Казалось бы, всё просто: вина с высокой кислотностью – красные, у вин с низкой кислотностью появляются фиолетовые оттенки, а при умеренном pH вино должно быть почти бесцветным. На самом деле – нет, потому что в вине кроме воды для антоцианов масса других партнёров, а сами они активные и в связях неразборчивые, поэтому фактически все красные вина окрашены сильнее, чем то, что предсказывает pH. По крайней мере, половиной интенсивности своего цвета, а также фиолетовому оттенку, молодые вина обязаны явлению под названием копигментация. Это процесс образования нековалентных связей между молекулой антоциана и другим бесцветным веществом, чаще всего ароматической молекулой. В подобной связке антоциан уже не может реагировать с водой или SO2 и остаётся в форме перилиевой соли, сохраняя свой цвет. Со временем нековалентные связи распадаются и антоцианы начинают реагировать с другими компонентами вина, цвета эволюционирует.

На фоне окислительных реакций антоцианы вступают во взаимодействие и полимеризируются, то есть образуют длинные цепочки молекул, в том числе объединяясь с танинами. Полимеризация начинается ещё в процессе ферментации, и в течение года вовлекает 25-60% всех антоцианов. Антоцианы, вступившие в полобную реакцию менее подвержены обесцвечиванию, что положительно влияет на стабильность цвета. Процесс полимеризации полифенолов в вине не прекращается никогда и идёт даже после бутилирования, оказывая большое влияние на органолептику и мы к нему ещё вернёмся. Пока только отмечу, что процесс окисления танинов и антоцианов добавляет коричневый оттенок.

Ещё одним источником появления кирпичного оттенка во время выдержки в бутылке является реакция между пировиноградной кислотной, продуктом метаболизма дрожжей, и антоцианами. Собственно, кислота здесь является катализатором, провоцирующим структурные изменения в молекуле антоциана, что приводит к образованию пироантоцианов. Пироантоцианы чрезвычайно устойчивы к обесцвечиванию, они будут последними пигментами, которые это сделают и даже спустя многие десятилетия продолжат радовать коллекционеров бордо, бургундии и портвейнов задорным цветом кирпича.

В подробностях химия антоцианов очень сложна, из-за этого учёные так и не научились создавать комплексные модели и точно предсказывать изменения цвета в вине – определение точного возраста в слепой дегустации по цвету это всегда «пол, палец, потолок». Я намеренно упустил множество деталей и описание некоторых процессов, иначе до конца не дочитал бы никто. В следующий раз поговорим про эволюцию цвета в белых винах, там же антоцианов практически нет, а цвет меняется.
#старениевина