Что происходит на ресторанном рынке под конец 2026. 10 главных трендов в РФ, СНГ и ОАЭ.

Да, весь континент живёт в перманентном стрессе, но в пятницу не будем грустить, просто обсудим разные видения. Вечером можно 🍂🍷 и обдумать свою личную стратегию.
1. Средняя температура по больнице HoReCa (имею ввиду кадровый голод) нехватка 20-30%. У кого все круто - молодцы, это общие данные.
Старая модель найма про дешевых и исполнительных мертва окончательно. В РФ и СНГ дефицит линейки (повара, официанты) достиг критической отметки. В ОАЭ проблема зеркалом. Жесткие визовые правила, конская стоимость жизни стали причиной отъезда экспатов, а местные редко идут в линейный сервис. Все ищут. От маленькой кофейни до WRF.
Проблема номер 1 - ФОТ ест маржу на завтрак, особенно у малого бизнеса.

2. Происходит Великий Исход Мигрантов.
В РФ и СНГ отток рабочей силы из Средней Азии стал системным. Ужесточение миграционного законодательства (общалась недавно на предмет стратегии государства с создателем цифрового супермаркета услуг для трудовых мигрантов и работодателей, выигравшего тендер с Сахарово), рост стоимости патентов и дорогой переезд делают отток из РФ.
Уезжает линейный персонал (кухня, зал, МОП).
Приезжает никто. В РФ почти никто. В СНГ (Казахстан, Узбекистан, Кыргызстан) идет внутренний переток: специалисты едут в столицы (Астану, Ташкент, Бишкек), оставляя регионы без рук.

3. Цифровые рядовые.
Мониторы, дисплеи на кухне, терминалы, софт для списаний. Рынкам интересна максимальная автоматизация.
Технари предпочтительнее на любой позиции, от рядового до Управляющего. Идём учиться вайбкодингу. Нет вариантов!!

4. Роботизация как единственный выход, для тех, у кого есть бюджет на это, конечно.
Там, где некого нанять, уже заступают машины. В РФ БУМ на стартапы по автоматизации, роботы-официанты в ТЦ, киоски самообслуживания, роботизированные бары. В ОАЭ это уже стандарт премиального сегмента (роботы в отелях Atlantis, в ресторанах Дубая). Если мне в день не пишет один автоматизатор, я удивляюсь.

5. Релокация ТОП-менеджмента из РФ в СНГ.
Российские управленцы (бренд-шефы, операционные директора) массово уезжают в Казахстан, Узбекистан, Грузию, et cetera. Это возможность масштабировать бизнес без санкций, дешевые кредиты на открытие и голодный до качественного сервиса локальный рынок. Не говоря про ситуацию для мужчин.
Переезжают в СНГ и сильные российские команды с опытом и всякие ребята "не у дел", которых рынок РФ выплюнул за негодностью.

6. Экспаты в ОАЭ в режиме жесткой экономии.
В Дубае бум открытий идет, но рынок перегрет.
Средний менеджмент уезжает, потому что не тянет аренду и налоги, а ультра-топ менеджмент приезжает на короткие контракты для открытия флагманов, ну и молодые авантюристы, готовые работать за опыт и проживание. Средний сегмент вымывается.

7. Смерть простых Шефов.
Рынок требует мультискиллов. В РФ и СНГ на пике технологи и шеф-повара, которые умеют считать, внедрять AI агентов, работать быстро и в одиночку.
Компании ищут "продуктологов", а не просто исполнителей, не важно, Шеф, HR, Маркетинг, СЕО.

8. Бум корпоративного кейтеринга и Dark Kitchen. Закрытие полного цикла вызвало перетекание кадров в корпоративное питание (где стабильный график до 18) и на фабрики-кухни доставки. Там проще автоматизировать процессы и закрыть вакансии.

9. Война за студентов и пенсов. Слава 🍳🍳, эйджизм отсутпаетг, на радость нам, миллениалам!
HR-директора крупных сетей активно нанимают студентов на гибкие графики и людей 50+ на склады, в пекарни, на линейку.

10. Зарплата и нематериальная мотивация.
Просто дать денег больше нельзя - их нет. Рынок переходит на сложные схемы: доля в прибыли для шефов, расширенные ДМС для управленцев в ОАЭ, оплата психотерапии для выгорания в РФ. Удержание стало дороже, чем поиск. Удержание Z - это отдельный пост. Огромный.