1 Technik: 1 000 Soßen
Blanchieren: nur wenige Minuten lang in Wasser kochen und dann in Eiswasser abschrecken.
Braisieren: siehe schmoren.
Einweichen: In Wasser einlegen. Einweichwasser nicht zur Verarbeitung nutzen.
Entwässern: in Scheiben schneiden, salzen und ½ Stunde im Sieb über einer Schüssel ziehen lassen.
Farcieren: Zubereitung einer fein zerkleinerten Masse (Farce) für das Füllen von Braten oder Gemüse.
Flambieren: mit hochprozentigem Alkohol übergießen und diesen entzünden.
Gratinieren: im Ofen bei starker Oberhitze überbacken, um eine gebräunte Kruste zu erzielen, mit und ohne Käse.
Karamellisieren: unter Zugabe von Zucker stark erhitzen, bis dieser schmilzt und braun wird.
Legieren: Suppe oder Sauce bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit Eigelb oder Sahne binden.
Marinieren: Einlegen von rohem Kochgut in einer Marinade aus Wein oder Essig oder Öl, Kräutern + Gewürzen.
Passieren: durch ein Passiersieb gießen und drücken, um die
groben Bestandteile zurückzuhalten. Es entsteht ein Trester, der für Soßen oder Kräcker weiter verarbeitet werden kann.
Pochieren: In siedender, nicht sprudelnd kochender Flüssigkeit garen.
Sautieren: Bei scharfer Hitze (bis 240°C) unter Wenden kurz anbraten.
Schmoren: Bei hoher Hitze anbraten (sautieren), damit Röstaromen entstehen. Anschließend pochieren, also bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel mit wenig Flüssigkeit garen (braisieren), auf dem Herd oder im Ofen bei 140 — 150°C. Die Flüssigkeit sollte nicht sprudeln.
Schnittarten von Kartoffeln + Gemüse
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