Третий день грежу о терпком вкусе сыра с голубой плесенью. Или как говорит моя подруга «фуууууу» 😂😂
Давно уже хотела написать про это, потому что вопросы - а безопасно ли есть сыр с плесенью - возникают регулярно. Ведь заплесневелые продукты нужно выбрасывать, а не отрезать заплесневелый кусочек!
Но с сыром другая история. Правда, если обычный сыр покрылся плесенью в холодильнике - тоже выбрасываем)

Начнем с самого начала.
По одной из легенд, мягкий сыр с плесенью родился совершенно случайно: уставший пастушок из французской деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от солнца в прохладе пещеры. Но овцы отвлекли его от трапезы, и он оставил свой хлеб с сыром в пещере. Вернувшись через несколько дней, он обнаружил, что сыр покрылся благородной плесенью и стал невероятно вкусным.
Ключевое - благородной. Ну а холодильник - это вам не пещера)))

Итальянская горгонзола появилась ещё в 879 году, а английский стилтон чуть позже. Сегодня эти сыры - гордость национальных кухонь и настоящие деликатесы, которые ценятся по всему миру.

🔬 Что внутри?
Все сыры с плесенью делятся на две большие группы:
🍄 Сыры с белой плесенью (бри, камамбер, невшатель):
Их покрывает нежная пушистая корочка, созданная грибами Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Плесень созревает снаружи внутрь, делая мякоть текучей и кремовой. Запах нежный, грибной, с нотками пенициллина.
💙 Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон, дорблю):
Здесь работает другая культура Penicillium roqueforti. Плесень вводится прямо в сырную массу, а затем сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода. Так появляются характерные голубовато-зелёные прожилки и острый, пикантный вкус. 🤤🤤🤤🤤🤤

Чем полезны сыры с плесенью?
✅Для кишечника
Плесень в этих сырах действует как пробиотик, поддерживая здоровую микрофлору кишечника.
✅Для костей и зубов
Сыр с плесенью настоящий кладезь кальция (до 528 мг на 100 г) и фосфора (до 387 мг). Это отличная поддержка для костной ткани.
✅Для сердца
Исследования показывают, что некоторые голубые сыры содержат биоактивные пептиды и соединения с антигипертензивным эффектом.
✅Для мозга
В камамбере обнаружен миристамид -соединение, которое в исследованиях на мышах улучшало когнитивные функции. Также есть данные о том, что употребление камамбера может снижать воспаление в мозге и даже замедлять накопление бета-амилоида.

🧠 Сыр с плесенью и гистамин: что важно знать ‼️‼️‼️ не увлекаемся!
Сыры с плесенью, особенно голубые, содержат высокие уровни гистамина и других биогенных аминов. У чувствительных людей это может вызывать головные боли, покраснение кожи, зуд и скачки артериального давления.

❌Кому стоит быть особенно внимательным:
· Людям с непереносимостью гистамина
· Тем, кто склонен к мигреням
· Аллергикам
Нельзя:
🚫 Детям до 5 лет из-за незрелости иммунной системы
🚫 При заболеваниях ЖКТ в обострении, могут усиливать вздутие и дискомфорт
🚫 При иммунодефиците и онкологических заболеваниях, растет риск инфекций

🧀 Почему благородную плесень можно есть, а «сюрприз» из холодильника нет?
Плесень -это не одно существо, а огромное царство грибов.
вы же не едите случайный гриб, найденный в лесу? Шампиньон можно, бледную поганку - нельзя. С плесенью та же история.
Благородная плесень - это «одомашненные» штаммы
В сыроделии используют конкретные виды: Penicillium roqueforti (голубая) и Penicillium camemberti (белая). Их специально выращивают, проверяют на безопасность и добавляют в сыр. Они не производят микотоксины, ядовитые вещества.
Дикая плесень - это «кто попало»
В холодильнике на сыре могут вырасти Aspergillus, Cladosporium, другие Penicillium и даже дрожжи. Многие из них способны выделять афлатоксины, охратоксин А, патулин - токсины, которые наносят удар по печени, почкам и могут повышать риск рака.

⚠️ Почему нельзя просто срезать заплесневелый кусок?