​​Продолжу тему о «натуральном» виноделии и применении SO2.

Напомню, что диоксид серы (SO2) несёт две важные функции. Во-первых, он предотвращает окисление, а, во-вторых, благодаря бактерицидным свойствам предотвращает заражение вина нежелательными микроорганизмами. Тем не менее, сторонники «натурального» виноделия выступают или за отказ от его применения, или, как минимум, за серьёзные ограничения его содержания в вине. В сентябре я подробно рассказывал, почему «натуральные» виноделы отказываются от обработки ягод и виноградного сусла диоксидом до начала ферментации (https://t.me/okolovina/476). Однако, в конвенциональном или «общепринятом» виноделии после того, как сусло перебродило и превратилось в вино, сера туда добавляется ещё как минимум дважды.

По окончании процесса ферментации, дрожжи saccharomyces cerevisiae погибают, поскольку сахара не осталось, есть им больше нечего, а уровень алкоголя слишком велик даже для них. После этого вино почти никогда не разливается сразу по бутылкам. Во-первых, на данном этапе оно представляет из себя мутную жидкость с осадком и нужны определённые манипуляции чтобы это исправить: снятие с осадка, оклейка и фильтрация. Во-вторых, винодел может принять решение о дальнейшей выдержке вина в нейтральной ёмкости (нержавеющая сталь или бетон) или дубовой бочке. На всё это требуется время, в течение которого вино подвержено всё тем же главным рискам: заражение нежелательными микроорганизмами и преждевременное окисление, и то и другое приводит к ухудшению вкуса и аромата. Как мы знаем, универсальной защитой здесь является диоксид серы, который добавляют в вино сразу же, как процесс брожения завершился. Затем серу принято добавлять в вино непосредственно перед розливом по бутылкам чтобы оно оставалось стабильным при перевозке и дальнейшем хранении.

Что об этом думал крёстный отец натурального виноделия Жюль Шове? Ответ содержится в книге Элис Файринг под названием «Naked Wine», где она приводит слова винодела Эрика Тексье: «Не забывай, Шове никогда не пропагандировал производство вина без применения серы вообще… Шове никогда и ничего не говорил об использовании серы для стабилизации по окончании ферментации и, в дальнейшем, при розливе вина по бутылкам. Кстати, есть сведения, что сам Шове всегда использовал серу при бутилировании». Джейми Гуд в книге «Aithentic Wine» со ссылкой на Марселя Лапьера также пишет о том, что Шове добавлял в свои вина до 30 ppm диоксида серы перед бутилированием.

Тут нужно отметить, что немалое количество производителей натуральных вин (по личным ощущениям их подавляющее большинство, но статистики у меня нет) стабилизируют свои вина перед розливом по бутылкам с помощью SO2. С другой стороны, есть ряд виноделов, которые декларируют полный отказ от применения серы. Сегодня это один из наиболее спорных моментов в философии «натурального» движения, своеобразный водораздел.

Одним из пионеров бессульфитного виноделия был ученик Жюля Шове – Марсель Лапьер из Моргона, который начал свои эксперименты в 1978 году, затем его поддержала вся «банда четырёх» из Божоле. В 1990-х тренд перекинулся в Долину Луары, где основными лидерами и пропагандистами выступали Пьер и Катрин Бретон, а уже в 2000-х популярность вин без серы пережила взрывной рост. В чём причина?

Единственный рациональный аргумент из тех, что я встречал: диоксид серы оказывает нежелательное влияние на вкус и аромат вина. Полагаю, каждый из нас, кто пробовал вино на винодельне прямо из ёмкости помнит, насколько оно ярче и живее во вкусе, чем то, которое мы пьём из бутылки и, действительно, отчасти виновата в этом внесённая при бутилировании сера. Целью «натурального» винодела является донести до потребителя не искажённый ничем, «естественный», первозданный, свежий и яркий аромат вина. Но у медали есть и оборотная сторона – вина без серы нестабильны, склонны окисляться, в них начинают размножаться различные микроорганизмы, негативно влияющие на качество, для них критически важна температура хранения. Как следствие, задача сохранения свежести оказывается не выполнена.