Маркетинг ресторана начинается не с акции, а с трёх цифр.

Когда мы заходим в проект, мы начинаем не с креатива, а с аналитики. Даже если в ресторане нет сложной системы метрик.

Всего три показателя:
1. Количество чеков (гостей)
2. Средний чек
3. Оборот

И именно они создают упрощенную формулу прибыли.

Но проблема не в том, что считать.
Проблема в том, как считать.
И большинство, делают одну и ту же ошибку.

Большинство ресторанов смотрят так:

— средний чек за месяц
— оборот за месяц
— количество гостей за месяц

Это бесполезная средняя температура по больнице. Потому что нам не важно, что происходит «в среднем», важнее, где именно и когда происходит просадка.

И для этого, мы смотрим всю аналитику в двух разрезах:

1️⃣ Первый разрез — по дням недели

Мы должны знать (например):
— сколько гостей в понедельник - 50
— сколько во вторник - 70
— сколько в субботу - 300

Вывод напрашивается сам и появляется стратегия, в которой мы должны усиливать будни и не допускать перегрева по субботам

2️⃣ Второй разрез — по часам

Нужно смотреть:
— время закрытия чеков
— динамику загрузки по каждому дню недели

Потому что часто проблема не в дне, а во времени. Вечером у вас может быть полная посадка, а днём пусто.

Что сделает не системный маркетолог? - естественно, запустит акцию на весь день!

А когда гости придут, это уже другой вопрос. В итоге люди приходят в то же время, что и привыкли приходить. По выходным и вечерам. А мест нет, и вот мы уже активно теряем репутацию, что в наше время чревато.

Анализ метрик по дням и часам позволяет нам начать принимать точечные решения, в которых мы при просадке по гостям - работаем над привлечением гостей в конкретные дни недели и часы, а когда гостей много, но выручки мало - работаем со средним чеком.

Работа со средним чеком — это не всегда про привлечение.

Допустим:
Обед — полная посадка.
Но средний чек в 3 раза ниже, чем вечером.

Привлекать больше гостей бессмысленно.
Мест нет. И здесь задача маркетинга - не привлечь новых людей, а увеличить средний чек с помощью допродажи, специальных предложений, апгрейдов, сетов. Мы работаем с теми, кто уже пришёл.

Ключевой принцип нашей работы:
Маркетинг не должен «качать оборот вообще», он должен понимать, где ограничение, а где точка роста и работать адресно.

Забивать ресторан акцией на весь день - это самая классическая управленческая и маркетингов ошибка.

Итак, базовая система для любого ресторана и минимум, который должен знать маркетолог:

- Количество гостей

- Средний чек

- Оборот

В разрезе:

— дня недели
— часа

Даже эта простая аналитика уже даёт серьёзный прирост эффективности. Потому что вы выходите из категории интуитивного маркетинга и переходите в управляемый. Вы не запускаете что-то, вы управляете цифрами и креативом.