​​Крёстным отцом движения «натуралистов» принято считать Жюля Шове (1907-1989), учёного химика и энолога. Сегодня, спустя 30 лет после его смерти оказалось, что мы на удивление мало знаем об этом человеке. При жизни он не был известен широкой публике, не был частью винной попкультуры, журналистов не интересовал и интервью у него не брали. Несколько изданных при жизни книг представляют собой результаты исследований с массой технических подробностей и, потому, сложные для понимания широким кругом читателей. Почти не осталось в живых людей, работавших с ним бок о бок, а из тех, что живы спорят о том, кто лучше всего понимал идеи Жюля Шове.

Для многих людей, принадлежащих движению, Шове – неудобная фигура, и в этом плане показательно, что Изабель Лежерон конструируя свою мифологию в книге «Natural Wine» уделяет ему всего лишь 13(!) строчек. Всё дело в том, что Шове не ставил перед собой цели добиться «натуральности» вин, его главной задачей было добиться повышения их качества в общепринятом смысле этого слова. Он был учёным-практиком, а не фанатиком-идеалистом.

Жюль Шове родился в семье винных негоциантов, ведущих свой бизнес в Божоле и это предопределило направление его будущих исследований – традиционный в регионе метод винификации гамэ с применением карбонической мацерации. Он исследовал различные этапы процесса и роль в них различных культур дрожжей, молочно-кислых бактерий, энзимов; искал ответы на вопрос, что влияет на процесс окисления. Кроме того, Шове имел репутацию одарённого дегустатора, проходил обучение у парфюмеров и одним из его вкладов была разработка дегустационного бокала ISO, который был принят в качестве стандарта INAO в 1950-х и с тех пор широко используется для обучения специалистов и в винных конкурсах под эгидой OIV.

Как истинный исследователь Шове в течение своей жизни неоднократно подвергал сомнению собственные выводы, проводил новые эксперименты, корректировал и уточнял свою позицию. В целом, он сделал три основополагающих вывода, которые определили направления для «натурального» движения на многих годы:

Во-первых, Шове выступал против индустриальных способов обработки виноградников, в особенности применения тяжёлой сельскохозяйственной техники, поскольку она уплотняет почву, снижает доступ кислорода, что негативно сказывается на жизнедеятельности микроорганизмов и, как следствие, здоровье лозы и качество винограда.

Во-вторых, он пришёл к выводу, что в ряде случаев существующая практика применения серы в современном виноделии является излишней и негативно влияет на качество вина. Поиск способов безболезненного снижения количества применяемой серы было одним из основных направлений его исследований.

В-третьих, Шове считал, что виноделы слишком мало уделяют внимания разнообразию культур (штаммов) дрожжей, участвующих в ферментации. Использование только одной специально выведенной культуры упрощает вкус и аромат, делает их одномерными, а сами вина похожими друг на друга.

Про последние две идеи, я думаю, стоит поговорить подробнее. Потому что «вино без серы» и «дикие дрожжи» стали главными опорными столпами «натуральных» вин и обросли массой предрассудков и мифов.

(продолжение следует)