Что скрывается за доставкой еды, которую мы заказываем каждый день. Заглянули за кулисы Secret Kitchen

Обычно всё выглядит довольно просто. Открываешь приложение. Выбираешь роллы, пиццу или том-ям. Оплачиваешь. Ждёшь курьера. Через какое-то время приезжает пакет с едой.

Но что происходило до этого?
В новом выпуске подкаста «Я у мамы франчайзи» мы вместе с Яной, экспертом рынка франчайзинга, провели несколько часов внутри одной из московских локаций онлайн-гастромаркета Secret Kitchen. Поговорили с генеральным директором Романом Орешкиным, прошли по производству и посмотрели на процессы, которые обычный гость никогда не видит.

И стало понятно: современная доставка еды — это уже не просто кухня. Это полноценное производство, где одновременно работают продукт, технологии, логистика и люди.

Блюдо начинает свой путь на фабрике-кухне
Часть ингредиентов и полуфабрикатов для Secret Kitchen готовится централизованно. Там производят ключевые соусы, бульоны, мясные заготовки — чтобы сохранить одинаковый вкус в разных локациях, а не только для скорости приготовления. Если всё делать отдельно на каждой точке, количество процессов резко растёт, а вместе с ним — вероятность ошибки.

А вот, например, тесто для пиццы готовят непосредственно в каждом дарк-китчене — команда пробовала централизовать и этот процесс, но разница во вкусе оказалась слишком заметной. Универсального подхода нет: что-то выгоднее производить на фабрике, а что-то — на месте, даже если это сложнее.

Качество сырья проверяют постоянно
Даже после того как поставщик выбран, команда продолжает проверять рынок. Примерно раз в один-два месяца концепт-шефы получают образцы от разных поставщиков и сравнивают их с тем, что сеть использует сейчас. Вдруг появился вариант лучше?

Один заказ собирают люди с разными навыками
На японской станции Secret Kitchen отдельно работают повара разных направлений. Причина практичная: один ролл с учётом соусов, микрозелени и оформления может готовиться больше 4 минут — это дольше среднего времени по рынку. Чтобы сотрудники работали быстрее и сохраняли качество, задачи разделяют: один человек постоянно делает роллы, другой — суши. Набивается рука.

В пиковые часы производительность всей японской станции достигает 7–8 тыс. руб. в час. При этом приготовление одного ролла со сложной сборкой и оформлением занимает в среднем 4–4,5 мин.

Новые блюда — это ещё и постоянное обучение
Примерно раз в 2-3 месяца команда вводит 10–15 новых позиций. При этом меню не расширяют до бесконечности: слабые блюда анализируют и убирают. Но любое обновление означает, что сотрудников нужно снова обучать.

Для этого у Secret Kitchen есть отдельный учебный центр. Управляющий, шеф и су-шеф франчайзинговой точки проходят обучение в течение четырёх недель. Теория дополняется практикой, а каждую неделю сотрудники сдают аттестацию. Потом знания нужно передать всей команде на месте. Одной технологической карты здесь мало.

👇👇👇