قبولی مرصع

طعامی است که در روزهای جشنِ سلاطین از واجبات است.
و صفت او آن است که گوشت نازک اعلی را ریزه نموده و بعد از پختن تنک آب نموده با دنبه تف بدهند و اندک شوربائی از گوشت که در اصطلاح طباخی «شربت» می‌نامند بدهند و پیاز حلقه بقدر احتیاج بیندازند و ادویهٔ بسیار بریزند.
بعد از آن یک چانه رشتهٔ باریک سرخ نموده یک بر طرف و قوشدلی و جوشپرهٔ سرخ بر یک طرف که در میان فاصله داشته باشد بگذارند و خرما و انجیر و سرشک و کشمش سبز و مغز بادام و شاه‌بلوط و نخود پخته و عدس پخته و کوفته‌ریزه و مغز پسته، و اینها علی‌حده علی‌حده بچینند و اندک شربتی بر روی اینها بد[هند] که نرم و پخته شود.
بعد از آن برنج را به شوربای گوشت علی‌حده بجوشانند و به دستمال دستار سفیدِ آب کشیده بریزند و بر روی اجزای مذکور بگذارند.
بعد از ساعتی دو من برنج را یک من روغن بدهند. چون برسد بکش[ند]. اما می‌باید که ته او نسوزد و آب داشته [باشد] که اینها عیب طباخ است و کشیدن او اشکالی دارد و دستگیرست.
و اجناس مذکور را نقاشانه بر روی پلاو می‌باید چید که هیچ دو قسم شیرینی‌دار و آردینه نزد هم نباشد.
و کوفته‌های بزرگ را تخم مرغ یخنی نموده و پاک کرده به اندرون او می‌گذارند و جداگانه جوشانیده دو حصه نمایند و بر سر طعام بگذارند، به نوعی که تخم مرغ نمایان باشد، و جوز پخته نیز می‌گذارند.
و بعضی استادان در محل کشیدن بادیهٔ آش آرد را یا غیر آرد را از دیگ بیرون آورده در میان ظرف پلاو مذکور می‌گذارند، و اینها تعلق به فهم استاد دارد.
و صنعت طباخی جلدی و چستی و خوب طبع نمودن است، و استادان در کشیدن طعام اغراق نموده گفته‌اند: «بد بپز و خوب بکش.» (باورچی، 1360: 11/209)

مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش.

@SofreNegar
.