Итак, продолжу тему натуральных вин. Какова же логика полного или частичного отказа от серы? Как я уже писал в заметке о дрожжах (https://t.me/okolovina/428) у крёстного отца натурального движения Жюля Шове (https://t.me/okolovina/422) основная претензия к сере была связана с её негативным воздействием на «дикие» дрожжи и спонтанную ферментацию.

Он говорил:

«Я полагаю, что до определённого предела можно обойтись без SO2, если соблюдать гигиену… SO2 – это яд. Он отравляет и дрожжи (дрожжи способны сопротивляться, но они дают лучший по продукт, если не отравлены SO2), и бактерии».

В свежесобранный виноград нередко добавляют кристаллический порошок пиросульфита натрия, который при разложении даёт SO2. Это позволяет предотвратить окисление сусла и подавляет активность бактерий, вырабатывающих уксусную кислоту. Из-за окисления сусло меняет цвет, приобретает бурую окраску, кроме того, в худшую сторону меняется и аромат, поэтому окисление – нежелательный процесс, ведущий к потере качества будущего вина. Строго говоря, сам по себе диоксид серы не является антиоксидантом, но он препятствует деятельности ферментов, которые ускоряют окислительные процессы.

Как же винодел может отказаться от обработки винограда серой и не получить в вине букет дефектов? Идея Жюля Шове заключалась в следующем. Наибольший уровень ферментов – катализаторов оксидации содержится в повреждённых и гнилых ягодах. Следовательно, нужно сортировать поступающий на винодельню виноград и удалять гнилые ягоды, таким образом необходимость добавлять SO2 перед ферментацией отпадёт, окисления не произойдёт и ничто не навредит «диким» дрожжам. Сегодня сортировочными столами никого не удивишь, но для Франции 1980-х они были редкостью. Процесс сортировки трудоёмкий, а следовательно, дорогой. Куда проще присыпать ягоды чудесным порошком и не мучаться. Даже в классифицированных шато Медока, где цена на вино оправдывала затраты, сортировочные столы начали применяться только к середине 1980-х, и для нищего Божоле, где работал Шове, это было совершенно немыслимо, поэтому его идеи не нашли широкого распространения, круг единомышленников был очень узок, а остальные крутили пальцем у виска.