Если оценивать яйцо только по количеству белка, легко сделать вывод, что желток можно убрать. Но с точки зрения нутрициологии всё интереснее.

Яичный белок состоит преимущественно из воды и протеинов. Он содержит все незаменимые аминокислоты и практически не содержит жира. Поэтому это удобный продукт, когда нужно повысить долю белка в рационе без существенного увеличения его калорийности.

Но желток нельзя считать просто «лишним жиром». Именно в нём находится большая часть микронутриентов яйца.

Желток содержит холин, который необходим для работы нервной системы и участвует в обмене жиров в печени. В нём есть жирорастворимые витамины A, D и E, витамин B12, фолат, селен, а также лютеин и зеаксантин. Последние накапливаются в сетчатке глаза и участвуют в защите её тканей от окислительного повреждения.

Отдельный вопрос — холестерин. Один желток действительно содержит его довольно много. Но пищевой холестерин и уровень холестерина в крови не одно и то же. У большинства людей на показатели LDL сильнее влияет общий характер питания, в том числе количество насыщенных и трансжиров, а индивидуальная реакция на яйца может различаться.

Есть и ещё один нюанс. Усвоение белка из приготовленного яйца значительно выше, чем из сырого. Термическая обработка меняет структуру белков и делает их доступнее для пищеварительных ферментов.

Так что полезнее?
Если задача получить максимум белка при минимальной калорийности, преимущество у белка.

Если говорить о пищевой ценности в целом, выигрывает целое яйцо.

А сочетание целого яйца с дополнительными белками позволяет одновременно получить полноценный набор нутриентов и увеличить количество протеина без большого прироста жиров и калорий.

Поэтому выбирать между белком и желтком не обязательно. Целое яйцо даёт организму то, чего каждая его часть по отдельности дать не может.