Справедливости ради нужно отметить, что танины попадают в вино из ягоды уже в виде олигомеров и полимеров: те, что находятся в виноградной косточке имеют DP от 2 до 33, танины что в гребнях – от 2 до 28, а те, что в кожице – от 2 до 83. Понимаете теперь, почему иногда говорят, что танины из косточки «горькие», а из кожицы нет? В косточке mDP меньше! Кстати, значения mDP варьируются в зависимости от сорта винограда – в каберне совиньоне оно выше, чем в пино нуаре (один из факторов почему вина из каберне более терпкие, чем из пино), а также зависят от степени зрелости винограда и условий его выращивания.

Связи C4-C6 и C4-C8 также называют «кислотолабильные межфлавановые связи»: «межфлавановые» они потому, что связывают флаван-3-олы, а «кислотолабильные» потому, что разрушаются в кислотной среде, а вино и есть та самая кислотная среда. Таким образом в вине практически с момента дробления винограда и далее, вплоть до времени выдержки в бутылке происходит процесс разрушения C4-C6 и C4-C8 связей, а среднее значение DP падает, то есть молекулы танинов, становятся меньше – это и называется процессом деполимеризации. Это объясняет, почему с возрастом вино становится менее терпким, но тогда возникает вопрос, почему они не горькие, ведь DP уменьшился?

Ответ неочевидный: потому что с выдержкой танины ещё больше полимеризуются. Но как, если мы выяснили, что по мере выдержки идёт совершенно обратный процесс -деполимеризация? Ответ простой: «полимеризация» - широкий термин и, в случае танинов, даже в научных статьях им обозначают два разных процесса. С одной стороны, корректно и не подкопаешься, а, с другой стороны, сбивает с толку. Полимеризация - это общее обозначение процесса объединения более простых молекул в сложные, но ведь молекулы танинов могут объединяться не только с себе подобными, и не только с помощью связей типа C4-C6 и C4-C8, но это тоже будет называться полимеризацией. Термин тот же, но есть нюансы и это будет третий основной процесс, затрагивающий танины в вине – реакция конденсации между танинами и антоцианами (красящими веществами), у которой есть ещё одно название – копигментация. Об антоцианах и копигментации уже был рассказ здесь и здесь, когда мы говорили о цвете вина, теперь же поговорим о том же в контексте терпкости.

Для объединения танинов и антоцианов в один полимер (или олигомер) требуется посредник – ацетальдегид, выступающий своеобразным мостиком в молекуле. Ацетальдегид появляется в вине двумя способами. Первоначально в больших количествах его вырабатывают дрожжи во время ферментации, максимальной концентрации он достигает в середине этого процесса, пока уровень алкоголя не достиг 11-12%. В этот короткий период – всего несколько дней – возникает наибольшее количество связок танин/антоциан. Второй путь появления ацетальдегида в вине – окисление этилового спирта из-за контакта с кислородом. Поэтому, если вы видите фразу, что «процесс окисления приводит к полимеризации танинов» имеется в виду именно это – окисляется этиловый спирт, в результате его получается ацетальдегид, а присутствие ацетальдегида стимулирует объединение танинов и антоцианов в более тяжелые молекулы-полимеры.

#старениевина