Недавно в хабра-почту пришел необычный вопрос. Читатель впечатлился статьей про соланин картофеля, и почему-то вдруг испугался что горох (!) тоже похожими свойствами обладает. Дам небольшой комментарий, благо про бобовые лет так пять назад я собирался писать, но времени не хватило. Зато остались черновики и "заметки на манжетах" из которых сейчас и сделаю краткую выжимку 👇
*****
Горох посевной (Pisum sativum) - самое известное растение из семейства Бобовых. Притом в массовом сознании оно известно как-то однобоко. Если спросить у случайный респондентов с чем у них ассоциируется горох, то бОльшая часть ответит "источник белка".
Для меня же горох это, в первую очередь, источник углеводов, крахмала. Притом гороховый крахмал почти на 1/5 - это крахмал резистентный ~ "корм для микробиома №1" (вспоминаем историю про "зеленый банан"). За крахмалом идут с небольшим отставанием т.н. олигосахариды.("корм для микробиома №2"). Их порядка 10-15% от массы семян, основные - стахиоза (со значительным отрывом), вербаскоза и раффиноза. Эти олигосахариды as is не перевариваются человеком из-за особенной, т.н. β-гликозидной связи в химической структуре. Однако бактериям толстой кишки проблем с этим справится не составляет, что в итоге приводит к усиленному газообразованию в кишечнике у людей, которые не употребляют бобовые на регулярной основе. В данном случае поможет наверное только эпазот.
Что касается белков гороха. Они существуют, богаты аминокислотой лизином. Но их отличает высокая аллергенность. Для интересующихся темой можно поискать по ключевым слова "вициллин" и "конвициллин". В целом горох является безглютеновым продуктом (как и гречка) и может применяться при целиакии. Но опять же, при этом всем нельзя забывать про такое заболевание как фавизм.
Фавизм - это наследственное заболевание, которое проявляется в неактивности фермента глюкозо-6-фосфатдегидрогеназа (G6PDD). Из-за этого горох (и другие, кстати, Бобовые) могут вызвать разрушение кровяных телец, гемолитическую анемию или острое повреждение почек, из-за высвобождения свободного гемоглобина. Т.е. с одной стороны вроде Бобовые и не явный алерген, помечать на этикетке не требуется, но лучше тест на G6PDD перед употреблением какого-нибудь фалафеля провести стоит. Считается, что почти полмиллиарда человек во всем мире имеют такое заболевание (в основном это касается Ближнего Востока).
Горох не так прост, как может показаться глядя на магазинные упаковки. В нем, например, есть пару интересных алкалоидов: тригонеллин (то, что объединяет горох и кофе арабика) и пиплартин (то, что объединяет горох и такую пряность как длинный перец). Последний алкалоид интересен тем, что широко известный в узких кругах португальский стартап Targtex пытался с помощь гидрогеля пиплартина ликвидировать клетки глиобластомы.
Наконец, к веществам антипитательным (условно вредным). Здесь присутствуют фитиновая кислота (связывает медь, цинк, железо и препятствует их всасыванию в ЖКТ человека), фитоэстрогены, лектины (как в омеле), оксалаты. Есть небольшое количество сапонинов (т.н. соясапонины, они и дают основную пену) и цианогенных гликозидов (вроде линамарина с концентрацией порядка 3 мг на 100 г продукта). Дополнительно горох содержит вещества ингибирующие активность желудочных трипсина и химотрипсина и снижающие переваривание белков в живых организмах.
Подытоживая. Вроде бы продукт достаточно простой
На фото: структурная формула фитиновой кислоты. Красивая, согласитесь :)
