если она выше, яркая кислотность кофе может восприниматься более приглушённой. Если ниже — кислотность может проявляться заметнее.

Кальций и магний формируют значительную часть жёсткости воды, но их соотношение и концентрация тоже могут менять восприятие чашки.

В итоге один и тот же кофе на разной воде будет восприниматься по-разному.

Я понимаю, что мне надо менять сам подход: если раньше я подстраивал рецепт под воду, сейчас хочу научиться использовать воду как инструмент настройки вкуса.

И пока только начинаю разбираться в этой теме.
Жду большую лекцию от Spectra.

P.s. планирую взять один хорошо знакомый мне лот, оставить неизменным рецепт и попробовать его на нескольких составах воды.

И посмотреть, насколько сильно можно изменить одну и ту же чашку, меняя только воду.

Заехал сегодня к Имаму — он снова сам за баром. Заваривали Эфиопию Масина от Cloud Catcher

Думаем сделать день воронок. А дальше хотим, чтобы у Имама регулярно можно было выпить воронку на действительно интересном зерне, которое мы будем вместе отбирать и прорабатывать.

Посмотрим, что из этого получится

В шоуруме появились новинки: яркие чашки и воронки и чайник с регулировкой струи.

На фотографиях всё это выглядело интересно, но вживую — ещё лучше. Особенно чашки: разные формы, цвета и необычная подача.

Пока всё выставили в шоуруме — можно приехать и посмотреть. Есть ощущение, что разберут довольно быстро.

Воронки и чайник собираюсь протестировать сам.

После тестов отдельно расскажу, что из этого действительно стоит внимания, а что просто хорошо выглядит

📌 Когда я подбираю кофемолку на бар, мне недостаточно посмотреть, как она справляется с одной дозой.

Гораздо важнее — как она будет работать с десятой, двадцатой и тридцатой дозой подряд.

Недавно под такую задачу я подбирал кофемолку для кофейни с потоком выше среднего. В итоге выбрал Mazzer Major V.

И здесь есть ещё один важный момент: я смотрю не только на то, сколько килограммов зерна кофейня расходует за день.

Допустим, это 3 кг. Одно дело — равномерно смолоть их за всю смену. Совсем другое — когда 2 кг проходят через кофемолку за два часа, а оставшийся килограмм — за весь остальной день.

Для оборудования это совершенно разная нагрузка, поэтому здесь мне были нужны производительность и стабильность именно в пиковые часы.

У Major V — 83-мм плоские жернова, двойная система охлаждения и GFC.

Большие жернова дают нужную производительность, а двойная система охлаждения помогает защищать зерно от лишнего воздействия тепла — что особенно актуально, когда кофемолка интенсивно работает на потоке.

GFC помогает снизить статику и образование комков, поэтому молотый кофе выходит аккуратнее и равномернее.

То есть здесь эти решения нужны не ради характеристик на бумаге. Их преимущества становятся особенно понятны именно тогда, когда на баре начинается пик.

Major уже работает в заведении на реальном потоке. Обратная связь от ребят положительная.

Но для кофейни со спокойной нагрузкой такая модель может быть просто избыточной.

Поэтому вопрос «Сколько килограммов у вас в день?» сам по себе мне почти ничего не говорит.

Гораздо важнее другой:

«Сколько из этих килограммов проходит через кофемолку в самые загруженные часы?»