Тот короткий период, когда дрожжи живы и работают, а алкоголь не достиг критического уровня 4-6%, вносит огромный вклад в создание комплексности и разнообразия, даёт шанс на создание абсолютно уникального вина. Но дело в том, что у процесса есть и обратная сторона: комплексность и разнообразие не всегда синоним качества, эффект может быть негативным.

Например, Candida stellata способны вырабатывать глицерин в больших количествах, чем S. сerevisiae. Глицерин создаёт мягкость во вкусе и может балансировать кислотность, это положительно сказывается на качестве вина, особенно этот эффект ценят производители луарских шененов. При этом некоторые штаммы Kloeckera apiculate производят в 25 раз больше уксусной кислоты, чем S. сerevisiae, это их оружие в борьбе с конкурентами. Не всем нравится вино, пахнущее уксусом, неправда ли? Кроме того, Kloeckera apiculate толерантны к низким температурам, а S. сerevisiae – нет, и, если сусло недостаточно тёплое Kloeckera apiculate могут полностью блокировать рост и уничтожить популяцию S. сerevisiae. Это лишь два примера из множества других.

Риск получить негативный эффект от деятельности дрожжей, отличных от Saccharomyces cerevisiae существенен. Описанный выше процесс называют «спонтанной ферментацией» или «ферментацией на диких (местных, автохтонных) дрожжах». Не все виноделы готовы брать на себя риск потерять вино и берут контроль в свои руки. Поступающее на винодельню виноград обрабатывается серой как антисептиком, прибывшие с виноградника «гости» погибают. После получения сусла туда добавляется желательная культура дрожжей, которые быстро побеждают всех прочих («прочие» есть всегда, абсолютная стерильность невозможна) и дают в итоге предсказуемый результат, позволяя добиться типичности вин. Использование определённых штаммов дрожжей распространено в производстве совиньон блана в Новой Зеландии, они ответственный за относительно однообразные ароматы с тонами маракуйи и прочих тропических фруктов в этих винах. Штамм под кодовым названием 71B массово используется в Божоле с 1970-х и ответственен за бананы в аромате местных красных вин (да, да, это дрожжи, а не последствия карбонической мацерации).

Для обоих подходов есть целый ряд «за» и «против» и я бы хотел посвятить этому отдельный пост.

(продолжение следует)