گیپا

بدان که گیپا قراردادهٔ لذیذ است، اگر خوب به عمل آورند.
صفت او آن است که شیردان و چربهٔ روده و شکنبهٔ گوسفند را پاک کرده، بعد از آن به صابون عراقی مع دستمال سفید مکرراً پاک کرده، بعد از آن بشویند و گوشت بسیار را ریزه نموده – اولی آنست که استخوان نداشته باشد. و دنبهٔ بسیار را قیمه کشیده، چنانچه آب شود و پیاز مقدار دو من به وزن تبریز و ادویه پنجاه مثقال و سنبله و دواله بقدر احتیاج و برنج مقدار نیم من. بعضی زعفران هم می‌کنند و گوشت دو من و دنبه یک من و این مصالح یک لنگر است، و این اجزا را ممزوج ساخته هر چند آب این کمتر بهتر، زیرا که پیازش بسیار است. اگر آب بسیار باشد لیتی می‌شود و شیردان و غیره را بقاعده بار بگذارند تا نتر[کد] و چون پر کنند سرش را دوخته به دیگ اندازند و چندان بجوشانند که نرم شود.
بعد از آن او را صاف نموده به آب سرد شسته و در ته دیگ اگر غبرغه بگذارند بهترست و این اختراع این کمینه است.
بعد از آن که شیردان و غیره را بچینند و شربت بقدر احتیاج بدهند روغن ریخته دم نمایند و آتش او چنان می‌باید که تا صباح بجوشد و اگر از جوش بیفتد مهرا نمی‌باشد و باید که سرخ و نرم باشد و علی‌الصباح یک نان تنک در طبق گذاشته گیپا را بکشند. (باورچی، 1360: 7/216)

مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش.

@SofreNegar
.