Нам нужно:
1. Минимизировать злую микрофлору и создать оптимальные условия для нужной нам. Тщательно мойте сырье.
2. Обеспечить анаэробные условия во время ферментации. Плесень и аэробные дрожжеподобные грибки расти в таких условиях не смогут.
3. Выбрать нормальные огурцы! 😁 Нужны мелкие корнишоны.
4. Используйте лабораторные закваски. Рулетка диких заквасок менее предсказуема.

Рассол
Проценты даны для общей массы плодов и воды.
Соль - 2.5-3%
Сахар - 0-0.5%
Аскорбат калия (опционально) - 0.05%. Аскорбат поможет лактобациллам справиться с кислородом.
Старты с L. plantarum от Емколбаски. Или готовый капустный рассол.

Анаэробные условия: пакет с водой в качестве гнета. Не даст расти плесени и дрожжам, как и соль.
Температура: 18-22 градуса.

Где-то на 2 сутки начинается выделение СO2. На 4 сутки оно заканчивается, а рассол мутнеет. Крайне желательно проверить pH продукта, если планируете длительное хранение. Готовые огурцы очень удобно фасовать в вакуумные пакеты и складывать в холодильнике стопками.