»Je besser die Qualität, desto sämiger wird das Gericht und desto weniger schnell verkocht es auch. Mit Arborio und vor allem Carnaroli oder auch mit den beim Spezialisten erhältlichen Spitzen-Risottoreissorten wie dem Tessiner Lotoreis liegen Sie richtig.
Diese enthalten zum Beispiel weit weniger gebrochene Körner (was sie weniger schnell verkochen lässt), dafür kosten sie auch etwas mehr. Bekannt für Risotto sind auch die etwas günstigeren Sorten Vialone (Nano) und Baldo.
Der Reis, den die Italiener essen, produzieren sie fast ausschließlich in ihrem eigenen Land, z.B. im Piemont, in der Lombardei und in Venetien. Die dort angebauten Sorten eignen sich hervorragend für Risotti. Wichtigste Eigenschaft des Risottoreises ist, dass er beim Kochen Stärke abgibt — aber nicht zuviel! — und reichlich Flüssigkeit aufnehmen kann, ohne dass er dabei seinen festen Kern verliert.
Daher darf man Risottoreis nie waschen, im Gegensatz zu asiatischen oder Basmati-Reissorten, denn dadurch würde ein Teil der Stärke ausgewaschen, die beim Risotto für die Sämigkeit sorgt. Er soll am Schluss der Kochzeit wie Teigwaren “al dente” und all'onda sein, also noch bissfest und fließen wie eine Welle.«
Quelle ▶️ Annemarie Wildeisen
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