METRO ДЛЯ БИЗНЕСА

🤬🤬🤬🤬

На этой неделе изучаем новый формат стритфуда¹, едим креветки за полцены и ностальгируем по ушедшему лету на шезлонгах в ночном клубе.

#открытия

1️⃣ На Тверском бульваре открылся гастрономический кластер «Тверской. Дом вкуса» площадью 17 тыс. кв. м. В многоуровневом пространстве заявлены 33 гастроконцепции, четыре полноформатных ресторана, бары, музыкальная сцена, арт-пространства и камерный кинотеатр. Большая часть корнеров уже работает: среди резидентов — первый московский проект петербургского «Бюро», корнер ресторана «Ухват», Santi шефа Андрея Галло и дебютирующий в России IYKYK. На верхних этажах появятся полноформатные рестораны групп Meat Coin, Pinskiy&Co, Alba Group и петербургский Birch. 

2️⃣ Boston Seafood & Bar на Павелецкой вновь открылся после масштабной реконструкции. Команда рестораторов Кирилла Мартыненко и Антона Лялина полностью обновила интерьер на Летниковской, сохранив прежнюю концепцию и меню с акцентом на морепродукты. В нём по-прежнему — фирменные креветки на льду, камчатский краб, гребешки и трубач, тартары, мурманская треска, карельская форель и палтус. В честь открытия до конца сентября все креветки можно заказать со скидкой 50%!

3️⃣ В особняке Сысоева на Васильевском острове открылся Patu 11/08 — новый ресторан Ярослава Свинцова (Grebeshki, Hamlet+Jacks) и Светланы Беляевой. В центре кухни — открытый огонь и выдержка: здесь работают с аргентинским грилем, копчением, томлением и собственной камерой сухого вызревания. В винной карте делают ставку на редкие вина, а в коктейльной — на твисты забытой классики.

4️⃣ У метро «Китай-город» открылся «Моряк и Чайка Пляж» — седьмой московский бар сети и первый в новом пляжном формате. Шезлонги, полосатые кабинки-раздевалки и спасательные круги — своего рода телепорт к берегу моря. Бренд-шеф Олег Столповский собрал для проекта меню стритфуда. А в барной карте Владимира Якубова — более 200 фирменных напитков.

5️⃣ На месте «Оджахури» на Большой Якиманке открылось грузинское кафе «Мезобели». Проект ресторатора Ани Чубабрии задуман как районное кафе на каждый день. За кухню отвечает Дмитрий Костин. Наряду с классикой он готовит сациви на миндальном соусе, хачапури с грушей и горгонзолой², мини-хинкали с сыром в соусе четырёх сыров. У кафе есть закрытая веранда, а по воскресеньям здесь планируют устраивать похмельные обеды с хашем и чачей.

#события

6️⃣ 26 сентября в ENO Bistro пройдёт гастрольный бранч³ нижегородского ресторана «19». Бренд-шеф Александр Николаенко и Владислав Фаст (ENO  Bistro) посвятят встречу современному прочтению русской кухни. Для бранча шефы подготовили семь блюд, среди которых карпаччо из сердца оленя с ежевикой, кулебяка из налима с чёрной икрой, пирог-рассольник с петухом. 

7️⃣ С 26 по 29 сентября в Björn пройдёт Фестиваль аквавитов⁴. Шеф-бармен Игорь Демкин приготовил пять авторских версий скандинавского напитка на общей пряной основе: с берёзовым соком, укропом, печёным перцем, солёными зелёными томатами, а также аронией и свёклой. Каждый напиток стоит 390 руб., дегустационный сет из пяти — 1500 руб.

#обновления

8️⃣ В сезонном меню ресторана «Гастродача Вселуг» — осенний урожай с собственной фермы в Тверской области. Шеф Андрей Колодяжный работает с выращенными там овощами, птицей и козлёнком, собственными сырами, грибами и рыбой из озера Вселуг. Среди новинок — солёные белые грибы с фермерской зеленью, борщ с мини-голубцами из савойской капусты, суп из судака и копчёных карасей. Отдельная сезонная линия посвящена тыкве: из неё готовят салат с артишоками, крем-суп с вяленой уткой и десерт в виде миниатюрной тыквы из белого шоколада.

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

¹ Стритфуд — еда быстрого приготовления, которую удобно есть на ходу.
² Горгонзола — итальянский сыр с голубой плесенью.
³ Бранч — приём пищи, который сочетает завтрак и обед.
⁴ Аквавит — крепкий скандинавский алкогольный напиток, настоянный на травах и специях.

🤓🤓🤓🤓🤓🤓

Итальянская кухня давно стала частью мировой гастрономической культуры, а пицца — одним из её самых узнаваемых символов 🇮🇹

Сегодня рецептом римской пиццы с мортаделлой и страчателлой поделился амбассадор METRO Chef и шеф-повар «Сыроварни» Алексей Ткаченко.

Ингредиенты:

🔹 METRO Chef мука для пиццы, арт. 223479 — 500 г;
🔹 aro вода питьевая негазированная, арт. 221309 — 350 мл;
🔹 дрожжи сухие, арт. 469252 — 2 г;
🔹 METRO Chef соль морская мелкая, арт. 14358 — 12 г;
🔹 METRO Chef масло оливковое, арт. 134655 — 55 мл;
🔹 METRO Chef сыр моцарелла «Фиор ди Латте», арт. 116706 — 300 г;
🔹 колбаса мортаделла варёная, арт. 207865 — 200 г;
🔹 сыр страчателла, арт. 666855 — 250 г;
🔹 METRO Chef соус песто, арт. 113757 — 60 г;
🔹 METRO Chef ядро фисташки очищенное, арт. 249710 — 50 г;
🔹 METRO Chef базилик, арт. 96644 — 10 г;
🔹 цедра лимона, арт. 101145 — 3 г.

Приготовление: 

1️⃣ Соедините муку, 320 мл воды и дрожжи. Перемешайте до исчезновения сухой муки и оставьте на 20 минут для гидратации.
2️⃣ Добавьте соль и оставшиеся 30 мл воды в 2–3 приёма. Замешивайте до развития клейковины, затем введите 15 мл оливкового масла. Температура теста после замеса — 23–25 °C.
3️⃣ Переложите тесто в смазанную ёмкость. Выполните три складывания с интервалом 20 минут, каждый раз возвращая тесто под крышку.
4️⃣ После последнего складывания выдержите 30 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник при 3–5 °C на 18–24 часа.
5️⃣ За 2–3 часа до выпечки достаньте тесто, аккуратно округлите и оставьте в смазанной ёмкости под крышкой до увеличения объёма и появления пузырей.
6️⃣ Противень 30 × 40 см смажьте 25 мл масла. Перенесите на него тесто и растяните подушечками пальцев, сохраняя газ. Если не получается из-за плохой эластичности, дайте ему отдохнуть 15 минут и завершите растягивание.
7️⃣ Выпекайте основу в нижней трети духовки при 250–280 °C 8–10 минут. Распределите обсушенную моцареллу и верните в печь ещё на 4–6 минут до золотистого низа и развитого борта.
8️⃣ Готовую основу подержите 2 минуты на решётке. Затем разложите на неё мортаделлу свободными складками, добавьте страчателлу, фисташковый песто, рубленые фисташки, базилик и лимонную цедру.
9️⃣ Нарежьте на 8 частей, сбрызните оставшимся оливковым маслом и подавайте.

Сохраняйте рецепт, готовьте и экспериментируйте!

За ещё большим количеством идей заглядывайте в наш каталог «Италия в меню».

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFJrREtq

Сегодня одна из главных проблем ресторанов — кадровый голод.

Людей не хватает, поэтому сотрудников часто приходится искать и оформлять в спешке. Хотим помочь упростить эту задачу и разобраться с важными юридическими нюансами, поэтому разыгрываем полезные материалы от «Юриста в ресторане» и сертификаты на покупки в METRO:

➡️ должностная инструкция повара и сертификат на 4000 ₽;
➡️ запись вебинара «Кадровая безопасность ресторана от юристов. Работаем с командой без рисков» и сертификат на 3000 ₽;
➡️ чек-лист по самозанятым и сертификат на 1500 ₽.

Правила конкурса: 

🔹подпишитесь на каналы «METRO ДЛЯ БИЗНЕСА» и «Юрист в ресторане»;
🔹поставьте реакцию на этот пост;
🔹Нажмите кнопку «Участвую».

1 октября мы выберем трёх победителей случайным образом и вручим один из призов. Желаем удачи!

Правильное питание больше не ассоциируется только с гречкой, куриной грудкой и салатом 🫑 Гости хотят выбирать более сбалансированные блюда, но при этом ждут от них хорошего вкуса и интересной подачи.

Разбираемся, как работать с ПП-меню в ресторане, какие позиции добавлять и на что обратить внимание при их разработке.

➡️ Как здоровое питание становится самостоятельным направлением.

Сегодня запрос на ПП постепенно выходит за рамки временного тренда и формирует отдельное направление в ресторанной гастрономии. Гостям важно понимать, что находится на тарелке и как еда вписывается в их образ жизни. При этом современный подход давно не ограничивается простыми блюдами на пару: в нём есть место разнообразию и интересным техникам.

➡️ Как встроить ПП в меню ресторана.

Сбалансированные позиции логично включать в основное меню рядом с другими блюдами. Отдельный раздел «ПП» может создавать ощущение, что такое питание предназначено для узкой группы гостей. Состав, калорийность и пищевую ценность можно указать в описании, чтобы человек мог самостоятельно выбрать подходящий вариант.

➡️ Как сохранить вкус при работе с ПП.

Сделать еду полезнее и при этом сохранить её гастрономическую привлекательность помогает работа с техникой приготовления и сочетаниями продуктов. Специи, соусы, текстуры, температура, ферментация, запекание и гриль раскрывают вкус без большого количества жира, сахара и соли.

➡️ Что важнее: калорийность или баланс.

При разработке таких позиций стоит учитывать белки, жиры, углеводы, клетчатку, качество продуктов и размер порции. Невысокая калорийность сама по себе ещё не говорит о пищевой ценности. Важнее, насколько хорошо состав отвечает потребностям человека и каким полноценным получается приём пищи.

➡️ Зачем учитывать КБЖУ.

Расчёт особенно актуален для ресторанов в сегменте здорового питания и заведений, которые указывают пищевую ценность в меню. Сначала разрабатывают рецептуру и доводят блюдо до нужного вкуса, затем технолог или специалист по питанию рассчитывает показатели. Так гость получает точную информацию о составе блюда. 

➡️ Как изменился спрос на здоровое питание.

За последние несколько лет отношение к ПП стало заметно проще. Оно всё меньше воспринимается как краткосрочная диета и всё чаще входит в привычный рацион. Поэтому ресторанам важно учитывать этот запрос при формировании меню и предлагать гостям подходящие варианты без сложных ограничений и излишней диетичности.

Поделитесь в комментариях, какие ПП-блюда есть в меню вашего ресторана? ✍️

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

КУРСЫ В АКАДЕМИИ STANFOOD В ОКТЯБРЕ 🔥

Осень — самое лучшее время для обучения и развития. Новые навыки, знания и техники — реальные инструменты прогресса и роста. 

Собрали октябрьские курсы, которые прокачают профессионализм и выведут вас на новую ступень:

🥖 «РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ В ПЕКАРНЕ»

На курсе обсудим и изучим приёмы для выпечки с использованием промышленных дрожжей высокого качества. Мы рассмотрим оптимизацию работы с тестом длительного брожения и разберёмся в принципиальных отличиях между хлебом на дрожжах и на закваске.

Даты: 8–9 октября
Стоимость: 38 000 ₽
РЕГИСТРАЦИЯ

🍽 «СОВРЕМЕННЫЙ РУССКИЙ УЖИН С ТИМОФЕЕМ СУЛИМОЙ»

Вместе с шефом вы приготовите блюда из знакомых продуктов в неожиданных сочетаниях — от телятины с тоннато* из шпрот до десерта из кефира. Никакой сложной теории: только руки, продукты и приёмы, которые вы сможете повторить на своей кухне.

Даты: 11 октября
Стоимость: 16 000 ₽
РЕГИСТРАЦИЯ

🍮 «РУССКИЕ ТРАДИЦИИ. МЕТОД ТУЦКОЙ»

Это авторский курс бренд-шеф-кондитера Юлии Туцкой. Она научит вас переносить культуру и традиции на тарелку и создавать ресторанные десерты со смыслом, глубиной вкуса и эффектной подачей.

Даты: 13–14 октября
Стоимость: 35 000 ₽
РЕГИСТРАЦИЯ

🥘 «АВТОРСКИЙ ВКУС: КАК СОБИРАТЬ НОВЫЕ СОЧЕТАНИЯ НА КУХНЕ»

Практическая лаборатория от шеф-повара Рената Царицанского, в которой он разберёт свой метод поиска неочевидных пар через работу со вкусом, эксперименты с огнём и контролируемую «экстремальность» продукта. Никакой абстрактной теории — весь подход вы отработаете вручную.

Даты: 13–14 октября
Стоимость: 45 000 ₽
РЕГИСТРАЦИЯ

🍰 «ТОРТЫ В РЕСТОРАНАХ И НА ВИТРИНЕ. ОТ ИДЕИ ДО ПОДАЧИ»

Курс про понятную и рабочую систему, которая позволит печь стильные торты и держать все процессы под контролем. Вы пройдёте весь путь — от идеи и разработки вкусов до сборки, хранения, оформления и подачи. Научитесь внедрять торты в ресторан как стабильные и прибыльные продукты.

Даты: 15–16 октября
Стоимость: 32 000 ₽
РЕГИСТРАЦИЯ

* Тоннато — рыбный соус

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFJKLrZf

🇮🇹 Polpa di pomodoro — один из базовых продуктов итальянской кухни. Это измельчённая мякоть спелых томатов, которая сохраняет их естественную текстуру и насыщенный вкус.

В отличие от томатного пюре, polpa сохраняет небольшие кусочки мякоти. 

Именно поэтому соус получается более фактурным — и особенно хорошо работает там, где важны не только вкус, но и текстура блюда. 

🍅 Для пиццы

Polpa помогает получить равномерный томатный слой, не превращая основу в слишком жидкий соус.

🍅 Для пасты

Это универсальная база, которую можно дополнить оливковым маслом, чесноком, травами, овощами или мясными ингредиентами.

🍅 Для соусов и горячих блюд

Удобный способ работать со стабильным томатным продуктом круглый год, независимо от сезона свежих помидоров.

Polpa di pomodoro особенно хорошо подходит для ресторанов, где важны качество продукта, скорость приготовления и предсказуемый результат от блюда к блюду.

Итальянская кухня начинается не только с рецепта. Она начинается с правильного продукта. 

➡️ Больше профессиональных ингредиентов и идей — в каталоге «Италия в меню».

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

😎😎😎😎😎😎😎😎😎

Один пишем, два в уме.

Если у вас такой подход в инвентаризации, то в будущем легко чего-нибудь недосчитаться 💰

Спросили Егора Калинина — шеф-повара, амбассадора METRO Chef и основателя ChefAssist, цифровой экосистемы для поваров и шефов, — как сделать так, чтобы цифры в учёте сходились с тем, что лежит на кухне.

1️⃣ Зачем ресторану регулярно проводить инвентаризацию и что именно она позволяет увидеть?

Она показывает, совпадают ли остатки в учётной системе с тем, что реально находится на кухне. Через расхождения можно обнаружить неучтённые списания, ошибки при приёмке, неправильное порционирование или неактуальные выходы в рецептурах.

Для меня как шефа важно понимать причину каждого существенного отклонения. Поэтому в ChefAssist мы объединили инструменты ежедневной работы: инвентаризацию, списания, акты разделки и доступ к ТТК. Чем аккуратнее команда фиксирует данные в течение месяца, тем проще разобраться в результатах подсчёта.

2️⃣ Как часто нужно проводить полную инвентаризацию, а какие позиции стоит проверять чаще?

Я рекомендую полностью пересчитывать все остатки раз в месяц. Дорогие продукты, позиции с большим оборотом и регулярными расхождениями стоит проверять еженедельно. При необходимости отдельные позиции лучше контролировать каждый день или при передаче смены.

В ChefAssist остатки можно вносить с телефона непосредственно во время подсчёта. Это упрощает проверку: сотруднику не нужно сначала записывать всё на бумаге, а потом переносить данные в таблицу.

3️⃣ Как инвентаризация связана с реальным фудкостом¹ ресторана?

Технологическая карта показывает расчётную себестоимость. Инвентаризация помогает понять фактический расход продуктов за период: остаток на начало плюс поступления минус остаток на конец, с учётом перемещений и возвратов.

Дальше этот расход нужно сопоставить с продажами, отдельно разобрать порчу, питание персонала, проработки и другие списания. Так становится понятно, где возникла разница между расчётом и фактом.

В ChefAssist мы уже собираем данные, необходимые для такого контроля. В расширенной версии ТТК можно посмотреть себестоимость ингредиентов и блюда и смоделировать изменение состава, количества или цены. 

4️⃣ Какие три правила вы бы назвали главными для эффективной инвентаризации в ресторане?

— Поддерживать учёт каждый день.
Списания, движение продуктов и выходы после обработки нужно фиксировать своевременно. В ChefAssist для этого есть цифровая тетрадь заготовщика, которая помогает контролировать отходность.

— Считать по единым правилам.
Одинаковые единицы измерения, взвешивание без тары, проверка всех зон хранения и контроль движения продуктов во время подсчёта. Удобный ввод с телефона помогает соблюдать этот порядок.

— Разбирать результат.
Сам по себе подсчёт не устраняет потери. Шеф должен проверить существенные расхождения, найти причины и скорректировать работу. Сохранённая история инвентаризаций и зафиксированные списания помогают проводить такой разбор.

5️⃣ Какие процессы можно автоматизировать в учёте?

Расскажу на примере того, что мы уже реализовали в ChefAssist:

🔹 Инвентаризация. Ввод остатков с телефона, суммирование количества из разных мест хранения, сохранение результата в историю и выгрузка файла для бухгалтера.
🔹 Списания. Сотрудники фиксируют продукт, количество и статью списания. В 06:00 данные автоматически передаются в iiko, где бухгалтер проводит документы.
🔹 ТТК. Рецептуры синхронизируются с iiko ежедневно в 06:00. Команда получает доступ к актуальным составам, количествам и выходам.
🔹 Работа с себестоимостью. В расширенной версии ТТК можно посмотреть стоимость ингредиентов и блюда, менять параметры и сразу видеть, как меняется расчёт.
🔹 Акты разделки. Команда ведёт ежедневный цифровой бланк для контроля выходов и отходов. В 06:00 он автоматически уходит в историю.
🔹 Заявки поставщикам. При выборе продукта сотрудник видит его учётный остаток из iiko и может учитывать его при заказе.

¹ Фудкост — сколько ресторан тратит на продукты по отношению к своей выручке.

С 6 по 8 октября встречаемся на MEGUSTRO ❤️

Ищите там стенд METRO — мы подготовили много полезного для профессионалов ресторанного бизнеса!

Вас ждут:

🔹 готовые решения и сервисы;
🔹 презентация HoReCa-ассортимента: продукты, посуда для приготовления и сервировки, кухонный инвентарь и электрооборудование;
🔹 дегустация новинок собственных торговых марок от шефов из клуба амбассадоров METRO Chef;
🔹 дегустация коктейлей;
🔹 бонусы для новых клиентов;
🔹 презентация вин собственного импорта;
🔹 кофейня на стенде, где можно будет сделать паузу и выпить хороший кофе.

➡️ 6–8 октября
Санкт-Петербург, 
Design District DAA

Чтобы быть в курсе всех новостей, обновлений и важных анонсов, подписывайтесь на канал MEGUSTRO.

Регистрация бесплатная и уже открыта на сайте

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFGAR49P

🤬🤬🤬🤬

На этой неделе изучаем осенние предложения кофеен. Прохладным днём нам нужны тыквенный латте, ягодный чай и раф с сырной пенкой!

#открытия

☕️ В сети Stars Coffee запустили осеннее меню. 

В сезонную линейку вошли:
🔹 чёрный чай с шиповником, бузиной и свежими ягодами клюквы;
🔹 латте «‎Крем-брюле» с бананом, жжёной карамелью, ванильными сливками и воздушным рисом.

Напиток «Кленовый тарт с солёной карамелью» создали в коллаборации с мюзиклом «Вальс-бостон». До 10 октября при заказе дарят лимитированные манжеты для стаканов. 

☕️ В Surf Coffee появилась осенняя коллекция напитков. 

В меню:
🔹 латте «Мисо-груша» с мёдом;
🔹 ходзича «Банановый хлеб» с протеином;
🔹 пунш «Пряный дюшес» со спелой грушей и лемонграссом;
🔹 чай «Медовая дыня» с яблоком и пенкой из шиповника.

☕️ В сезонный спешл от Cofix вошли пять напитков.

В линейке:
🔹 капучино «Пряная тыква» с натуральным тыквенным пюре, пряным сиропом и корицей;
🔹 раф «Сливочная халва» с нотами жареного каштана;
🔹 чай «Смородиновый сорбет» на каркаде.

Два напитка создали к 10-летию сети в России — латте и матча-латте «Кокосовый пломбир» с цветным зефиром и посыпкой.

☕️ Хиты кофеен «Дринкит» — напитки с десертным настроением.

Главная тема сезона — медовик, вкус которого перевели сразу в два спешла: «Латте-медовик» и «Раф-медовик» с сырной пенкой. Чайную линию поддерживают:
🔹 латте «Эрл Грей Тимут» с пряными нотами;
🔹 матча «Эрл Грей Тимут — Кокос»;
🔹 ходзича-латте «Эрл Грей Тимут».

 
☕️ В предложение от Skuratov Coffee с поэтичным названием «Осень FM» вошли пять напитков.

Среди них:
🔹 горячий яблочный сидр с кисло-сладким чайным вкусом и пряностями;
🔹 латте с пряной тыквой, корицей, имбирём, мускатным орехом, душистым перцем и гвоздикой;
🔹 фильтр-кофе с барбарисом. 

«Специальным гостем эфира» стал кофейный бленд «Индонезия Коффкак» с послевкусием тёмного шоколада.

☕️ В AMI CHAISE начало холодного сезона отмечают несколькими напитками:

🔹 какао с домашней солёной карамелью и клубникой;
🔹 раф «Тонка-халва»;
🔹 ежевичный чай с грейпфрутом, мятой, чабрецом и имбирём;
🔹 пунш «Брусника — барбарис» на гречишном чае и овсяном молоке.

Три сезонных коктейля можно заказать в безалкогольных версиях: 
🔹 Charming Plum со сливой, макадамией и ванилью;
🔹 Pear Whisky с грушей и молочным улуном;
🔹 Red Velvet с красной смородиной и каркаде.

☕️ В петербургской сети Meren Coffee представлена одна из самых насыщенных сезонных кофейных карт.

Здесь есть привычные десертные вкусы, яркие сочетания с ягодами, перцем и мускатным орехом. В меню вошли:
🔹 «Сканди фильтр» с ежевичным вареньем и малиной;
🔹 латте «Тыквенное печенье» с пряностями; 
🔹 «‎Спайси флэт» с мягким перечным вкусом;
🔹 какао «Мускатный кедр»;
🔹 чай «Вишня/черника — имбирь». 

☕️ В легендарной сети кондитерских «Север-Метрополь» запустили сезонную линейку напитков с отсылками к местам Санкт-Петербурга. 

В меню: 
🔹 сбитень «Огонь на Стрелке» со вкусом облепихи и маракуйи;
🔹 глинтвейн с клюквой и иргой «Мозаики Спаса»;
🔹 кофейный пунш «Закат над Исаакием» с апельсиновым соком и цельной облепихой;
🔹 раф «Мраморный дворец» со вкусом личи и малины.

Чайную часть представляют «Каменный остров» и «Янтарная комната».

☕️ В петербургских точках Civil Coffee сезонное барное меню сделали фруктово-чайным.

В карте есть:
🔹 чёрный кофе со сливочной виноградной пеной;
🔹 малиновый чай с лемонграссом и лаймом;
🔹 манговый улун с персиком,
🔹 латте «Дыня — лукума»;
🔹 кокосовый убе-клауд.

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

🤓🤓🤓🤓🤓🤓

Вителло тоннато¹ — классическая итальянская закуска, популярность которой давно вышла за пределы Италии 🇮🇹

Сегодня готовим её вместе с амбассадором METRO Chef и шеф-поваром «Сыроварни» Алексеем Ткаченко.

Ингредиенты: 

🔹 кострец «Мираторг» из телятины, арт. 637636;
🔹 METRO Chef соль морская, арт. 14358;
🔹 METRO Chef перец чёрный молотый, арт. 89605;
🔹 METRO Chef масло оливковое нерафинированное, арт. 134655;
🔹 METRO Chef тимьян, арт. 102090;
🔹 чеснок, арт. 470374;
🔹 вино Di Caspico рислинг белое сухое, арт. 133948;
🔹 METRO Chef бульон сухой говяжий, арт. 221396;
🔹 METRO Chef тунец в масле, арт. 610773;
🔹 анчоусы Delicius, филе в подсолнечном масле, арт. 257980;
🔹 METRO Chef каперсы Lacrimella в уксусе, арт. 110838;
🔹 желтки варёных яиц, арт. 254566;
🔹 aro сок лимона, арт. 271054;
🔹 микрозелень гороха, арт. 647699.

Приготовление:

1️⃣ Духовку разогрейте до 150 °C. Телятину зачистите, перевяжите кулинарной нитью в ровный цилиндр, посолите и поперчите.
2️⃣ Быстро обжарьте на 30 мл оливкового масла со всех сторон до золотистой корочки, добавьте тимьян и раздавленный чеснок.
3️⃣ Переложите мясо в небольшую жаропрочную форму. В горячую сковороду влейте вино, выпарите наполовину, добавьте бульон и перелейте жидкость к мясу.
4️⃣ Запекайте при 150 °C до температуры 58–60 °C в центре ориентировочно 25–35 минут в зависимости от диаметра куска. Контролируйте термощупом, а не только временем.
5️⃣ Переложите мясо на решётку и выдержите 15 минут: температура в центре должна подняться до 62–63 °C. Затем охладите в холодильнике 40–60 минут до плотной нарезки.
6️⃣ Сок из формы процедите и охладите. Для соуса соедините тунец, анчоусы, каперсы, варёные желтки и лимонный сок. Пробейте блендером.
7️⃣ Добавьте 100–120 мл сока из формы или бульона. Постепенно введите 70 мл оливкового масла до гладкой эмульсии. При необходимости протрите через мелкое сито.
8️⃣ Холодную телятину нарежьте поперёк волокон ломтиками толщиной 2–3 мм.

В этом рецепте блендер отвечает за главное — текстуру соуса. Он помогает быстро добиться гладкой и кремовой консистенции и равномерно покрыть каждый кусочек телятины.

🔹 METRO PROFESSIONAL блендер погружной, арт. 57098

Подача:

На плоскую охлаждённую тарелку нанесите 55–60 г соуса тоннато. Внахлёст выложите 115–120 г тонко нарезанной телятины. Добавьте каперсы, микрозелень и 2–3 мл оливкового масла.

➡️ Всё необходимое для этого и других итальянских блюд заказывайте в каталоге «Италия в меню».

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

¹ Вителло тоннато — блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFGbkZrq

METRO запускает «‎Шеф-челлендж» для всех поваров, которые готовы проявить себя ❤️

Принимайте участие вместе с нашими шефами!

Приготовьте блюдо, вдохновлённое локальной кухней и традициями вашего региона. Для этого используйте охлаждённую или замороженную рыбу из METRO и хотя бы один ингредиент METRO Chef. Процесс и результат снимите на видео.

➡️ Покажите свой взгляд на местные вкусы и поделитесь результатом по вашему любимому рецепту.

Опубликуйте короткий ролик в «VK Клипах» с хештегом #готовимсmetro до 8 октября включительно — и участвуйте в конкурсе. 

🎁 55 победителей выберем случайным образом. Каждый получит один из призов: обучение в гастроакадемии STANFOOD, iPhone 17, AirPods 4 или 4 000 бонусных рублей на карту METRO.

Итоги появятся 16 октября в нашем канале.

Источник информации об организаторе мероприятия, о правилах его проведения, количестве призов или выигрышей, сроках, месте и порядке их получения размещен по ссылке.

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFHxgQ6V

Энтони Бурден был бунтарём и не боялся говорить то, о чём другие предпочитали молчать 😎 Такой подход сделал его одной из самых заметных фигур в мировой гастрономии.

Недавно в российский прокат вышел байопик об этом знаменитом шефе под названием «Тони». Картина расскажет об одном лете из жизни 19-летнего Энтони Бурдена, когда он оказывается на ресторанной кухне и начинает работать посудомойщиком.

➡️ Интерес к гастрономии появился у Бурдена ещё в детстве.

Во время первой поездки во Францию девятилетний Энтони попробовал свежую устрицу — и был поражён её вкусом и самим ощущением от еды. Через годы он окончил Кулинарный институт Америки и много лет работал на кухнях Нью-Йорка, а в итоге стал шефом в знаменитом заведении Les Halles на Манхэттене.

➡️ Настоящую известность ему принесла книга «О еде: строго конфиденциально».

В ней Бурден без прикрас рассказал о ресторанной кухне, её правилах, тяжёлой работе и о неприглядной стороне профессии. Книга стала скандальной и одновременно сделала его известным далеко за пределами общепита.

➡️ После этого Бурден ушёл с кухни и стал путешествовать.

Сначала он ездил по миру в поисках интересной еды, но со временем понял, что гастрономия для него — скорее способ познакомиться с местом и его культурой. Его всё больше интересовали люди: как они живут, во что верят и что для них важно. Поэтому в его программах стало меньше рецептов и больше историй о разных странах и их культуре.

➡️ Именно этим его подход отличался от привычных кулинарных шоу.

Бурден не стремился делать путешествия красивыми и стерильными. Он мог отправиться в неблагополучный район, сесть за один стол с местными жителями, попробовать незнакомую еду и через разговор с ними выйти на сложные политические и социальные темы. Даже в кадре он оставался максимально естественным: не заботился о макияже, свете и постановке сцен и просто приходил работать.

Бурден показывал, что еда — это способ узнать человека. Наверное, поэтому его подход до сих пор близок ресторанной индустрии: за каждым блюдом есть люди, культура и история, которые делают его особенным.

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

😎😎😎😎😎😎😎😎😎

🎃 Тыква — один из продуктов, с которым прочно ассоциируется осеннее меню. Мы решили разобраться, почему так сложилось. О нюансах нам рассказал Александр Тинакин — амбассадор METRO Chef, шеф-повар инклюзивного кафе «Теплица.Бережно».

1️⃣ Почему тыква хороша для осеннего спешла¹?

Для меня это не просто символ осени, а продукт с огромным диапазоном возможностей. В зависимости от сорта и способа приготовления, у тыквы есть сладость, плотность, кремовость, ореховые и даже дымные оттенки.

Осенний спешл должен не только соответствовать сезону — ещё заставить гостя по-новому посмотреть на знакомый продукт.

2️⃣ Можно ли с помощью тыквы оптимизировать себестоимость блюда без потери качества?

Однозначно. Но для меня оптимизация себестоимости — это не «сделать дешевле», а использовать продукт максимально эффективно.

Тыква доступна по цене. Она долго хранится и позволяет использовать практически всю её гастрономическую ценность. Мякоть можно запекать, пюрировать, ферментировать, превращать в соусы и гарниры. Семечки — обжаривать и использовать как хрустящий элемент.

Если грамотно работать с тыквой, она даёт блюду большую вкусовую и визуальную ценность при достаточно низкой себестоимости.

3️⃣ Есть ли у тыквы потенциал для использования не только в горячих блюдах, но и в закусках, десертах, напитках?

У неё огромный потенциал именно потому, что она универсальна. В закусках тыква работает с кислотностью, копчёностью, сырами, мясом. В десертах — с шоколадом, специями, орехами, карамелью. В напитках её можно использовать как основу для безалкогольных коктейлей, сиропов или пряных осенних напитков.

Мне вообще нравится ломать привычные границы продукта. Как-то в заведении у меня было тыквенное крем-брюле, которое пользовалось огромной популярностью среди гостей. Если мы воспринимаем овощ только как ингредиент для супа или каши, мы сами ограничиваем его возможности.

4️⃣ Что отличает хороший спешл от блюда, которое просто добавили в меню ради сезонности?

Временное предложение начинается не со слова «тыква». Оно начинается с идеи.

Я должен понимать, зачем продукт оказался именно в этом блюде, почему сейчас и что нового я хочу через него сказать гостю. Если просто добавить тыквенное пюре в позицию меню и назвать её «‎осенней» это не сезонность, а декорация.

Настоящий спешл должен использовать сильные стороны сезона: вкус, аромат, доступность продукта, настроение — и при этом иметь собственный характер.

5️⃣ Как долго, на ваш взгляд, должен «‎жить» тыквенный спешл?

Я считаю, что он должен находиться в меню ровно столько, сколько продукт держится на пике своей привлекательности для кухни и гостя. В случае с тыквой я бы ориентировался примерно на 4–8 недель, в зависимости от формата заведения и концепции блюда.

Но важнее не календарь, а реакция гостей. Если блюдо перестало вызывать интерес, его не нужно искусственно держать в меню.

6️⃣ Если убрать из тыквы привычный образ «осеннего продукта», чем она интересна профессиональному шефу?

Тогда она становится просто очень интересным гастрономическим материалом.

Меня в тыкве привлекает прежде всего трансформация. Один и тот же продукт можно получить совершенно разным: сладким, дымным, пряным, сливочным, плотным, хрустящим. Он меняется с температурой, обжаркой, копчением, кислотностью или текстурой.

И вот здесь для меня начинается настоящий «авангард вкуса»: взять продукт, который каждый человек знает с детства, убрать привычный сценарий его использования и показать гостю совершенно другую сторону.

Тыква мне нравится не потому, что она осенняя. Она интересна потому, что у неё есть характер и огромный потенциал для трансформации.

Расскажите в комментариях, какие тыквенные спешлы подаёте в своём ресторане ⬇️

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

¹ Спешл — временное предложение от шеф-повара

Может, ещё и пасту начать ломать? 🤨

😎😎😎😎😎😎😎😎😎

Секрет хорошей итальянской кухни — в деталях 🇮🇹

Когда за основу берёте качественные продукты, вкус классических блюд раскрывается совсем по-другому. 

Поэтому если ингредиенты произведены непосредственно в Италии — сохранить аутентичный характер кухни этой страны становится ещё проще.

Все продукты, которые показал нам Алексей Ткаченко — амбассадор METRO Chef — в этом видео, сделаны в Италии:

🔹 METRO Chef масло оливковое с трюфелем, арт. 127270;
🔹 METRO Chef артишоки, арт. 110836;
🔹 METRO Chef томаты вяленые, арт. 110842;
🔹 METRO Chef соус песто, арт. 113757;
🔹 METRO Chef пюре томатное, арт. 547736;
🔹 METRO Chef печенье савоярди, арт. 120015.

Мы собрали их вместе с другими позициями в итальянском каталоге «Италия в меню» — чтобы всё необходимое для пиццы, пасты и других итальянских блюд было в одном месте.

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFGJNtvV

Подаём «‎Вкусную цену» на альтернативном молоке ☕️ Пополняйте запасы для барной карты со скидкой — добавляйте в корзину:

🔹 напиток соево-кокосовый Planto Barista классический 2,3%, 1 л, арт. 329795.

Предложение действует при покупке от 12 штук в ТЦ METRO. Больше выгодных акций собрали в каталоге «‎Покупай больше, плати меньше».

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFJrE9Po

Авторские кофейные коктейли с Nutella набирают популярность ☕️

Сеть «Дринкит‎» в этом году выпустила специальное меню напитков с орехово-шоколадной пастой. Команда проекта Nutlove пошла дальше и открыла кофейню, где концепция меню строится вокруг блюд и кофе с Nutella. Там подают баварские вафли, чизкейк и фруктовый салат с шоколадным топпингом, предлагают заказать латте со сладкой пастой.

Такой тренд легко адаптировать к большинству позиций барной карты. Nutella хорошо сочетается с латте, капучино и другими кофейными напитками с молоком, придаёт им насыщенный шоколадно-ореховый вкус.

Используйте пасту и для эффектной подачи. Декорируйте края бокалов художественными мазками, добавляйте небольшое количество к топпингам и взбитым сливкам. Один ингредиент в таком случае работает сразу на вкус и внешний вид.

Удивляйте гостей трендовыми напитками, которые хочется сфотографировать на память и опубликовать в соцсетях. Выбирайте нужный объём и заказывайте в METRO:

🔹 пасту ореховую Nutella с добавлением какао, 350 г, арт. 326190;
🔹 пасту ореховую Nutella с добавлением какао, 630 г, арт. 278386;
🔹 пасту ореховую Nutella с добавлением какао, 3 кг, арт. 582504.

Подписывайтесь на наш канал в МАКС

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: 2W5zFJCFPBf