Начало зимы – сезон хрустящей квашеной капусты ) Сейчас квашеная капуста уже потеряла свое место в диете, фактически заняв место «закуски под водочку», но когда-то это был основной источник витамина С для русского крестьянина в зимние месяцы. Недавно в канале «Ревизская сказочница» разбирали диеты крестьянских семей конца XIX века в Ярославской области и это конечно выглядит не очень весело. Автор канала считает, что обычная диета крестьянина проходила по нижней границе обеспеченности витамином С и цинга к весне была частым гостем в семьях бедняков. Основными источниками витамина С для крестьян в зимнее время были квашеная капуста и картошка. При этом, судя по этнографическим записям, в основном квашеную капусту употребляли в виде щей, если повезет, то с говядиной или, у бедных, «щи из капусты с грибами» без мяса. Картошку ели в основном в жареном виде. В любом случае термическая обработка, варка или жарка, не очень хорошо влияет на витамин С и постепенно приводит к его разрушению.

Квашеная капуста – это весьма эффективный способ длительного сохранения витамина С в условиях крестьянского быта. Под действием бактерий во время сквашивания в капусте растет содержание молочной кислоты и устанавливаются бескислородные условий. В сочетании с низкой температурой (4-10 градусов Цельсия) это очень хорошие условия для длительного сохранения витамина С в продукте. К весне конечно содержание витамина уменьшится, но все равно его будет гораздо больше чем в неферментированном продукте.

В современных условиях мы уже не зависим от квашеной капусты как источника витаминов так как прежде. В нашей диете гораздо больше витаминов поступает от свежих овощей, фруктов и соков. Тем не менее квашеная капуста — это источник пробиотических бактерий, пищевых волокон и витаминов. Другой вопрос - как найти такую капусту, современная «ускоренная» технология с добавлением уксусной кислоты и отсутствием ферментации дает совсем другое качество продукта.