спелый на вкус виноград ещё совершенно не обязательно пора собирать.
Виноград созревает сразу по нескольким параметрам, и скорость у них разная.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ЗРЕЛОСТЬ — самая понятная, потому что её можно выразить цифрами.
По мере созревания в ягоде обычно увеличивается концентрация сахаров и снижается кислотность. Из сахара мы примерно понимаем будущий потенциальный алкоголь. Параллельно смотрим общую кислотность и pH.
Но идеальной цифры для любого винограда не существует.
Для базы под игристое нам может быть нужен виноград с высокой кислотностью и относительно небольшим количеством сахара.
Для насыщенного красного — совершенно другое состояние ягоды. Даже один сорт можно собрать в разные даты и получить сырьё для очень разных вин.
Есть ещё ФЕНОЛЬНАЯ ЗРЕЛОСТЬ.
Особенно хорошо её значение видно на красном винограде.
Цвет будущего вина мы в значительной степени получаем из кожицы, танины
— из кожицы и косточек.
Поэтому винодел разжёвывает ягоду, пробует кожицу, раскусывает косточку, смотрит на её состояние и оценивает характер танинов.
Можно получить прекрасные цифры по сахару, но ещё зелёную фенолику. Соберёшь сейчас — рискуешь получить жёсткую терпкость, растительные оттенки и танины, которые потом придётся долго укрощать уже на производстве.
Параллельно идёт ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЗРЕЛОСТЬ самой ягоды и семян.
Допустим, сахар уже там, где нам хочется. Фенолика просит ещё немного времени. Мы оставляем виноград висеть.
Проходит несколько дней: танины становятся интереснее, зато кислотность продолжает снижаться, сахар расти.
А прогноз погоды тем временем обещает несколько дней дождей.
И виноделу
приходится выбирать
точку, в которой все эти показатели
максимально подходят
именно для того вина, которое он задумал.
А ЧТО ВООБЩЕ НУЖНО ОТ ПОГОДЫ?
Идеальный сезон — это не просто «побольше солнца и жары».
Винограду нужно достаточно солнечных дней, чтобы лоза нормально фотосинтезировала и ягода набирала сахар. Если сезон холодный, пасмурный и света хронически не хватает, созревание замедляется: сахар может набираться плохо, а кислотность оставаться высокой.
Но слишком много жары — другая крайность.
Особенно важны ночные температуры.
В жаркие ночи виноград активнее расходует яблочную кислоту на дыхание, поэтому кислотность может падать быстрее. Получаем очень спелый виноград с высоким сахаром, но уже недостаточной кислотностью — а вместе с ней теряем свежесть и баланс будущего вина.
Экстремальная жара дополнительно может ускорять накопление сахара настолько, что остальные виды зрелости за ним просто не успевают.
Винодел получает выбор:
собирать раньше
с ещё незрелыми танинами или ждать и
получать всё больше сахара
, потенциального алкоголя и всё меньше кислотности.
С водой история ещё интереснее.
Умеренный водный стресс может быть даже полезен: ограничивается размер ягоды, меняется соотношение кожицы и мякоти, могут увеличиваться концентрации некоторых фенольных соединений.
Но сильная продолжительная засуха тоже отдельный разговор.
Именно с этим мы столкнулись в 2024 году: практически полное отсутствие дождей в сочетании с жарой создало очень сильный стресс для лозы.
Когда воды критически не хватает, растение начинает экономить: закрывает устьица, снижается фотосинтез и охлаждение листьев.
При сильном стрессе может страдать листовой аппарат, ягоды мельчают и обезвоживаются, а нормальный ход созревания нарушается. В результате...
[продолжение в комментариях]