Пришел мне от СМИ свеженький запрос на комментарий. По поводу "эпидемии" ботулизма в РФ.
Пародоксальная ситуация. Как речь идет про морщины (или про облысение), так многие чуть ли не молятся на тот ботокс~ботулотоксин. Мордочка одного всем известного военного преступника также аж лоснится, ибо "поработал ботулотоксин". Но как только речь заходит про еду - и уже ботулотоксин вызывает ужас (но не надолго, примерно на недельку).
***
Для тех кто не в курсе что произошло. В РФ десятки, а то и сотни людей, отведавших в одной забегаловке лобио с салатом из тунца/фасоли/яблока слегли с симптомами ботулизма. Власти отреагировали и арестовали поставщика фасоли, изъяв весь запас консервы. Тунец остался безнаказанным. И правильно, "борись с симптомом болезни, а не с ее причиной" (С)
Причина ботулизма - это попадание в организм человеке белкового бактериального токсина, который в ответ на недостаток кислорода вырабатывает бактерия Clostridium botulinum. Это анаэробная положительная по Грэму палочка. Повсеместно распространенная, в почве, в воде, на аэрозолях пыли. Могут клостридии жить и внутри ЖКТ человека и домашних животных. Жить-поживать. Но когда клостридия заражается вирусом (one-love бактериофагом точнее), то в ответ она начинает генерировать один из сильнейших белковых нейротоксинов. Как и когда происходит заражение - до сих пор толком не известно.
В массовом сознании ботулизм чаще всего ассоциируется с мясными и различными домашними консервами. Хотя в теории, все что нужно для культивирования - это немножко почвы и анаэробная среда. Пару дней тому инфополе всколыхнула новость о том, что пользователь попросил нейрcеть Gemini от Google помочь ему «улучшить оливковую заправку чесноком без нагрева», а она ему дала совет как вырастить Clostridium botulinum и заставить их производить ботулотоксин. Сказка-ложь, да в ней намек 😀
Комментарий от нашего уважаемого LABораторного пищхима:
>>В Италии есть такой вид консервации как чеснок залитый оливковым маслом. Вроде и продукты давно известны и безопасны, и в технологии ничего особенного, но данный вид консерв подлежит жесткому санконтролю на территории ЕС. Причина проста: при машинной очистке очень трудно исключить риск того, что на чесноке останутся почвенные микроорганизмы. Среда - анаэробна. Вроде и мяса нет, а ботулизм очень даже может быть<<
***
💥Ботулизм может случится везде! На пост-ссср, насколько я осведомлен, никто целенаправленно не занимается изучением экосистемы бактериофагов клостридий.
💥Лечение - поддерживающее симптоматическое, как и для других нейротоксинов (ИВЛ). При попадании спор в открытые раны (т.н. раневый ботулизм, в 99% развивающийся у тех, кто употребляет наркотики на улице) показаны антибиотики. Хотя в цивилизованном мире имеются эффективные антидоты (канадский BAT, например).
💥Ботулотоксин - белок, а значит денатурирует при нагревании >85 °C (10 минут). Со спорами сложнее, им нужен автоклав ( 120°C/15 минут), сухожар (160°C/120 минут), замачивание в растворе 1-5% пищевой соды или наша любимая матушка-радиация (~радуризация).
💥Для того чтобы споры клостридий ожили и начали генерировать бактериальный токсин, им нужны особые условия (в тех консервах): отсутствие кислорода, отсутствие соли, низкое содержание сахара, низкая кислотность (рН), комнатная температура. Можете сделать самостоятельно вывод, какие
💥В зоне риска: рыба с недостаточно соленым рассолом, или рассолом с высоким рН (щелочной Surströmming тоже подходит), копченая рыба, хранящаяся при высокой температуре. Овощи со слабой кислотностью - морковь, спаржевая и обычная фасоль, свекла, кукуруза, уже упомянутый чеснок и ароматические травы залитые маслами, перец чили
💥Для профилактики ботулизма в домашних консервах оптимально автоклавирование, ну или хотя бы поддержание рН ≤ 4,5 (с помощью уксуса или лимонной кислоты).
