Тут сказ про Блюменталя и любовь к курице.

Так вот, Блюменталь (версии с политическими высказываниями всегда остаются в фб), один из отцов современной гастрономии и апологет научного подхода к приготовлению еды. Как мне кажется, самым лучшим способом его представить будет цитирование моего любимого комментария из-под старого его видео:
– папа, папа, я очень хочу есть, дай мне еды?
– потерпи, сынок, бутерброд будет готов всего-то через три дня

Научный подход часто включает медленные, но верные и точные методы приготовления еды. Например вот рецепт запеченной курицы (я сокращаю и воспроизвожу на память): "сначала курицу забрайнить в 6% растворе соле несколько часов, затем подвесить в холодильнике на 24-48-72 часа, затем запечь при низкой температуре около 90° с миской воды под ней и в конце замайярить при высокой температуре". Можно не подвешивать, но положить на решётку. Получающаяся курица таки удивляет, я правда не уверена, что даже такая удивительная курица стоит всех свеч

В такой курице сразу происходит несколько вещей: сначала курица набирает 6-10% воды от брайна/соленада, затем с её поверхности удаляется лишняя влага, сколько-то её остаётся, но зато жир и протеин никуда не деваются (Альтон Браун для ускорения этого процесса ставит в холодильник небольшой вентилятор), затем она готовится при низкой температуре, чтобы избежать перекоагуляции протеинов и вытеснения влаги из системы, и вероятно, чтобы вытопить часть жира из куриной кожи, ну а потом она при высокой температуре покрывается хрустящей корочкой, которая получается исключительной из-за всей предварительной подготовки.

Я пробовала такую курицу однажды и давно хотела сделать самостоятельно, но это же надо разбирать холодильник и вообще заниматься курицей вот столько времени. Но тут ко мне приехала моя новая духовка (Anova precision oven 2.0, все ещё не реклама), на которую мой супруг уже конечно приклеил смешные пластиковые глаза.

В этой духовке есть режим сухого сувида, звучит это максимально странно, потому что обычно сувид включает вакууматоры, пластиковые пакеты и циркуляторы, и воду, а тут ничего этого нет. Этот "сухой сувид" по факту представляет собой высокотемпературный дегидратор со стабильной температурой и вентилятором на высокой скорости. С поверхности нашего протеина вода буквально сдувается вентилятором, а внутренняя часть готовится по термометру до целевой температуры.

Этот режим просто невероятно подходит для приготовления птицы (я сделала позавчера куриные бедрышки и почти умерла от восторга). Например, вместо двух суток в холодильнике на высушивание поверхности кожи уходит около 40 минут. Возможно где-то в деталях моя курица отличается от той "правильной" блюменталевской, но я трачу на её приготовление 2 часа, а результат кажется мне сложно отличимым. Ну по идее её можно ещё забрайнить. В следующий раз

Я только начала исследовать возможности новой духовки. Я успела приготовить запеканку, кукурузу в их прямом сувиде (просто пар без пакетов) и вот курицу несколько раз. И все приготовленные вещи были невероятными.

В 22 году я купила первую духовку Ановы, и она меня спасла. Вместо разных удручающих мыслей я пекла, парила и тестировала эту свою духовку. Я всегда буду помнить бейглы, которые я обварила паром в духовке, а потом в ней же их выпекла.

P. S автоматические режимы для курицы по крайней мере время на реакцию Майяра как-то зажимают. Я увеличивала его на 5 минут