#метрики_на_районе — на что смотреть кофейне

В этой рубрике мы разбираем, на какие показатели смотреть разным локальным бизнесам. Смотреть не просто так, разумеется, а чтобы не закрыться. В прошлом посте был салон тайского массажа. Там в комментариях попросили разобрать кофейню — берём в работу!

У меня в ЖК как раз есть два примера: одно кафе закрылось, и нового арендатора там всё так и нет, а второе — держится довольно стабильно.

Давайте сразу к делу — с прошлого поста вообще ничего не поменялось, и если мы локальный, районный бизнес, который хочет жить долго и счастливо, то нам нужен ретеншен. Нам нужно, чтобы люди с района к нам возвращались, ходили регулярно и приводили новых клиентов. Для этого нам нужно измерять LTV и сам ретеншен.

Как измерять возвращаемость людей, если они ходят к нам без записи и вообще нет никакого онлайна? По программе лояльности. За кешбек или «пятый кофе в подарок» вы получаете от людей их уникальный ID (например, последние цифры номера телефона) и они ещё и сами отмечаются, что пришли.

Наша Nord Star — количество чеков в день. За ним следим, в нём ставим KPI управляющему, и это наш основной показатель здоровья.

Доля занятых посадочных мест — показатель, который отобразит использование одного из самых дорогих ресурсов — аренды. Я бы считала долю занятых мест в каждый час (можно просто администратора попросить фиксировать в гугл-табличке). Если она будет в среднем >60% — уже хорошо. Если сильно меньше — грустно. Если сильно больше, и слишком часто вообще 100%, то уже можно считать упущенную выгоду, ведь трафик идёт, а посадить некуда.

Доля продаж to-go. Формат «с собой» это, по сути, наш апсейл, которым мы можем увеличивать оборот, не увеличивая количество посадочных мест.

Операционная прибыль — покрываете ли вы свои базовые расходы (аренда, зп, закупка продуктов и т.д.)? Если у вашей локации есть низкий сезон, то хватает ли вам запаса жира с прибыли прошлых месяцев на то, чтобы пересидеть это время? Если вы всё время на грани кассового разрыва (или уже за гранью…), то стоит копать в более детальные метрики, типа доля себестоимости ингредиентов в цене блюд, доля ФОТ от оборота и т.д.

Слышала, кстати, внутри ресторанной тусовки, такой факт, что некоторые рестораны закрываются, потому что они осторожничали и открылись слишком маленькие. Их количества посадочных мест просто не хватает для того, чтобы перейти точку безубыточности и покрыть постоянные расходы.

Что бы добавили в список? И кого разберём в следующий раз?)