تحلیل سفره‌نگارانه فیش

این فیش نشان می‌دهد که در آشپزی صفوی، غذا فقط محصولِ پختن نبود؛ شیوۀ کشیدن، آراستن و نشاندن آن در ظرف نیز بخشی از هنر آشپزی و فرهنگ سفره به شمار می‌آمد. باورچی، مهارت آشپز را تا لحظۀ انتقال غذا از دیگ به ظرف دنبال می‌کند و تصریح دارد که برخی استادان، هنگام کشیدن آش، آن را به شیوۀ خاصی در ظرف می‌نهادند و این کار را وابسته به «فهم استاد» می‌دانستند. بنابراین «کشیدن» کاری صرفاً فنی و مکانیکی نبود، بلکه به ذوق، تجربه و تشخیص آشپز نیاز داشت.

از همین منظر، تعبیر «بد بپز و خوب بکش» را نباید صرفاً اغراق یا شوخی استادان آشپزی دانست. این عبارت نشان می‌دهد که مرحلۀ عرضهٔ غذا تا چه اندازه اهمیت داشته است. آشپز باید می‌دانست طعام را چگونه از دیگ بیرون آورد، چگونه در ظرف قرار دهد و چگونه ظاهر آن را برای حضور بر سفره آماده کند. در این معنا، «کشیدن» حلقۀ پیوند میان آشپزخانه و سفره است؛ لحظه‌ای که خوراک از یک مادۀ پخته‌شده به عنصری دیداری، اجتماعی و تشریفاتی تبدیل می‌شود.

اهمیت این نکته زمانی بیشتر آشکار می‌شود که آن را در کنار برخی روایت‌های سفرنامه‌نویسان خارجی از ایران قرار دهیم. در شماری از سفرنامه‌ها، گاه از ظاهر غذاها، نحوۀ چیدن سفره یا ترتیب عرضهٔ خوراک با نگاه انتقادی یاد شده است. اما غیبت یا کم‌رنگیِ این هنر در روایت یک ناظر خارجی را نباید با غیبت آن در فرهنگ ایرانی یکی گرفت. سفرنامه‌نویس آن چیزی را می‌بیند و ثبت می‌کند که برای او برجسته، متفاوت یا «غریب» است؛ و ممکن است ظرافتی که در فرهنگ میزبان امری شناخته‌شده و بدیهی است، برای او موضوع مشاهده و روایت قرار نگیرد.

اینجاست که مفهوم «غرابت روایی» در خوانش سفرنامه‌ها اهمیت پیدا می‌کند. همان‌گونه که در سفرنامه‌ها، زندگی معمول مردم به سبب عادی و تکرارشونده بودن کمتر دیده می‌شود و استثناها سهم بیشتری از روایت را به خود اختصاص می‌دهند، دربارۀ زیبایی‌شناسی سفره نیز نباید «آنچه روایت نشده» را با «آنچه وجود نداشته» برابر دانست. روایت سفرنامه‌ای همیشه بخشی از واقعیت را، آن هم از زاویۀ دید راوی، انتخاب و برجسته می‌کند.

از سوی دیگر، تفاوت در توصیف آرایش غذا می‌تواند ناشی از تفاوت میان دو نظام زیبایی‌شناختی باشد. هر فرهنگی شیوۀ خاص خود را برای سامان دادن به رنگ، شکل، ظرف، ترتیب و ترکیب خوراک دارد. بنابراین اگر ناظر اروپایی بر اساس معیارهای بصری و ذوقیِ خود، آرایش سفرۀ ایرانی را کم‌اهمیت یا حتی نامطلوب ارزیابی کند، این داوری لزوماً گزارشی بی‌طرفانه از واقعیت سفره نیست.

می‌توان این تفاوت را با هنرهای تصویری مقایسه کرد: همان‌گونه که وجود نگارگری ایرانی را نمی‌توان به دلیل تفاوتش با نقاشی تاریخی اروپایی انکار کرد، تفاوت در شیوۀ آرایش و نمایش خوراک نیز دلیلی بر فقدان هنر سفره‌آرایی نیست. نگارگری صورت دیگری از نقاشی است؛ و زیبایی‌شناسی سفرۀ ایرانی نیز می‌تواند صورت دیگری از سامان دادن و نمایش خوراک باشد. حتی اگر در برخی سنت‌های اروپایی توجه به ثبت یا توصیف ظاهری غذا بیشتر بوده باشد، این امر به‌خودی‌خود به معنای فقدان چنین توجهی در ایران نیست.

این فیش از این جهت اهمیت ویژه‌ای دارد که برخلاف بسیاری از داوری‌های بیرونی، صدای درونی سنت آشپزی ایرانی را در اختیار ما می‌گذارد. وقتی یک آشپزنامۀ صفوی «کشیدن» غذا را موضوع مهارت استاد قرار می‌دهد و کیفیت آن را به «فهم» او وابسته می‌داند، روشن است که عرضه و آراستن طعام در آن فرهنگ دارای ارزش و قواعد خاص خود بوده است. تعبیر «بد بپز و خوب بکش» نیز به‌خوبی نشان می‌دهد که هنر آشپز با پایان پخت تمام نمی‌شده؛ بلکه آخرین مرحلۀ آفرینش غذا، حضور شایستۀ آن بر سفره بوده است.

از این منظر، سفره در دورۀ صفوی فقط محل خوردن نبود؛ صحنۀ نمایش ذوق آشپز، شأن میزبان، نظم مجلس و زیبایی‌شناسی خوراک نیز بود. «خوب کشیدن» در واقع بخشی از هنر سفره‌آرایی و تدبیر سفره بود؛ هنری که ممکن است در برخی روایت‌های بیرونی کم‌رنگ دیده شده باشد، اما در منابع درون‌فرهنگی، نشانه‌های روشنی از آن باقی مانده است.

@SofreNegar
.