Помните, я в июне спрашивал, интересно ли вам узнать, как меняются вина с выдержкой в бутылке, и вы опрометчиво проголосовали «за»? Тема, на самом деле, огромная, потому что прежде чем рассказать, как и почему что-то меняется в бутылке вина, нужно напомнить, что же в эту бутылку налили. Другими словами, сначала нужно поговорить о химических компонентах вина в принципе и разговоров тут хватит на целый год. Так что дышите ровно, не задерживайте дыхание, начинаем новую сквозную тему канала #старениевина

Первое, что мы замечаем по мере старения – это цвет, иногда для этого даже не нужно открывать бутылку. Красные от первоначального пурпурного или рубинового уходят в бордовый, гранатовый и, далее, кирпичный, а совсем старые могут стать и вовсе янтарными или коричневыми. Белые вина от лимонного уходят в соломенные, золотистые оттенки, затем в янтарные и совсем старые становятся коричневыми. Бывает, в глубокой старости по цвету вина уже трудно определить, из какого винограда оно было сделано – красного или белого. Объяснение подобной трансформации у красных немного отличается от белых, поэтому о последних поговорим отдельно.

Красный цвет вину дают вещества под названием антоцианы, относящиеся к классу полифенолов. Антоцианы содержатся в кожице винограда и попадают в вино вследствие контакта виноградного сока с кожицей, этот процесс называется мацерацией. Красные вина проходят мацерацию, а белые нет, поэтому последние не окрашены, хотя и могут быть сделаны из красных сортов винограда.

В винограде антоцианы находятся в форме мономерных пигментов. В европейском винограде Vitis vinifera преобладающим антоцианом выступает 3-O-гликозид, а в американском Vitis labrusca и его гибридах в заметных количествах также присутствует 3,5-О-дигликозид, поэтому последний является маркером для вин, произведённых из не-европейского винограда: в «американце» и его потомках концентрация 3,5-О-дигликозида всегда превышает 15 мг/л. Всего же в винограде может насчитываться от 10 до 15 видов мономерных антоцианов, их концентрация варьируется в зависимости от сорта, поэтому «антоциановый профиль» может служить своеобразным отпечатком пальца. Например, в пино нуаре практически отсутствуют ацилированные гликозиды и их присутствие в вине, маркированном как «pinot noir», может означать, что туда был подмешан другой сорт, а может быть там пино нуаром и вовсе не пахло. Метод определения антоцианового профиля используют для вскрытия мошенничеств, связанных с использованием нерегламентированных сортов, но очень ограниченно, потому что есть два серьёзных ограничения. Во-первых, метод работает лишь для моносортовых вин, если перед нами окажется купаж, то вычислить сортовой состав через концентрацию антоцианов окажется невозможным. Во-вторых, антоциановый профиль работает только для молодых вин. Дело в том, что одномерные антоцианы активно вступают во взаимодействие с другими компонентами вина, в частности с танинами, и образуют более крупные молекулы, которые иногда называют «винные пигменты». Уже через пять лет мономерных антоцианов в вине не остаётся, и составлять «антоциановый профиль» там попросту не из чего.

Антоцианы в вине, как и в других растворах существуют в нескольких формах, пропорции которых зависят от уровня кислотности, то есть это функция pH. Если кислотность высокая (pH<2.7), то антоцианы существуют в форме перилиевых солей и имеют красный цвет. Как только кислотность понижается, а pH начинает расти, молекула реагирует с водой и образует так называемое бесцветное основание. При типичном для вина уровне pH 3.7, 90% всех антоцианов находятся в форме бесцветного основания. При дальнейшем росте pH происходит отщепление воды или бисульфита и образуется хиноидная форма, имеющая фиолетовый цвет.