(и рецепт карамели с мисо)
И я опять перевзбила крем с маскарпоне, поэтому отсадка довольно отвратительная. Но я одолею чёртов крем.
Тут сабле с добавлением ц/з пшеничной муки, франжипан с коричневым маслом, запечённые в этом франжипане половинки абрикосов, карамель с мисо-пастой, компот из абрикосов с лакричным ликером, крем из маскарпоне и сливок с лаймовой цедрой.
Это несомненно тарт Франкенштейна, в смысле основу и франжипан я взяла из рецепта тарта с лакрицей, компот из абрикосов из другого рецепта, а карамель из конспекта для воркшопов. Я думаю о нем как о таком наброске, который можно и нужно допилить. В крем например положить меньше сахарной пудры.
Конечно, когда я написала, что у меня наконец без нервов выходят тарты, у меня немедленно не сработал желатин в карамели (но сработал в компоте), поэтому карамель вот сползла. Для десерта на продажу это плохо, для фотографии очень наглядно.
___
Карамель
200 граммов мелкого сахара
20 граммов мёда, кукурузного/глюкозного сиропа или инвертного сахара
30 граммов воды
200 граммов сливок жирностью 33 или 35%
40 граммов мисо (лучше мисо с добавлением ячменя
Соли по вкусу, если мисо оказался недостаточно соленым, обычно с ним все ок
Первое и самое важное, что нужно знать при приготовлении карамели - сливки должны быть горячими или хотя бы теплыми. От этого зависит последовательность приготовления.
0. Отвесьте все ингредиенты и подготовьте посуду - толстодонную кастрюлю для карамели, емкость для нагрева сливок и силиконовую или деревянную лопатку.
1. Нагрейте сливки до 85 градусов и отставьте в сторону. Сливки не успеют слишком сильно остыть и будут под рукой, что очень важно. Я обычно грею их в микроволновке.
2. Смешайте воду и мед/сироп. В толстодонную кастрюлю или сковороду (желательно светлую внутри) сложите сахар и раствор воды и меда. Поставьте на средний огонь и раз в пару минут елозьте (да, дурацкое слово) кастрюлю или кастрюлей в горизонтальной плоскости как если бы вы делали французский омлет, названия которого я не помню, или таскали туда-обратно санки.
Лучше карамель ничем не мешать. Мы тут уже предприняли дополнительные шаги, чтобы у она не кристаллизовалась, но для первого раза лучше сделать все с запасом. Карамель очень и очень горячая и к тому же липнет ко всему, делая ожоги намного хуже (угадайте, откуда я это знаю), избегайте её попадания на вас до её полного остывания.
3. Сначала сахар превратится в прозрачный сироп. На этом этапе важно продолжать встряхивать кастрюлю. Примерно через пару минут после этого вы увидите, как в сиропе расцветают карамельные очаги. Продолжайте встряхивать кастрюлю, перемешивая карамель. Как только часть сахара потемнела, процесс идёт очень быстро, не отходите в сторону
4. Когда вся карамель равномерно станет насыщенного золотисто-коричневого цвета и начнёт пахнуть, вооружитесь спатулой или деревянной лопаткой, снимите кастрюлю с карамелью с огня и приготовьтесь уворачиваться от пара.
5. Влейте горячие сливки в карамель, тщательно размешивая образовывающуюся карамель спатулой. Карамель сразу выдаст очень много пара и пойдет крупными пузырями, и нужно быть очень осторожным, чтобы последнее не произошло с вами.
6. Верните кастрюлю на небольшой огонь, добавьте мисо, как следует перемешайте и готовьте еще 3-4 минуты, чтобы выпарить избыток воды. Снимите с огня и дайте ей остыть. Попробуйте карамель, пока она еще достаточно теплая и не слишком густая, на предмет достаточной солености. Соль имеет смысл добавлять в теплую карамель, которую легко перемешать.
Если сливки горячие, у карамели в момент объединения со сливками очень мало шансов обратиться камнем. Плюс к этому у нас в ней мед/глюкозный сироп, который вставляет палки (почти буквально) в колеса
Если карамель таки обратилась камнем после добавления сливок, не спешите её выбрасывать, просто оставьте её на огне на несколько минут дольше. Сахару нечего противопоставить воде и температуре, через несколько минут на небольшом огне он сдаст свои позиции и станет карамелью.
#fortMaillardрецепты