🇰🇷Как кимчи сделало Корею лидером по раку желудка

Кимчи — корейскую квашеную капусту — обычно считают крайне полезным продуктом, который улучшает пищеварение и повышает иммунитет. Это все правда, но у нее есть и обратная сторона.

Еще в 2005 году корейские ученые заметили корреляцию между потреблением кимчи и соевых паст с более высоким риском рака желудка. У тех, кто ел очень много кимчи, риск рака возрастал на 50%. Интересно, что статью опубликовали в Китае — разоблачать кулинарную национальную гордость у себя на родине исследователи побоялись.

Дальнейшие исследования подтвердили эти выводы, но внесли в картину важный нюанс.

Дело в том, что риск рака повышает не само кимчи, а обилие соли в нем. Именно соль служит канцерогеном, она повреждает слизистую, что симулирует размножение H. pylori — бактерии, которая поражает органы ЖКТ.

Дело в том, что традиционных рецептах кимчи использовалось гораздо больше соли, чем сегодня — до 5% от общего объема. Это было необходимо, чтобы сохранить капусту без холодильников на протяжении бОльшей части года. Но сегодня в этом нет никакой нужны.

В 2010 году потребление соли у корейцев было примерно в два раза выше рекомендаций ВОЗ. При этом в одной порции кимчи содержится больше половины дневной нормы соли.

При этом другие исследования показывали, что умеренное потребление кимчи, при котором человек не сильно заходит за пределы безопасного потребления соли, наоборот снижает вероятность рака.

Увидев эту проблему, корейские производители начали планомерно снижать соленость кимчи, и при этом вводить ферментацию при низких температурах. Так, самый популярный бренд Jonggajip в 1987 году использовал в кимчи 2,5% соли, но а 2011 снизили до 1,6%. Многие бренды запустили линейки кимчи с пониженной солью. менее 1%

Так что кимчи нам бояться не стоит. А вот потребление соли контролировать очень важно — в России оно почти в четыре раза выше рекомендаций, а ситуация с раком желудка критичнее, чем в Корее.

#хх_корея
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре