Что мы создаём? Что я создаю как продакт, как исследователь?

Один из ответов (скорее поэтический, чем практически применимый) - мы создаём поведение.

IT это способ создавать или масштабировать поведение людей - новые способы покупать, тратить, учиться, разговаривать, и запоминать.

(На самом деле не само поведение, а среду, которая делает определенное поведение более притягательным, снижая барьеры и подключая триггеры)

В целом это тривиально, можно так сказать про что угодно - "Макдональдс создаёт не бургеры, а поведение по их покупке" или "Найк создаёт культуру бега, а не кросы". Это схоластика, такая же, как и "мы создаём пользовательский опыт".

Отчасти да. Но разница в том, что Найк замеряет количество проданных кроссовок, а не количество километров, которые в них пробежали.
В противовес, IT продукты (SAAS особенно) отслеживают само поведение: количество транзакций в магазинах, сражений в играх, мэтчей и переписок в дэйтинге. Не количество отрисованных экранов или строчек кода.
Поведенческие метрики, а не приложенческие.

Это немного сдвигает фокус. Например, задача Хедспейса - сделать так, чтобы люди больше медитировали, и дольше платили за подписку, а Эйрбнб - увеличить количество путешествий с проживанием вне отелей. Хорошее приложение - возможный способ, но не обязательный.

Хорошо. Так какое поведение мы создаём?
У Влада Головача в одной из книг (золотой батон?) было разделение дизайна на "дизайн чтобы дороже" (упрощённо - дизайн для создания доп ценности) и "дизайн чтобы дешевле" (дизайн для удешевления текущей ценности).
По аналогии можно разделить наши продукты на "продукты, чтобы упростить поведение" и "продукты, чтобы создать поведение".

"Продукт чтобы упростить" облегчает действия, которые мы уже совершаем. Быстрее заказ, проще оплата, проще выбор, быстрее доставка. Один клик вместо десятка. Еком в большинстве случаев про это - упросить выбор, заказ, и получение товара. CRM облегчает ведение дел с клиентами.

"Продукт чтобы создать" - открывает для нас новые сценарии, что-то, что мы не могли делать раньше, а теперь можем.
Анализ текста математическими методами, планирование сложных путешествий, новые форматы групповой работы.

В большинстве случаев это одни и те же решения.
Убер упростил поездки на такси для одних, и сделал в принципе возможным/доступным для других.
Инструменты для разметки интервью (dovetail, considerly, и другие) меняют поведение исследователей, упрощая практику дотошного анализа интервью, тем самым создавая её для тех, кто раньше заморачивался, или облегчая для тех, кто раньше кодировал всё руками.

В таком ракурсе у работы появляется более социальное, гуманитарное измерение.
"Я создал такой продукт, что такие-то люди стали чаще вести себя таким-то образом, иначе делать свою работу, иначе планировать свой день".