🤩Можно привести в ресторан больше гостей. А потом обнаружить, что на самых продаваемых блюдах вы почти не зарабатываете.

Я много говорю здесь про маркетинг, аналитику и про то, что любое действие должно в итоге давать бизнесу понятный результат.
📋Но есть место, где маркетинг очень плотно встречается с экономикой ресторана - меню.


❓
Какое блюдо поставить первым?
Что выделить в дизайне?
Что продвигать?
На какую позицию сделать спецпредложение?
Какую цену можно поднять?

Обычно на эти вопросы смотрят со стороны гостя и продаж.

Но есть вторая половина картины: сколько ресторан в итоге зарабатывает на том, что мы так старательно продаем.

Поэтому хочу познакомить вас с Кариной Шариповой и ее каналом iKPI: экономика ресторана.

Карина 16 лет работает в общепите, прошла путь от операционной работы до финансов и аналитики, работала ведущим аналитиком Академии iiko Open Service, а сейчас занимается товарным учетом, себестоимостью, обучением ресторанных команд и управленческой аналитикой.
Но мне у нее нравится в первую очередь сам подход.

Не просто увидеть цифру.

А понять:

почему она такая;
что на нее повлияло;
что с этим делать;
и кто в ресторане должен сделать следующий шаг.

Например, сейчас Карина много пишет про анализ меню.

И вот здесь особенно интересно пересечение с маркетингом.

Потому что популярное блюдо не обязательно самое выгодное.

Высокий food cost еще не означает, что позицию надо убирать или срочно поднимать цену.
А блюдо с небольшим количеством продаж иногда вообще выполняет важную функцию внутри категории или всего меню.
То есть прежде чем рисовать новое меню, запускать продвижение отдельных позиций или менять цены, неплохо бы сначала понять экономику того, что мы собираемся продвигать.

У Карины есть хороший разбор на эту тему - что вообще можно увидеть в меню, если смотреть на него не только через продажи:
https://t.me/stuffy_girl/1082

А в самом канале много кейсов про себестоимость, инвентаризации, food cost, ошибки в iiko и вообще про то, как из ресторанных цифр добраться до конкретного управленческого решения.

➕Если вы отвечаете за ресторан, маркетинг или развитие сети - рекомендую добавить канал себе:
iKPI: экономика ресторана

https://t.me/stuffy_girl

Мне кажется, у наших каналов здесь очень логичное продолжение друг друга: я больше про то, как привести гостя и выстроить маркетинг, Карина - про то, что происходит с деньгами внутри ресторана после того, как гость пришел.