Продолжение темы.

Существовали закрепленные в традиции формы подачи кушаний и напитков, поведения за столом, взаимоотношений с соседями по застолью. Не случайно во многих дворянских домах перед большими обедами, когда ожидалось много гостей, проходили репетиции, где хозяин дома распределял обязанности прислуги и следил за тем, как они выполняются. Каждое блюдо по своему подавалось, на определенной посуде, есть полагалось определенными приборами, сопровождать эти блюда только определенными напитками. Посуда и приборы придавали пище и напиткам форму, рамку, в которую приглашали войти, чтобы попробовать содержимое и создать настроение.

Была показательная история из детства одной женщины, которое пришлось на 1920-е годы. Её семья была бедной, а она сама с детства очень болезненной и с плохим аппетитом. Родители регулярно вызывали к ней докторов, но ничего не помогало, пока один из них не посоветовал купить девочке красивую фарфоровую чашку, чтобы на столе у неё был предмет, которым можно было бы любоваться, а вместе с ним, как врач предполагал, вернется аппетит. Родители купили чашку – первую фарфоровую вещь в доме (раньше посуда в семье была только деревянная и дешевого фаянса). Врач оказался прав – девочка выздоровела, а чашка на всю жизнь оказалась для неё самым сильным впечатлением детства. Эта история наглядно подтверждает важность и глубокое значение посуды и оформления стола в целом.

Европейские застольные традиции определял французский обычай подавать на стол все блюда (от закусок до жаркого) сразу (service à la française). Этот сервис проник в Россию, но не прижился, потому что, как говорил современник, было неприятно «смотреть потом на разоренный стол». Кроме того, при одновременной подаче то или иное блюдо могло оказаться вдали от желающего его гостя, да ещё надо было разобраться, где что находится. За столом возникал беспорядок – приходилось или терпеть без блюда, или все время просить кого-то о передаче (столы были большими) и самому исполнять подобные просьбы. Еда остывала, нужно было есть быстро, чтобы успеть попробовать следующее, ещё горячее кушанье. В основе этого обычая лежало желание продемонстрировать изобилие, поразить количеством, а не качеством блюд.

В 1810-х годах русский посол в Париже, князь Александр Куракин, ввел новый способ подачи, который получил название service à la russe (подача по-русски) и используется до сих пор в лучших ресторанах по всему миру. Теперь блюда подавались последовательно, а пустые грязные тарелки сразу заменялись чистыми. Теперь за столом был порядок, возникало личное пространство у каждого гостя, обедающий был свободен в своих движениях, никто не спешил, блюда оставались горячими, а сама трапеза превращалась в своеобразную мистерию, где важно было красиво подать блюдо, открыть его, незаметно убрать использованную посуду, поставить новую, заменить приборы. И, самое главное, теперь все могли насладиться искусством настоящей кухни.
 
Важнейшим элементом застолья были разговоры. Беседа за столом, её характер, настроение имели очень большое значение. Был набор запретных тем для разговора - деньги, телесные недуги, служебные проблемы, политика. Когда в 1914-1915 годах болезненной и навязчивой темой для обсуждения в обществе стал Григорий Распутин и его отношения с царской семьей, во многих столовых дворянских домов, как вспоминала Н.Тэффи, даже появились предупредительные плакаты: «Вечером того дня, как побывал у меня Измайлов, то есть накануне знакомства с Распутиным, обедала я у знакомых в довольно большом обществе. В столовой на каминном зеркале красовался плакат: «Здесь о Распутине не говорят». Я уже видела в некоторых домах такие плакаты».