Тот кто ест фугу
Написав несколько заметок pro пользу съедобных насекомых (раз, два, три) логично написать и заметку contra. Хотя бы для уравновешивания довольно многочисленных (как оказалось) противников этого вида альтернативной пищи.
Ниже представлены обобщенно некоторые недостатки (важные имхо), без акцента на каком-то одном виде насекомых:
🪲 Аллергенность. В Китае употребление насекомых в пищу - это четвертая причина всех возникающих аллергий (правда смертельных исходов нет). Основные аллергены насекомых - это тропомиозин, агининкиназа, глутатион-S-трансфераза, хитиназы, расщепляющие хитин. Научная литература по таким аллергиям пока представлена фрагментарно и касается в основном азиатского населения. Also хитин, который является частью скелета насекомых, способен активировать различные врожденные (эозинофилы, макрофаги) и адаптивные иммунные клетки и потенциально давать гиперчувствительность к insect as food. Клинически значима и взаимосвязь → если есть аллергия на креветки, крабы и подобные морепродукты, то будет она и на насекомых.
🪲 Антипитательные вещества. Некоторые насекомые для защиты от хищников и в стрессовых ситуациях выделяют токсичные вещества. Например взрослый мучной хрущак секретирует бензохиноны (что это), а личинка - насыщенный β-карболин (основа алкалоидов Гармалы). В плане защитных веществ токсичных для человека - насекомые гораздо ближе к растениям, чем к теплокровным. Например итальянские съедобные бабочки семейства Zygaenidae вырабатывают цианогенные гликозиды не хуже чем красная бузина или аквилегия (ссылка)
🪲 Биоаккумуляция. Насекомые не зря давно используются в качестве биоиндикаторов (например, на свинец). Они не имеют характерных для млекопитающих механизмов связывания и выведения пестицидов, гербицидов, тяжелых металлов и микотоксинов плесеней (ссылка). Если все это попадает с кормом - насекомые концентрируют это в себе. Далеко ходить за примерами не нужно - вспоминаем пчел и мед с гербицидами с полей
🪲 Отсутствие привычных органолептических индикаторов. Наверное любой взрослый человек понимает, что сало ~ жир, картофель ~ углеводы etc. Из-за разнообразия насекомых сложно понять их диетологическую специализацию. Например съедобная личинка Phasus triangularis на 77,2% состоит из жира и может вызывать проблемы у людей с ожирением. А высокобелковые насекомые вроде Alphitobius diaperinus c большим содержанием белка противопоказаны больным подагрой. В этот же пункт можно отнести и то, что в отличие от традиционных способов работы с мясом, для насекомых нужны особые рецепты (какую часть можно употреблять в пищу, а какую нужно удалять, как это правильно делать)
🪲 Промышленное инсекто водство пока только начинает свой путь. Общие стандарты выращивания только разрабатываются, да и то, пока для базовых видов насекомых (десяток из тысяч). Используемые методы переработки (вроде лиофильной сушки, жарки во фритюре) - затратны. Отказаться от них сложно, потому что простые методы кулинарной обработки не обеспечивают должного уровня безопасности (а в насекомых могут находится различные типы Enterobacteriaceae и спорулирующих бактерий). Так что сейчас самое время пробовать insect as food, пока область находится под пристальным контролем и не стала масс-маркетом
*****
Вместо послесловия: пищевые насекомые - это не только Юго-Восточная Азия. В западной пищевой культуре есть например сардинские сыры Casu martzu (ссылка), в которых сыр щедро перемешан с сырными червями, или финский хлеб Sirkkaleipä, испеченный из домашних сверчков. В конце-концов, очень популярный краситель кармин (он же E120, он же "натуральный красный 4"), который используется везде, от йогуртов и мороженого, до губных помад - это экстракт из измельченного кошенильного червеца Dactylopius coccus (хотя производители очень внимательно следят за тем, чтобы кусочки насекомых не попадали в сам краситель).
