تحلیل سفرهنگارانهٔ دو فیش بالا
استادان آشپزی؛ تخصص، شهرت و حافظۀ حرفهای در آشپزی صفوی
دو فیش بالا نشان میدهند که آشپزی در دورۀ صفوی حرفهای دارای استادان شناختهشده، تخصصهای مشخص و معیارهای حرفهای بوده است. باورچی از «استاد حسین خان کبابی» یاد میکند که در پخت انواع کباب «بسیار به نزاکت» عمل میکرده و از «استاد فولاد بریانی» نام میبرد که در پخت انواع بریان پلاو چنان تبحری داشته که نویسنده او را در روزگار خود بیرقیب میداند. این داوریها نشان میدهد که کیفیت آشپزی تنها بر اساس دستور غذا سنجیده نمیشده، بلکه مهارت شخص آشپز و سبک و توانایی او در اجرای غذا نیز اهمیت داشته است.
تخصص این استادان نیز قابل توجه است: یکی «کبابی» و دیگری «بریانی» خوانده شده است؛ یعنی آشپزی تا حدی دارای تخصص و تقسیم مهارت بوده و استادان در پخت گروهی از خوراکها شهرت پیدا میکردهاند. از سوی دیگر، تعبیرهایی مانند «به نزاکت طبخ مینمود» و «بهتر از استاد فولاد بریانی کس نمیپزد» نشان میدهد که میان آشپزان نوعی رقابت و داوری حرفهای وجود داشته و ذوق و مهارت فردی میتوانسته برای آشپز شهرت ایجاد کند.
با این همه، از این فیشها بهتنهایی نمیتوان با قطعیت گفت که این استادان در آشپزخانۀ دربار فعالیت میکردهاند یا در فضای حرفهای و شهریِ بازار و آشپزخانههای اعیانی. هرچند موضوع خوراکهای سلطانی و مجلسی و جایگاه «استاد» با محیطهای درباری و اعیانی سازگاری بیشتر دارد، عنوانهایی چون «کبابی» و «بریانی» میتواند بیانگر تخصص حرفهای آنان نیز باشد. ازاینرو، آنچه با اطمینان بیشتری میتوان از این فیشها دریافت، وجود استادان صاحبتخصص و صاحبشهرت در فرهنگ آشپزی صفوی است؛ اما محل دقیق فعالیت آنان نیازمند بررسی منابع دیگر است.
نکتۀ مهمتر آن است که این استادان در متن صرفاً بهعنوان مجری دستورهای آشپزی حضور ندارند؛ نام و یاد آنان بخشی از تاریخ حرفهای آشپزی شده است. نویسنده حتی تاریخ درگذشت استاد حسین خان کبابی را ثبت میکند و پس از یادکرد او بیتی سوگوارانه میآورد. چنین یادکردی نشان میدهد که مهارت آشپزان میتوانسته چنان اهمیت و اعتباری داشته باشد که نام آنان در حافظۀ اهل فن باقی بماند.
از این منظر، این فیشها آشپزخانه را فضایی کاملاً بینام و نشان نشان نمیدهند؛ بلکه در پسِ دستورهای غذایی، افراد صاحبنام و صاحبسبک دیده میشوند. استاد آشپز کسی است که دانش و تجربۀ عملی او، کیفیت نهایی غذا را رقم میزند و همین توانایی میتواند برای او عنوان، شهرت و جایگاهی در میان اهل حرفه ایجاد کند. این تصویر، بخشی مهم از تاریخ اجتماعی آشپزی در ایران صفوی را آشکار میکند: تاریخی که در آن، در کنار مواد، دستورها و خوراکها، باید آشپزانی را نیز دید که این هنر را میآفریدند و به نسل بعد منتقل میکردند.
@SofreNegar
.
Post #1275
27