FBL

Пока вы искали столик на пятницу, петербургский общепит незаметно потерял ещё 2% заведений, а число заказов в ресторанах за лето просело на 8,1% год к году. Причём сильнее всего досталось Невскому проспекту, второй сезон подряд там нельзя ставить летние веранды.

Но вот что интересно: гости стали ходить реже, а платить больше. Средний чек вырос на 10–15%, до 4 050 рублей. То-есть рынок не рушится, а перестраивается: слабые точки закрываются, а сильные зарабатывают больше на том же потоке.

Падают в основном форматы с высокой конкуренцией и низкой лояльностью гостя, кофейня же держится за счёт привычки и частоты визитов.

«Тайгастро» объединил 500+ ресторанов из 6 стран событие шло до 16 августа. Фестивали такого масштаба показывают, что локальная кухня и коллаборации это уже не нишевый тренд, а рабочий инструмент продвижения ресторана. В Смоленске фестиваль уличной еды собрал 30 000 гостей за один день.

В Москве открылся первый в России ресторан, где искусственный интеллект заменяет официантов и кассиров. И хотя ИИ в сервисе уже не футуризм, рестораны, которые не начнут тестировать автоматизацию сейчас, рискуют отстать по себестоимости и скорости обслуживания.

С 1 августа маркировка мясной продукции стала обязательной по всей стране. ЧТо стало дополнительной операционной нагрузкой на закупки и учёт, но стоит заранее понимать, готовы ли поставщики и складской софт к новым требованиям.

Рынок жёстче, гость требовательнее, а ошибки в управлении командой и сервисом стоят всё дороже. Кто не подстраивается под эти сдвиги теряет долю рынка ещё до того, как это станет видно в отчёте.

А разнообразные инстурменты управления для ресторанного мира и не только ресторанного можно найти на сайте наших партнеров, где мы создали совместную статью. Читать тут

🌐 Четыре новости прошлой недели

🔬 НАУКА Мясной белок теперь растёт в листьях

Команда Imperial College London и Bezos Centre for Sustainable Protein впервые стабильно вырастила животный белок миоглобин прямо в высших растениях, в табаке и салате.
Работа вышла в Frontiers in Plant Science 6 августа.

Миоглобин - это тот самый белок мышц, который отвечает за красный цвет мяса, металлический и умами-оттенок вкуса и за железо. Именно из-за него растительные котлеты долго не были похожи на настоящие.

Учёные встроили ген свиного миоглобина не в обычное ядро клетки, а в хлоропласт, ту самую «зелёную фабрику», где идёт фотосинтез. Ген «выстрелили» внутрь методом биолистики, это буквально микрочастицы, которыми простреливают клетку, отсюда бытовое название «ген-пушка».

Теперь цифры для тех, кто в теме. Накопление миоглобина составило около 2,7% от общего растворимого белка в табаке и 1,5% в салате. Это заметно выше, чем при вставке гена в ядерный геном, и выше, чем у водоросли Chlamydomonas reinhardtii, где было меньше 0,25%. По сухому весу выход 800 плюс-минус 110 мг на кг у табака и 810 плюс-минус 60 у салата.

Важная оговорка авторов: очищенный из листа миоглобин связывал ген лишь примерно на 35% против около 80% у того же белка из кишечной палочки. То есть доступность гена пока узкое место, и это честно прописано в статье, а не спрятано.

Если в дальнейшем довести систему до ума, то растение будет подобно биореактору давать белок с меньшими затратами воды и меньшим углеродным следом, чем животноводство. Плюс авторы допускают биофортификацию: салат, обогащённый гемовым железом, как функциональный продукт. Это первое сообщение о стабильном накоплении миоглобина в высших растениях и первый гемопротеин, полученный в салате.

🏆 ИНДУСТРИЯ. Высокая кухня смотрит на восток

Главная премия ресторанного мира The World's 50 Best впервые в истории проведёт церемонию на Ближнем Востоке, в Абу-Даби, этой осенью. Конечно же для ресторанной отрасли это сигнал, что центр гастрономического внимания смещается за пределы привычной Европы.
Хотя, сегодня действующий номер один в мире это Maido из Лимы, ресторан шефа Мицухару Цумура.

Его кухня «никкей» это сплав японской техники и перуанских продуктов. Это техника один из способов сказать, что будущее высокой кухни не в копировании французской классики, а в честном соединении культур и локальных продуктов.

Латинская Америка и Азия сегодня задают тон там, где ещё вчера правила только Европа.

📱 ТЕХНО. Google Maps сам оформляет заказ еды

Google научил свой ассистент Ask Maps внутри Google Maps не просто искать заведение, а оформлять заказ. Функцию показали 6 августа.

Как это работает: вы говорите ассистенту что-то вроде «закажи пасту навынос по дороге домой», и он находит открытые рестораны на вашем маршруте, учитывает сохранённые места и даже диетические ограничения, а затем сам собирает корзину. Увы, пока запуск идёт только в США.

Раньше путь был: «поиск, сайт заведения, заказ». Теперь поиск и покупка схлопываются в один разговор с ассистентом. Для ресторатора это значит, что видимость в карточке и корректное меню в системе заказов становятся не приятной опцией, а вопросом выручки и отсюда всплывает еще большая важность Customer Journey Map

БЕЗОПАСНОСТЬ Ситуация, которая стоила двух жизней

И новость, которая касается любой кухни, от стрит-фуда до высокой гастрономии. Этим летом в США развернулись две крупные вспышки, и цифры отрезвляют.

1) сальмонелла штамма Javiana. По данным CDC и FDA, 345 заболевших в 27 штатах, 36 госпитализаций. Источник, халапеньо из мексиканского штата Синалоа, поставщик Coast Citrus. Показательно, как повели себя сети: Chipotle через систему прослеживаемости вычислила проблемную партию по номеру лота и сменила поставщика ещё 20 июля, до официального отзыва.
2) Куда серьёзнее: циклоспора, паразит из рода Cyclospora. Кластер, связанный с нашинкованным салатом айсберг от Taylor Farms de Mexico в сети Taco Bell, дорос до 6 358 заболевших в 15 штатах, более 278 госпитализаций и двух смертей в Мичигане. Это крупнейшая вспышка циклоспороза в истории наблюдений США, а по стране счёт лабораторно подтверждённых случаев перевалил за 10 тысяч.

Что здесь профессионально важно понять: циклоспору нельзя просто смыть с листа водой, а «предварительно вымытый» салат в пакете это не гарантия. Надёжно убивает паразита нагрев до 70°C или очистка кожуры там, где она есть.

Вывод один: прослеживаемость ингредиентов и работающая система пищевой безопасности это не бумажка для проверяющих, а то, что спасает гостя и репутацию. Кейс Chipotle показал, что быстрый traceability по номеру партии реально сокращает ущерб.

А что зацепило тебя сильнее: белок из салата или цифры про отравления? Пиши в комментариях.

#FBL@FBLclub

Сильный сотрудник и готовый к росту сотрудник — не одно и то же

В ресторане это путают слишком часто: тот, кто отлично работает в своей роли сегодня, не всегда способен выдерживать ритм, давление и принимать решения на следующем уровне ответственности, уровне управленца

Этот материал, наша совместная работа с HighAdvance о том, почему модель компетенций нужна ресторану не как HR-формальность, а как рабочий инструмент управления

Компетенции — это не абстрактный список качеств, а описание поведения, которое делает человека успешным в конкретной роли, на конкретном уровне и на конкретной должности

Именно поэтому сильный повар не автоматически становится сильным су-шефом, а сильный исполнитель, готовым руководителем: если без точной оценки сотрудника начать повышать его исключительно на интуиции, рано или поздно это приведет к серьезным управленческими ошибками за которые придется платить...

Но этого можно избежать очень простым инстурментом, который мы подробно описали в статье на сайте, тут

Ресторан держится не только на амбициях людей

Он держится на системе ролей, в которой каждый понимает свою ответственность, влияние на результат и границы решений

Этот материал, наша совместная работа с HighAdvance о том, почему кадровые проблемы в ресторане часто начинаются не с людей, а с отсутствия системного управления

Сильная команда не возникает из набора талантливых сотрудников. Её создаёт ясная конструкция: кто отвечает за впечатление гостя, качество кухни, ритм сервиса, решения и устойчивость процессов

Когда роли смешаны, сотрудники закрывают чужие задачи, решения зависают, а энергия команды уходит и она устает. В таких ситуациях проблема выглядит кадровой, хотя её причина управленческая

Полную версию статьи читайте на сайте HighAdvance тут

В ролике я упомянул Sørena Ledeta из Geranium ресторана, который в 2022 году стал №1 в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants. Прежде всего, важен здесь не сам статус, а то, как Ледет говорит о команде, о балансе между работой и личной жизнью, о спокойном отношении к ошибкам и о культуре, в которой люди могут долго выдерживать высокий уровень, не разваливаясь изнутри.

Это очень похоже на то, что в управленческой практике называется моделью компетенций. Не в смысле «список навыков для HR», а в смысле зрелого ответа на вопрос: каким должен быть лидер, чтобы команда держала стандарт не через страх, а через ясность, доверие и устойчивость.

Что здесь важно
🔵Баланс, это не бонус, а часть системы.
Ледет прямо говорит, что без времени на себя можно просто сойти с ума, поэтому Geranium сознательно не идёт в бесконечное расширение и даже сократил часть нагрузки в графике работы. Сильный проект не должен существовать только за счёт истощения людей.

🔵Ошибка, это не всегда вина, а часто материал для обучения.
В культуре, где за любую ошибку бьют, люди начинают скрывать проблемы. В культуре, где ошибку можно обсуждать, команда становится умнее и устойчивее. Это зрелая управленческая среда.

🔵Увы, доверие не возникает из воздуха.
Оно появляется там, где понятны роли, ожидания и стандарты. Когда человек знает, за что он отвечает, как выглядит хороший результат, как с ним будут разговаривать в сложный момент, команда перестаёт жить в режиме постоянной обороны.

Почему же это своего рода модель компетенций?

Если перевести опыт Geranium на язык системного управления, получится простая мысль:

Великие рестораны держатся не только на таланте, а на правильно описанных ролях и правильном поведении лидеров.

Модель компетенций, не только про:
🔵умеет ли повар готовить
🔵умеет ли су-шеф ставить задачи
🔵умеет ли шеф держать стандарт

Это ещё и про то:
- как руководитель даёт обратную связь
- как он работает с ошибками
- как держит баланс нагрузки
- как строит доверие внутри команды

Многие хотят заимствовать у топовых ресторанов внешний слой: подачу, эстетику, сервис. Но настоящая сила в невидимой архитектуре, в том, как устроены роли, культура и лидерство.

Именно поэтому работа с моделью компетенций это не формальность. Это способ построить проект, который держится не на героизме нескольких сильных людей, а на системе. И если смотреть на Geranium не как на красивую легенду, а как на управленческий кейс, то главный урок у них не в тарелке, а в том, как они сделали высокий уровень совместимым с человеческой устойчивостью.

Если вам ближе разговор про команды, про компетенции, про устойчивые системы, а не только про меню и маркетинг. Тогда, почитайте наши совместные статьи с HighAdvance, а что такое модель компетенций можно подробно узнать тут

«Eleven Madison Park в Нью-Йорке ресторан, который прошёл путьот статусного, красивого местадо лучшего ресторана мира

Когда Will Guidara и Daniel Humm начинали, они начали по базе:
- собрали людей из сильнейших ресторанов
- вложились в оборудование
- перешли на премиальные продукты
- сократили количество столов, чтобы уделять больше внимания каждому гостю
- довели обучение
- тесты для команды
- стандарты знаний до маниакальной точности

Этот фокус на проекте дал отличный эффект, статья в New York Times, три звзеды Michelinи попадание в топ The World’s 50 Best

Но самое интересное началось после...

Guidara рассказывает,что ключевой момент произошёл,когда они получили письмоиз списка The World’s 50 Best

Ресторан достиг вершины и внутри у собственников появился вопрос:

«Если мы уже настолько хороши в продукте, от чего ещё зависит, ка мы станем по-настоящему выдающимися?»

Ответ родился не на кухне, а в размышлении о госте.

Они заметили, что на уровне продуктов, техники, эстетики, сервиса все топовые рестораны стоят примерно на одном уровне и все примерно похожи друг на друга. А вот реальная разница начинается там, где человек чувствует, что о нём подумали лично.

Так родилась философия«unreasonable hospitality», не просто «хороший сервис», а сознательный поиск моментов, когда можно сделать для конкретного гостянемного больше, чем он ожидает

Классический пример, гости из Европы говорят,что ни разу не ели настоящий хот-дог Нью-Йорка. Команда EMP отправляет человека к уличному киоску покупать хот-дог и бежит обратно, в ресторане шеф аккуратно порционирует его и подаёт между курсами fine dining ужина, за несколько сотен баксов

С точки зрения классического сервиса это лишнее и странное действие, но с точки зрения их философии это идеальный момент для нового общения.

К такому уровню мышления нельзя прийти только «талантом» или «харизмой». Нужны инструменты и методология, например "Дизайн мышление"

А что это за методология, как она работает и ее детали Вы можете прочитать на сайте наших партнеров тут

Дорогие друзья, коллеги, студенты, время идёт и все меняется и вот сегодня мы хотим задать Вам открытый вопрос, что бы Вы хотели увидеть и узнать от нас, у нас есть научная и практическая база знаний о гастрономии пищевых предприятиях, а также инструменты бизнес-управления.

Для нас крайне важно дать Вас актуальный и ценный материал, который Вы можете применить в своей работе и карьере

Ждем Ваши комментарии или сообщения, можно в любом формате, мы за открытое общение

В «Тони» на Озёрном переулке, 7 очень быстро забываешь, что пришёл в новое бистро, ощущение такое, будто место было тут всегда, просто долго ждало своих гостей. Это аккуратный пример того, как современная гастрономия может опираться на ремесло и контекст города, не превращаясь при этом в музей.

За идеей стоят основатель KENY Дарья Станкевич и операционный шеф KENY, сооснователь NOON Роман Семенков это точно люди, которые хорошо чувствуют, как должен работать городской гастропроект, чтобы в нём было и содержание, и оборот. На кухне — шеф Иван Лучкин с опытом в «Пробке», Italy&Co и Dreamteam; за баром и кофе Виталий Руммо (KENY, «Культура общения», Setter’s Cafe). Команда, у которой точно есть понимание «современного нормального места» и оно очень достойное!

Интерьер здесь продолжение культурного кода. Пространство Кирилла Покровского, собранное из натуральных материалов, зонирования и панорамных окон-гармошек, работает на тот самый «осмысленный комфорт»: в тёплое время года граница между залом и городом буквально растворяется. Особенно трогает стасидия, сделанная батюшкой Александром из церкви Спаса Нерукотворного Образа в деревне Сяберо. Посуду делала студия «Пекарня», кофейная керамика SALOEV, форму для команды придумывали вместе с Not for sale. Тут за каждой маленькой деталью чувствуется сознательный выбор.

Меню это прямо комфорт-фуд без лишнего пафоса, но с уважением к вкусу. Здесь легко объяснить, что именно ты ешь: ригатони с кроликом и шалфеем, стейк бавет с трюфельным пюре и шпинатом, банановый Сан‑Себастьян с карамелью из портвейна, трюфельные конфеты «пупсы», канолли. Отдельная вселенная, собственная выпечка, ватрушки, пампушки и другая сдоба, которая делает утренний визит в «Тони» не менее оправданным, чем вечерний. Точно хочется возвращаться и отдельное спасибо именно за ЧАШКУ чая, а не чайник!

Я очень тепло пообщался с собственниками «Тони», за красивыми формулировками действительно стоят люди с внятной позицией и уважением к ремеслу.

«Тони» имеет все шансы стать тем самым «своим» бистро, о котором в городе уже говорят с явным удовольствием.